|
|
Варят борщи па костном, мясном,
грибном бульонах, с жирной птицей (гусем, уткой) и вегетарианские.
Характерной особенностью борщей является наличие в них свеклы. Кроме свеклы,
для гарнира используют другие продукты.
Свеклу для борща тушат или варят. Очищенную свеклу
нарезают, добавляют жир, '/з часть полагающегося по норме то- мата-шоре,
уксус, бульон или воду (100% массы свеклы) и тушат, добавив пассерованные
коренья, лук и томат-шоре, в течение 1 —1,5 ч. Можно к пассерованным
кореньям, луку, томату- пюре добавить нарезанную свеклу, все вместе
спассеровать, а затем тушить до готовности.
Хорошо промытую неочищенную свеклу варят до готовности,
охлаждают, очищают и нарезают.
Для приготовления борща можно использовать борщевую
заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, томат, жир, муку,
сахар, уксус, специи. Перечисленные продукты исключаются из рецептуры.
Заправку (75 г на порцию) кладут за 10—12 мин до окончания варки борща.
Борщ должен иметь кисло-сладкий вкус, поэтому в конце
варки можно добавить лимонную или уксусную кислоту, сахар. Если борщ
получился бледноокрашснным, его подкрашивают свекольным настоем (см.. Пищевые
красители).
Борщ. В бульон кладут свежую капусту, доводят до кипения,
добавляют тушеную свеклу с пассерованными кореньями и варят 20—25 мин.
Нарезанную вареную свеклу кладут в бульон вместе с
пассерованными овощами после проваривания капусты. Приготовленный с вареной
свеклой борщ имеет интенсивную окраску, хорошо выраженный вкус свеклы. Чтобы
при варке борща не происходило разрушения красящих веществ, в него добавляют
лимонную кислоту или уксус.
Борщ московский. В мясном бульоне в течение 40—60 мин
проваривают ветчинные кости (25г), затем бульон процеживают и варят па нем
борщ по рецептуре 166. При отпуске в тарелку с борщом кладут предварительно
прогретые в бульоне, нарезанные ломтиками сосиски (20), говядину (20),
ветчину (20). Отдельно подают две ватрушки с творогом.
Борщ с черносливом. Борщ варят на грибном бульоне.
Чернослив (30) промывают, замачивают, а затем варят до готовности. В грибной
бульон добавляют отвар чернослива и варят борщ по рецептуре 166. Вареные
грибы нарезают и кладут в борщ вместе со специями, при отпуске добавляют
чернослив без косточек.
Борщ с капустой и картофелем. Картофель нарезают
брусочками, все остальные овощи — соломкой. В кипящий бульон добавляют
картофель и после пятиминутного проваривания — тушеную свеклу и пассерованные
коренья.
Борщ флотский. Свеклу, коренья и лук нарезают ломтиками,
капусту — шашками, картофель — кубиками. В костном бульоне проваривают
копченые бекон, или грудинку, или корейку. На полученном бульоне варят борщ.
Свинокопчености нарезают на порции и кладут в борщ при отпуске.
Борщ с фасолью. Овощи нарезают, как для борща флотского.
Фасоль предварительно отваривают и кладут в борщ вместе со специями. В конце
варки можно добавить чеснок, растертый с солыо.
Борщ сибирский. Варят борщ так же, как борщ с картофелем.
При отпуске в него кладут фрикадельки (75), для приготовления которых
смешивают пропущенную через мясорубку говядину, или баранину, или свинину
(31), нарубленный репчатый лук (8), яйца (5), воду (8), соль (2), перец
(0,02). Из подготовленной массы формуют шарики и припускают их в бульоне.
Бульон добавляют в бори;, который заправляют растертым с солыо чесноком.
Борщ украинский. Картофель нарезают брусочками, остальные
овощи — соломкой. Сладкий перец освобождают от семян, нарезают соломкой и
кладут его в борщ вместе со специями. Перед окончанием варки борщ заправляют
чесноком, растертым со свиным шпиком (1,5). Отдельно на пирожковой тарелке
подают пампушки — булочки из дрожжевого теста.
|