|
Для подкрашивания кондитерских
изделий, первых, холод- пых и сладких блюд можно применять безвредные
красители, разрешенные органами Санитарно-эпидемиологической службы
Министерства здравоохранения СССР.
В основном это естественные красители — соки съедобных
плодов, ягод, овощей и продукты их переработки, растительные красители из
чая, настой кофе, порошок какао, жженый сахар, шафран и др.
Из искусственных красителей разрешено применять индиго-
кармин, тартразин.
Соки плодов, ягод, овощей и продукты их переработки. Плоды
(вишня, слива) и многие ягоды (смородина, клюква, ежевика, черника и др.)
дают соки, окрашенные в красный, пурпурный, фиолетово-синий цвета.
Разнообразие сине-красно-фиоле- товых оттенков обусловлено присутствием
водорастворимых пигментов — антоцианов.
Антоцианы устойчивы в кислой среде. Разрушающе действует
на них свет, изменяют окраску некоторых антоцианов железо и алюминий.
Краситель из клюквы получают обработкой клюквенных выжимок
сернистым ангидридом, настаиванием, десульфн- тацией и концентрированием
экстракта под вакуумом. Этот краситель дает устойчивую красную или розовую
окраску без подкислення изделий пищевыми кислотами.
Красно кочанная капуста (окрашенная антоциана- мн)
используется для приготовления салатов, сложных гарниров, оформления
банкетных блюд.
Сок свеклы, часто используемый для подкрашивания, содержит
пигменты из группы бетацианов. Чем выше концентрация пигментов и ниже рН
среды, тем устойчивее их окраска.
Для подкрашивания борщей используют не свекольный сок, а
пастой свеклы. Для его приготовления нарезают свеклу тонкими ломтиками или
натирают на терке, заливают водой или бульоном в соотношении 1 :2, добавляют
уксус, доводят до кипения и после настаивания в течение 20—30 мин
процеживают. Предусмотрено использование 40 г свеклы для краски на 1 л борща.
Хлорофилл — зеленая окраска листьев и некоторых плодов и
ягод обусловлена наличием пигмента хлорофилла, в основе которого лежит
порфиновое ядро, связанное с атомом магния. Вместе с тем хлорофилл
представляет собой сложный эфир двухосновной кислоты п двух различных спиртов
— метилового и фитола.
Нативный хлорофилл образует сложный комплекс с белками,
липоидами и другими соединениями, что придает ему устойчивость к действию
кислот, света и кислорода воздуха. После тепловой обработки вследствие
денатурации белков протоплазмы освобожденный хлорофилл легко взаимодействует
с кислотами, образуя зелено-бурый феофитин. В щелочной среде хлорофилл
превращается в еще более ярко-зеленый хло- рофиллин. Изменение окраски
хлорофилла могут вызывать ионы л<елеза, олова, алюминия, меди.
Для подкрашивания пользуются обычно сырым хлорофиллом,
который представляет собой спиртовую вытяжку и содержит не только хлорофилл,
но и сопутствующие вещества. Такой препарат в воде нерастворим.
Для приготовления зеленого пищевого красителя используют
морковную или огуречную ботву, крапиву после переборки и измельчения, к массе
добавляют немного 10%-ного раствора соды и растирают в фарфоровой ступке.
Из протертой массы отжимают сок, который затем кипятят. С
поверхности снимают хлопья хлорофилловой пасты, высушивают ее при 105° и
делают спиртовую вытяжку. Красителем служит жидкость интенсивного
темно-зеленого цвета.
Краситель из рябины (желтый) хорошо сохраняется в виде
пасты, разведенной нерафинированным растительным маслом в соотношении 1:1.
Для получения пасты из ягод рябины, содержащей каротинонды и другие
биологически ценные вещества, их обрабатывают этиловым спиртом, отгоняют его,
а осадок промывают и сушат. Этот краситель может заменить тар- тразин.
Красители из чая. Красители из чая содержат витамин Р в
виде танино-катехинового комплекса, органические кислоты, микроэлементы,
кофеин и др.
Разработаны технологические схемы производства красителей
из чая — желтого, коричневого, зеленого и красного. В состав последнего (ОСТ
18—25—71) входит красная столовая свекла.
Настой кофейный (ТУ 18—16—45/68) готовится па спирте.
Жженый сахар. Это продукт карамелизацни сахарозы.
Сахар-песок смачивают водой и нагревают до 220° С. Полученную
черно-коричневую массу разводят водой н получают так называемую жженку,
которой можно подкрашивать соусы на коричневом бульоне. Использовать жженый
сахар для усиления окраски чая не разрешается.
Экстракт красителя виноградного. Красящее вещество этого
красного красителя — эпин — относится к антоцнапам. При гидролизе эпин
образует глюкозу и агликоп — хлористый энн- дин.
Краситель (РСТ МССР 52 -70) представляет собой вытяжку из
несброжсипых выжимок красных сортов винограда. Экстракты в зависимости от
реагента делятся на сернистокис- лый и солянокислый.
Экстракт не должен содержать мути, осадка, плесени или
иметь посторонний запах и вкус. Этим красителем рекомендуется подкрашивать
изделия, рН среды которых не выше 4.
Кармин. Красящим веществом является карминовая кислота
красного цвета. Этот краситель добывают из насекомых кошенили. (Coccus cacti,
семейство червецов Coccidac).
Применяемый для подкрашивания кармин растворен, в вод- пом
растворе аммиака. В холодной воде он трудпорастворим, в горячей воде и спирте
дает растворы ярко-красного цвета.
Каротин. Это провитамин А, содержится в продуктах растительного
происхождения. Известны а, р и у-каротины. Каротин— непредельный углеводород
(С40Н5б) желто-оранжевого цвета, растворимый в жирах и некоторых органических
растворителях. Он устойчив при высокой температуре, разрушается под действием
кислорода воздуха.
Товарные препараты каротина являются растворами его в
растительных маслах, поэтому их рекомендуется использовать для окрашивания
жиросодержащих полуфабрикатов, например кремов для отделки пирожных и тортов.
Аннато. Краситель желтого цвета, представляет собой водный
или масляный экстракт из корней Bixa orellana.
Индиго-кармин. Пастой индиго-кармина можно подкрашивать
пищевые изделия в синий цвет. Получают его сульфированием крепкой серной
кислотой индиго. По внешнему виду это синевато-черная паста, растворимая в
воде. Водные растворы — чисто-синего цвета.
Тартразин. Это пищевой краситель желтого цвета.
Кристаллический порошок окрашен в оранжево-желтый цвет. Слаборастворим в
спирте и нерастворим в жирах. Для окрашивания изделий применяют 5%-ный водный
раствор тартразина, приготовленный на дистиллированной или прокипяченной
воде. Хранить растворы тартразина следует только в стеклянной или
эмалированной посуде не более 3 дней.
|