|
Централизованно из рыбы
вырабатывают полуфабрикаты двух наименований: рыба специальной разделки
охлажденная; рыба специальной разделки мороженая.
Эти полуфабрикаты представляют собой тушки рыб,
подвергнутые полной первичной обработке, т. е. освобожденные от плавников,
чешуи, голов и других малоценных в пищевом отношении частей, подготовленные
для тепловой обработки и приготовления блюд. Их вырабатывают из рыбы всех
семейств и видов, за исключением осетровых, лососевых, сельдевых, анчоусных,
воблы, тарани, азово-черноморской кефали и стрелозубного палтуса.
Рыба специальной разделки предназначена для
централизованного снабжения предприятий общественного питания и продажи в
магазинах.
Рыба специальной разделки охлажденная (МРТУ 15/47—65).
Полуфабрикат Рыба специальной разделки охлажденная
вырабатывается на предприятиях рыбной промышленности и в специализированных
цехах предприятий общественного питания. В общественном питании для
централизованной выработки полуфабриката используется охлажденная и мороженая
рыба.
Технологический процесс производства полуфабриката включает
следующие операции: размораживание рыбы, отделение чешуи, срезание плавников,
удаление головы, внутренностей, зачистка внутренней полости тушек, вырезание
плечевой кости, промывание тушек, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение
полученного полуфабриката в холодильных камерах, паковка, маркировка.
Наиболее трудоемкие операции технологического процесса,
такие, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов,
мханизированы, их выполняют с помощью высокопроизводительных машин. В то же
время некоторые операции, такие, как удаление внутренностей, вырезание
плечевой кости и другие, трудно поддаются механизации, их выполняют вручную.
В зависимости от вида рыбы, поступающей на переработку, в
общую технологическую схему вносятся те или иные изменения. Например,
бесчешуйчатую рыбу (сом, зубатку и др.) не направляют в чешуеочистительные
машины; отделение чешуи заменяется зачисткой поверхности рыбы от слизи;
мелкую рыбу весом 200 г и менее при разделке оставляют с головой, жабры и
внутренности удаляют.
Разделанные, промытые тушки рыб подсортнровывают по
размеру упаковочной тары, крупные экземпляры разрезают на куски.
Подготовленная таким способом рыба поступает на фиксацию.
Фиксация — это выдерживание рыбы 5—15 мин в 15—18%- ном
растворе поваренной соли с температурой от —4 до —6° С. Соотношение рассола и
рыбы должно быть не. менее 2:1. В процессе фиксации поверхностные слои
мышечной ткани рыбы охлаждаются и насыщаются поваренной солыо.
Продолжительность фиксации определяют так, чтобы содержание поваренной соли в
полуфабрикате не превышало 1%. Соответственно этому требованию минимальную
продолжительность погружения устанавливают для тощей рыбы. Для жирной рыбы
она может быть увеличена до 10—15 мин.
Концентрацию рассола в ванне, где проводят фиксацию рыбы, контролируют
по его удельному весу, измеряемому ареометром. После каждой рабочей смены
рассол фильтруют, концентрацию его доводят до нормы более концентрированным
раствором поваренной соли, после чего охлаждают. Общая продолжительность
использования рассола в ванне при указанных выше условиях не должна превышать
40 ч.
Цель фиксации — обеспечить устойчивость полуфабриката при
хранении путем создания неблагоприятных условий для развития гнилостной
микрофлоры. Эти условия создаются одновременно двумя путями: быстрым
охлаждением мышечной ткани за счет интенсивной теплоотдачи при
непосредственном контакте между рыбой и рассолом; насыщением поваренной солью
поверхностного слоя рыбы.
Помимо этого, присутствие поваренной соли в мышечной ткани
рыбы повышает влагоудерживающую способность белков п уменьшает па 5—4 2%
потерн массы полуфабриката при
хранении, транспортировании и порционировании за счет
уменьшения потерь сока.
Технологической инструкцией допускается проведение
фиксации в неохлажденном рассоле с концентрацией 8—10%. Однако эффективность
ее в этом случае снижается.
Рыбу, подвергнутую фиксации, укладывают на сетчатые лодки
слоем не более 15 см и помещают на 2—4 ч в холоднльиую камеру с температурой
от —1 до —3°С. При этом происходит выравнивание температуры по всей толще
мышечной ткани рыбы и стеканнс рассола с поверхности. Охлаждают полуфабрикат
до температуры, не превышающей 5° С, минимальная температура мышечной ткани
—ГС.
Для некоторых видов рыб допускаются отклонения от
указанных выше требований по внешнему виду полуфабриката. Так, у ставриды,
леща, жереха, сазана, судака, кутума, язя, камбалы допускается покраснение
поверхности тушек и кусков в результате кровоизлияний при разделке. У
морского окупя допускается уменьшение яркости окраски поверхности.
В показателях консистенции, запаха и содерл\ания соли
отклонения не допускаются.
При проверке качества рыбы специальной разделки отбор проб
и испытания проводят в соответствии с ГОСТами 7631—55 и 7636—55.
Нормы расхода рыбы-сырца при централизованном производстве
полуфабриката Рыба специальной разделки охлажденная утверждены Министерством
торговли СССР. Они колеблются в широких пределах в зависимости от вида рыбы,
размеров и способа обработки ее в местах промысла.
Расфасовка, упаковка, маркировка и транспортирование рыбы
специальной разделки охлажденной производится в соответствии с МРТУ 15/47—65.
Рыба специальной разделки мороженая (МРТУ 15/48—65). Полуфабрикат
Рыба специальной разделки мороженая вырабатывается на предприятиях рыбной
промышленности. Рыба- сырец или охлажденная подвергается полной первичной
обработке, как и при выработке полуфабриката Рыба специальной разделки
охлажденная, исключая фиксацию. Обработанные тушки, по качеству
соответствующие МРТУ 15/47 — 65, замораживают поштучно пли блоками, вес
которых не должен превышать 14 кг. Температура мышечной ткани замороженной
рыбы должна быть не выше —15° С.
Поверхность замороженных тушек и блоков покрывают ледяной
глазурью. Масса глазури составляет от 3% и более к массе рыбы.
При использовании на предприятиях общественного питания
рыбу оттаивают на воздухе и используют для приготовления блюд так же, как
полуфабрикат Рыба специальной разделки охлажденная.
Масса глазури вычитается из фактической массы брутто рыбы
при приемке ее от промышленности в торговую сеть. Эти вычитания делаются
также в процессе дальнейшего продвижения рыбы от баз снабжения до предприятий
общественного питания. При приемке рыбы от промышленности масса глазури
определяется в соответствии с ГОСТом 7631—55 Рыба, рыбопродукты и продукты
переработки морских млекопитающих. Правила приема и отбора проб.
|