СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

Панированные полуфабрикаты представляют собой порции мяса нз одного куска определенной формы н массы, покрытые ровным слоем льезоиа и панировочной муки. Панировка предохраняет полуфабрикаты от потери сока при хранении и тепловой обработке.

Для изготовления панированных полуфабрикатов применяют следующее сырье п вспомогательные материалы: круииокуско- вые полуфабрикаты, изготовленные из говядины, свинины и баранины (козлятины) в соответствии с технологической инструкцией; муку панировочную нз хлебных сухарей, изготовленных из пшеничной муки не ниже 1-го сорта; 5!Йца, меланж, яичный порошок; соль поваренную — выварочную или молотую (помолов № 0 и 1), не ниже высшего сорта; перец черный молотый; воду питьевую.

Сырье и вспомогательные материалы по качеству должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

При изготовлении ромштекса толстый и тонкий края зачищают от блестящего сухожилия, верхний и внутренний куски тазобедренной части разрезают вдоль на полосы.

При изготовлении шницелей окорока разделяют на четыре куска аналогично говяжьей тазобедренной части. Куски больших размеров дополнительно разрезают вдоль на полосы.

Для изготовления котлет отбивных выделяют спинную (реберную) часть корейки. Панировочные сухари и соль просеивают.

Замороженный меланж размораживают в теплой воде при температуре не выше 45° С. При изготовлении льезоиа размороженный меланж (пли куриные яйца), соль и воду смешивают и взбивают до образования однородной, жидкой, слегка вязкой массы. Расход продуктов для приготовления 1 кг льезоиа (в г): яиц или меланжа — 670 (яичного порошка — 184), воды — 340, соли — 10, перца черного молотого — 3,5.

Панированные полуфабрикаты нарезают вручную или па специальных машинах. Тонкая поверхностная пленка и межмышечная соединительная ткань при нарезке не удаляются. Куски мяса, непригодные по массе для выработки паппроваипых полуфабрикатов, следует использовать для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов.

После взвешивания полуфабрикаты слегка отбивают с обеих сторон металлической тяпкой, смачивают в льезоне и обваливают в панировочной муке, которая должна быть нанесена ровным тонким слоем. В процессе работы панировочную муку периодически просеивают для удаления крупных комочков, образующихся из капель льезона и крупинок панировки.