НЕРЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ водоросли, устрицы, мидии, кальмары

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Общепит   >>>

  

 

СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


Раздел: Производство

   

НЕРЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ

 

Первичная обработка нерыбных продуктов моря, прошедших промышленную разделку, включает оттаивание мороженого сырья и замачивание сушеного.

Блоки замороженных моллюсков (гребешки, мидии), брикеты пасты Океан и варено-мороженые продукты оттаивают на воздухе, раскладывая их в один ряд. Свежемороженые креветки, лангусты оттаивают как на воздухе, так и в воде, кальмары— в воде. Продолжительность оттаивания — 1—3 ч.

С оттаявшего филе кальмара удаляют поверхностную пленку и тщательно промывают его. Мидии просматривают, удаляя могущий остаться в них биссус (образование, служащее для прикрепления мидии ко дну), и промывают до полного удаления песка.

Ракообразных после оттаивания промывают и варят без дополнительной обработки. Живых раков и креветок перед варкой также промывают. С раковин живых мидий счищают ножом загрязнения и мелкие ракушки, выдерживают раковины несколько часов в холодной воде, хорошо промывают и направляют для варки.

Устрицы промывают щеткой, открывают раковину с толстой стороны ножом с коротким лезвием, отделяют плоскую створку и перерезают с внутренней стороны место соединения устрицы с крышкой. Крышку удаляют, а устрицу в глубокой створке

раковины обливают холодной соленой водой и отпускают вместе с раковиной. Перед употреблением место соединения устрицы с раковиной перерезают и отжимают на устрицу сок лимона.

Сушеных кальмаров замачивают в течение 12 ч. У кальмаров, высушенных с головой и щупальцами, после замачивания их удаляют.

Сушеных трепангов промывают водой до удаления угольного порошка, которым они обсыпаны. Затем их заливают холодной водой и оставляют на сутки, сменяя за это время воду 2—3 раза. Набухших трепангов зачищают от остатков внутренностей, промывают и отправляют в тепловую обработку.

Сушеную морскую капусту очищают от механических примесей и замачивают в 7—8-кратном количестве холодной воды на 10—12 ч, после чего промывают.

Мороженую капусту выдерживают в холодной воде 30 мин и промывают. Для удаления излишнего количества йодистых соединений капусту варят в четырехкратном количестве воды в течение 15—20 мин, после чего воду сливают, капусту вновь заливают холодной водой и варят повторно: сухую капусту — два раза, мороженую — один раз.

 

СОДЕРЖАНИЕ:  СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Смотрите также:

 

РЫБА И РЫБОПРОДУКТЫ. Питание

Кроме рыбы и рыбопродуктов большой питательной ценностью отличаются продукты питания из нерыбных объектов промысла, добываемых в реках, морях, океанах.

 

О продуктах моря

Продукты моря обогащают человека многими целебными средствами, пишей, микроэлементами и витаминами; они богаты йодом, марганцем, медью.

 

 Диетическое питание при основных острых и хронических...

...продуктов, как мясо, рыба, творог, нерыбные морские продукты, яичный белок.
виде, говяжьи сардельки или студень, продукты моря (паста «Океан», мидии...

 

Макроэлементы

рыбные блюда с овощными гарнирами и т. д. Затрудняют всасывание кальция в кишках продукты, богатые щавелевой кислотой
Хлором богаты продукты моря.

 

Природные целебные средства

О некоторых компонентах, участвующих в обмене веществ. Мясопродукты. О продуктах моря.