СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

Грибы свежие сортируют по размерам, очищают инжшою часть ножки, загрязненную землей, и отрезают ее на расстоянии 1,5—2 см от шляпки. Шляпки ножки молодых шампиньонов, а также шляпки маслят очищают от кожицы. После очистки грибы кладут на 30 мин в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок, и тщательно обмывают 2—3 раза. Сморчки для лучшей очистки от земли после замачивания в холодной воде и обмывания заливают горячей водой и нагревают до кипения, откидывают на дуршлаг и вновь промывают в холодной воде. Для предохранения очищенных шампиньонов от потемнения их кладут в воду с добавлением лимонной кислоты (1 г на 1 л воды) или уксуса. Отходы для белых грибов — 24%; сморчков—16; шампиньонов —24%. Шляпки крупных грибов мелко рубят для фаршей и супов; средней величины — нарезают для гарниров и вторых блюд; мелкие оставляют целыми.