Мясной бульон

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Общепит   >>>

  

 

СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


Раздел: Производство

   

Мясной бульон

 

 Для приготовления бульонов используют кости и мясо: говяжыо грудинку, лопатку, покромку, подлопаточную часть, а также лопатку и груднику мелкого скота, свинокопчености. Сначала варят костный бульон, а затем в него закладывают куски мяса весом 1,5—2,0 кг. Бульон быстро доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении. В процессе варки удаляют пену и выплавляющийся жир. В конце варки добавляют коренья и лук.

Продолжительность варки составляет в среднем: говядины— 2—2,5 ч; баранины и свинины — 1,5—2,0 ч. Мясо старых животных варится более продолжительное время. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сваренное мясо игла входит свободно, на месте прокола выделяется прозрачный сок. Мясо вынимают из котла и кладут в охлажденный бульон, чтобы не подсыхал и не темнел поверхностный слой. Слегка охлажденное мясо зачищают от плотных соединительнотканных образований, нарезают на куски определенного веса и хранят до отпуска в небольшом количестве теплого бульона. Если реализация супов осуществляется в течение продолжительного времени, то мясо охлаждают в бульоне, а затем после зачистки хранят в холодильнике. Перед отпуском его нарезают на порции, разогревают в бульоне. При отпуске супа кусок мяса кладут в миску или тарелку. Готовый бульон процеживают.

При использовании для приготовления супов мясных кубиков их расворяют в теплой воде и вводят в суп за 15—20 мин до готовности. На порцию супа расходуют 2 бульонных кубика.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Смотрите также:

 

Приготовление бульонов. куриный, мясной, костный бульон

Для улучшения вкуса бульона за 15—20 мин до конца варки в котел добавляют по 7 г моркови и лука и белые коренья по 5 г на 1 кг мясных продуктов.

 

Супы и бульоны. Рецепты приготовления, кулинарные...

Мясной бульон будет прозрачным, если в момент его закипания снять крышку, дать пене собраться на поверхности и снять ее шумовкой.

 

Рецепты. СУПЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

В процеженный мясо-костный бульон положить пассерованный репчатый лук, томатное пюре, припущенные огурцы, нарезанные мясные продукты, специи.

 

Суп. Заправочные супы. Сервировка стола. Как готовить...

Мясной бульон. Для бульона можно взять любое мясо первого пли второго сорта, а также подбедерок, рульку и голяшку.

 

Рецепты. БОРЩИ

В мясной бульон положить пассерованные морковь, корень петрушки, капусту и заранее сваренную свёклу. Подкислить борщ по вкусу.

 

Мясные блюда. Соусы к мясным блюдам. Сервировка...

Для этого противень поставить на огонь, выпарить оставшуюся жидкость, жир слить, а на противень влить 1 стакан горячего мясного бульона или воды...