Свинина. Грудинка, корейка, окорок свиной

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Общепит   >>>

  

 

СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


Раздел: Производство

   

Свинина

 

Из свинины выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка, шейная часть.

Ниже приведена характеристика крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из свинины.

Окорок — кусок мякоти тазобедренной части, покрытой с наружной стороны слоем подкожного жира толщиной не более 10 мм. Межмышечная соединительная ткань и тонкая поверхностная пленка оставлены.

Для получения этого полуфабриката от обваленной мякоти тазобедренной части отделяют мясо с большим содержанием соединительной ткани, прилегающей к берцовой кости, лишний жир и грубые пленки; края заравнивают.

Лопаточная часть — мякоть, имеющая с внешней стороны слой подкожного жира толщиной не более 10 мм с внутренней стороны покрытая пленкой. Соединительная ткань не удалена.

Для получения этого полуфабриката от обваленной мякоти лопаточной части туши отделяют мясо, содержащее значительное количество соединительной ткани, прилегающей к лучевой, локтевой и частично плечевой костям, а также мясо, снятое с внутренней стороны лопаточной костп. Оставшуюся мякоть освобождают от лишнего жира, грубых пленок, края заравнивают.

Корейка — мякоть спинной и поясничной частей с реберными костями длиной не более 80 мм без спинных, поясничных позвонков и остистых отростков. С внешней стороны корейка покрыта слоем шпика толщиной не более 10 мм.

Грудинка — реберная часть спинно-реберной части туши, без грудной костп, сосковой и паховой частей.

Для получения корейки и грудинки при разделке полутуши вначале отделяют грудную кость, затем вдоль спинных и поясничных позвонков со стороны остистых отростков прорезают мякоть до основания ребер и поперечных отростков и отделяют позвоночник, отпиливая или перерубая его поперечные отростки и ребра у их оснований. Корейку отделяют от грудинки, распиливая или перерубая по линии, проходящей поперек ребер параллельно верхнему краю, на расстоянии 80 мм от него. От грудинки отрезают сосковую и паховую части. У корейки отрезают шейную часть по линии между четвертым и пятым ребрами.

В таком же порядке выделяют корейку и грудинку из правой и левой половин, полученных при разделке целой туши.

Шейная часть—мякоть шейной части туши и подлопаточной части. Межмышечная жировая и соединительная ткани не удалены.

Для получения этого полуфабриката из мякоти, снятой с шейной части целым пластом, оставляют часть, расположенную на шейных и первых четырех спинных позвонках и верхней половине ребер, отделяют от нее грубые сухожилия, края заравнивают.

Котлетное мясо — куски мэа различной величины и массы ив обрезков, полученных при зачистке крупных кусков и косней. Допускается содерлонне ..Мировой ткани ые болеа 30% и соединительной 'Ifta-nn не более 5%.

Временные контроны нормы выходов крупнокуаковых полуфабрикатов из охлажденной и размороженной мясной и обрезной свинины при централизованном производстве полифабрикатов такие, же как п на предприятиях с законченнА щцлом производства, кроме котле'рого мяса, норма выхода которого на 0,3% меньше, а потери на 0,3% боше.

 

СОДЕРЖАНИЕ:  СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Смотрите также:

 

...Приготовление окороков, грудинок, кореек

Приготовление окороков, грудинок, кореек. Окорока лучше всего готовить из молодой нежирной свинины.
Солонина. Нет ничего лучше для посола, чем нежная часть корейки свиной туши.

 

...Соленый бекон — это малосоленая свинина. Грудинку...

Соленый бекон — это малосоленая свинина, служащая главным образом полуфабрикатом для получения грудинок, кореек, окороков. Копченый бекон - это готовая к употреблению копченая посоленная и освобожденная от костей свиная...

 

Корейка. Копченый свиной шпик. Сало белорусское

Используют и хранят корейку так же, как и грудинку. Свиной шпик.
...используют говядину, свинину, баранину, шпик, субпродукты, кровь. копчёно-варёные (корейка, грудинка, окорока, рулеты, балык и др.), которые хранятся до 10 суток...

 

РЕЦЕПТЫ. Копченая свиная грудинка отварная

...(корейка, грудинка, окорока, рулеты, балык и др.), которые хранятся до 10 суток; копчёно-запечённые ветчинные (корейка, грудинка, окорок...
Соленая свинина. Солонина. Нет ничего лучше для посола, чем нежная часть корейки свиной туши.

 

Сухой посол говядины, свинины или баранины. Дубовые...

...20 мм, свиные копчености (грудинку, корейку, рулеты, окорока) зачищают, освобождают от кожи употребляемым в пищу населением Белоруссии, относятся говядина, свинина, баранина...

 

Свиная корейка жареная. На 500 г свиной корейки — 120...

220 г свинины (окорок, корейка), 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 Печень жареная. 500 г печени (телячьей, говяжьей или свиной), 1 столовая ложка муки, 2...

 

...свиное сало Копчености (окорока, грудинка, корейка...

Копченый свиной шпик — это равномерно прокопченное подкожное свиное сало Копчености (окорока, грудинка, корейка, копченая колбаса и пр.) сохранять в обычном...
Копчение окорока свинины. Отварной копченый окорок.

 

...РАЗНОВИДНОСТИ КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ. Окорок....

окорока; — грудинка; — бекон; — корейка; — лопатка
Копчение окорока свинины. По способу отреза окороков от туши различают длинные и короткие окорока.
К посолу свиных окороков и лопаток, то есть передних и задних ног туши...

 

Рулет-филе - филейные части поросенка корейка

Рулет из свинины с домашними колбасами. ...20 мм, свиные копчености (грудинку, корейку, рулеты, окорока) зачищают, освобождают от кожи употребляемым в пищу населением Белоруссии...