СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Бульон из птицы. Бульоны из костей и потрохов птицы

Бульон из птицы. Для приготовления бульонов используют птнцу II категории, чаще всего кур, реже индеек, гусей, уток. Обработанные тушки птицы заправляют в кармашек, заливают холодной водой из расчета 7 л на 1 кг и быстро доводят до кипения. В процессе варки удаляют пену и жир. При варке куриного бульона добавляют белые коренья, прн варке другой птицы — коренья и лук. Продолжительность варки тушек: кур — 1 ч, индеек—1 —1,5 ч, уток—1 — 1 ч 10 мин, гусей—1 — 2 ч. Старую птицу варят 3 ч. Сваренную птицу вынимают из бульона, слегка охлаждают и нарубают на порции. До отпуска куски птицы хранят в бульоне.

Бульоны из костей и потрохов птицы. Варят бульоны так же, как из целых тушек. Костп предварительно нарубают, а обработанные потроха, за исключением печени, промывают. Подготовленные продукты заливают водой нз расчета 5 л па 1 кг и варят в течение часа. При варке добавляют коренья и лук. Готовый бульон процеживают, а сваренные потроха кладут в суп при отпуске.

СОДЕРЖАНИЕ: СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Смотрите также:

Кулинарные рецепты блюд из птицы.

...г стакана винного уксуса, 2 стакана бульона, сваренного из потрохов курицы, и
Остальную часть ножки отрубить, мякоть отделить от костей и пропустить через
Чахохбили - рагу из птицы по-грузински. Приготовленную птицу разделить на порции...

Закуски из рыбы, субпродуктов, мяса, птицы

Для бульона: 1 корень петрушки, 1 морковка, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист. 5 горошин чёрного перца, соль
На дно кастрюли положить измельчённые коренья, рыбные кости, плавники, лимонную кислоту, сверху положить рыбу...

...МЯСА и МЯСОПРОДУКТОВ. Как сохранить мясо, птицу...

У молодой птицы кончик грудной кости еще не окостенел и легко сгибается.
Бульон, полученный в результате варки небольшого куска мяса — прозрач ный n ароматный, жировые пятна сливаются в
Потроха дичи в пищу потреблять не рекомендуется.

Кулинарная обработка пищевых продуктов

Затем отделяют мясо от костей, удаляют сухожилия и т. д. Мясо нарезают на куски разной величины или готовят фарш.
У непотрошеной птицы удаляют внутренности, обрубают голову, лапки
Все эти вещества переходят в раствор и образуют бульон.

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

...из которого удалены несъедобные, малопитательные части (кости, сухожилия
потроха, колбасы, разнообразные консервы из мяса птицы и субпродуктов.
птицы, экстрактивных веществ, которые придают бульонам из дичи резкие, далее...