СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

В зависимости от назначения готовят: бутерброды открытые (обыкновенные), закрытые для завтраков (сандвичи); закусочные (канапе).

Бутерброды, имеющие острый вкус (с кетовой икрой, сельдью, килькой, некоторыми сортами плавленого сыра), готовят иа ржаном хлебе, для всех остальных используют пшеничный хлеб, нарезанный прямоугольниками толщиной примерно 1,5 см.

При подаче бутерброды кладут на блюдо, вазу с плоскими краями или мелкую тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

При массовом приготовлении открытых бутербродов можно использовать булочки весом 50 г, которые надрезают вдоль узкой стороны и кладут подготовленный продукт. Плоскость разреза можно промазывать сливочным маслом.

Бутерброды открытые (обыкновенные)

Бутерброды с маслом (1). Сливочное, килечное, селедочное, сырное масло отрезают тонкими широкими ломтиками так, чтобы им была покрыта большая часть хлеба.

Бутерброды с сыром (2). Сыр (головку) нарезают прямоугольными или треугольными кусками, срезают корки. Кусочки пшеничного хлеба смазывают маслом и кладут на них топко нарезанные ломтики сыра.

Бутерброды с мясными продуктами, колбасой и ветчиной (5 и 6). Отварную ветчину пли жареные ростбиф, свинину, телятину нарезают тонкими ломтиками. Пшеничный хлеб намазывают маслом или маслом с горчицей (897) и укладывают нарезанные поперек волокон ломтики перечисленных продуктов. Свинину, ветчину отпускают без масла.

Бутерброды с рыбой или рыбными гастрономическими продуктами (8). Вареное звено осетровой рыбы охлаждают, удаляют хрящи, кожу и нарезают тонкими кусками.

Бутерброды с икрой (9). На ломтики хлеба кладут зернистую или кетовую нкру. С двух сторон бутерброда делают углубления и помещают в них мелко нарезанный зеленый лук; па середину— украшение в виде цветка из сливочного масла. Паюсную нкру разминают, формуют в виде рулета (с учетом размера хлеба), нарезают ломтиками и кладут на кусочки хлеба. Сверху помещают красиво оформленное сливочное масло.

В  III. 1 приведены рецептуры некоторых открытых бутербродов (обыкновенных).

Бутерброды закрытые (сандвичи)

Бутерброды с мясными или рыбными продуктами (15, 16).

С батона пшеничного хлеба срезают корки, нарезают его вдоль ломтиками толщиной примерно 5 мм и смазывают взбитым сливочным маслом.

Па хлеб кладут мясные или рыбные продукты, нарезанные тонкими ломтиками толщиной 1,5—2 мм, закрывают вторым ломтиком хлеба, обравнивают и нарезают прямоугольниками, ромбиками и треугольниками.

Бутерброды можно приготовить, используя слоеное тесто, вырезая из него при помощи металлических выемок (диаметром около 5 см) фигурные гренки (крутоны). Гренки выпекают, охлаждают, смазывают маслом, кладут на них ломтики яйца, сыра и ветчины по размеру гренков, а сверху украшают сеткой