|
Для изготовления полуфабрикатов
мясных рубленых (МРТУ 49/145—69) применяют следующее сырье и вспомогательные
материалы: котлетное мясо (говяжье свиное и баранье), отвечающее требованиям
МРТУ 18/90—65 Полуфабрикаты мясные; жир-сырец говяжий, свиной и бараний; шпик
свиной несоленый; хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта; муку сухарную
панировочную из пшеничного хлеба, выпеченного из муки не ниже 1-го сорта;
яйца, меланж, яичный порошок, светлую пищевую сыворотку (плазму) крови; соль
поваренную пищевую — выварочную нли молотую (помолов № 0 и 1), не ниже 1-го
сорта; лук репчатый свежий или сушеный; перец черный молотый; воду питьевую.
Не допускается применение мяса дважды замороженного; мяса
свиного с признаками пожелтения шпика.
Сырье и вспомогательные материалы по качеству должны
соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.
Допускается замена котлетного говяжьего мяса жилованным
говяжьим мясом 2-го сорта в том же количестве, котлетного свиного мяса —
полужирной свининой в том же количестве; жира-сырца — жирной свининой в том
же количестве; свежих яиц или меланжа — светлой пищевой сыворотной (плазмой)
крови в том же количестве; свежего репчатого лука — сухим из расчета 225 г вместо 1 кг свежего; меланжа — яичным порошком (1 кг меланжа или 24 яйца заменяются 274 г яичного порошка).
Говяжье, свиное, баранье котлетное мясо, шпик, жир-сырец и
лук измельчают в мясорубке с диаметром отверстий решетки 3 мм. При применении лука сушеного его следует замочить (из расчета 775 г воды на 225 г сухого лука). Количество воды, использованной на замачивание лука, не входит в
норму воды, указанную в рецептуре.
Нарезанный кусками хлеб замачивают в воде и затем отдельно
или вместе с мясом измельчают в мясорубке с диаметром отверстий решетки 3 мм.
Допускается измельчение хлеба без предварительного
замачивания, при этом в мясорубку одновременно с кусками хлеба непрерывно
подается вода, количество которой должно быть учтено при изготовлении фарша.
При изготовлении котлет с использованием меланжа или
яичного порошка измельченный хлеб перемешивают на мешалке с меланжем или
яичным порошком в течение 5—10 мин до образования однородной массы. Меланж
предварительно размораживают при температуре не выше 45° С, яичный порошок
перемешивают с водой в соотношении 274 г яичного порошка и 726 г воды (количество израсходованной воды не входит в норму, предусмотренную рецептурой).
Панировочную муку просеивают. Соль используют в сухом виде
с предварительным просеиванием или в растворе с водой после его фильтрования.
Количество воды, израсходованной на приготовление рассола, входит в
рецептуру.
Шпик, предназначенный для изготовления бифштексов
рубленых, измельчают иа шпикорезке или вручную. Перед нарезкой шпик
целесообразно подморозить до температуры минус 2—3° С.
В целях улучшения качества мясных рубленых полуфабрикатов
рекомендуется свиное котлетное мясо с содержанием жира до 20% применять при
изготовлении домашних котлет по рецептуре № 1, с содержанием жира от 20 до
30%—домашних котлет по рецептуре № 2. Для изготовления домашних котлет и
рубленых бифштексов говяжье котлетное мясо следует использовать с содержанием
жира и соединительной ткани не выше 15%, для московских котлет — от 15 до
20%.
Для приготовления фарша применяют фаршемешалки
периодического действия или фаршеприготовительные агрегаты непрерывного
действия.
При изготовлении фарша в фаршемешалку последовательно
загружают согласно рецептуре сырье и вспомогательные материалы: для котлет —
измельченное говяжье, свиное, баранье мясо, жир-сырец, лук, яйца, меланж или
светлую пищевую сыворотку (плазму) крови, соль или солевой раствор,
подготовленный хлеб, перен и др.; для бифштексов — измельченные говяжье мясо
и шпик, солевой раствор и перец.
Перемешивание производят в течение 4—6 мин до образования
однородной массы. Для понижения температуры фарша при перемешивании в мешалку
рекомендуется добавлять дробленый или чешуйчатый лед вместо 20% расходуемой
воды. При работе на смесителях непрерывного действия используются весовые и
объемные дозаторы компонентов фарша.
Приготовленный фарш формуют на автоматах марки АК.-2М-40
производительностью 4 тыс. шт. в час и марки АК-200 производительностью 20
тыс. шт. в час или используют другое оборудование.
Для производства котлет с укладкой их на вкладыши
оборотных ящиков применяется линия марки ЛК-200 производительностью 20 тыс.
шт. в час. Бифштексы формуют на автоматах марки Холлиматик
производительностью 1750 шт. в час и марки Анхангер производительностью 3600
шт. в час. При отсутствии иа предприятиях автоматов или специального
оборудования разрешается формовать котлеты и бифштексы вручную. Форма котлет
московских, домашних, бараньих и бифштексов круглая. Поверхность котлет
равномерно панирована сухарной мукой, без разорванных или ломаных краев.
Котлеты укладывают на вкладыши, равномерно посыпанные
тонким слоем панировочной муки, с последующей панировкой их поверхности,
бифштексы — на вкладыши без панировки. Общий расход панировочной муки на одну
котлету с учетом муки, оставшейся на вкладыше, должен составлять для котлет
2,5—3,0 г.
Контроль массы полуфабрикатов мясных рубленых производят
на весах грузоподъемностью 2 кг с точностью до 2 г. Для этого периодически в течение смены отбирают по 10 шт. котлет пз каждого ряда на вкладыше.
Допускается отклонение в массе одной штуки полуфабрикатов ±5%. Масса 10 шт.
котлет и бифштексов не должна иметь отклонений в меньшую сторону. По
согласованию с потребителями допускается выработка котлет московских,
домашних и бараньих массой 100 г и бифштексов массой 50 г.
Расфасовка, упаковка, маркировка и транспортировка,
правила приемки и методы исследования полуфабрикатов производятся в
соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями.
|