Супы картофельные и из смеси овощей

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Общепит   >>>

  

 

СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


Раздел: Производство

   

Супы картофельные и из смеси овощей

 

Эти супы варят с различными овощами, крупой, макароп- ньтмп изделиями и бобовыми. В супы с фасолыо картофель, коренья и лук режут ломтиками, с горохом и крупами — кубиками, с макаронными изделиями — картофель брусочками, коренья и лук — соломкой. Готовят супы на различных бульонах и вегетарианскими. Рецептуры некоторых супов

Суп картофельный. Картофель нарезают ломтиками, кубиками, или брусочками. В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, доводят его до кипения, добавляют картофель и варят 15 мин.

Суп крестьянский. Варят суп так же, как щи с картофелем.

Суп картофельный со щавелем. Листья щавеля нарезают на 2—3 части и кладут в суп за 5—8 мин до окончания варки.

Суп картофельный с крупой. Коренья и лук для супа нарезают мелкими кубиками. Перловую крупу отваривают отдельно. Рис и пшено хорошо промывают, отваривают соответственно в течение 5—6 и 3—5 мин, а затем вновь промывают. Крупу закладывают в кипящий бульон, варят 10 мин, затем добавляют картофель, пассерованные овощи. Манную крупу добавляют в суп за 10 мин до окончания варки.

Суп полевой. Свиной шпик (35) нарезают кубиками, поджаривают и на вытопившемся жире пассеруют мелко нарубленный лук. Лук кладут в бульон или кипящую воду, добавляют промытое пшено, варят 10—15 мин, после чего вводят картофель и варят еще 15 мин.

Суп картофельный с бобовыми. Фасоль, нелущеинып горох, чечевицу замачивают. Бобовые отваривают. В кипящий бульон кладут пассерованные овощи, картофель, отварные бобовые и варят 20 мин.

Суп картофельный с макаронными изделиями. В кипящий бульон кладут макароны или лапшу, пассерованные овощи, а за 15 мин до окончания варки — картофель. Вермишель добавляют в бульон через 3—5 мин после добавления пассерованных овощей и картофеля.

Суп картофельный с клецками. Клецки готовят из манной крупы или пшеничной муки по рецептуре, приведенной на с. 243. В бульон кладут сливочное масло, соль, доводят смесь до кипения, всыпают манную крупу пли пшеничную муку и проваривают при непрерывном помешивании до загустения.

После этого смесь охлаждают до 70° и постепенно, при энергичном взбивании, вводят яйца. Клецки формуют прн помощи двух ложек или отсаживают из кондитерского мешка и отваривают в бульоне или подсоленной воде. В суп клецки кладут при отпуске.

Суп картофельный с мясными фрикадельками. Овощи нарезают ломтиками, картофель — кубиками. Фрикадельки готовят из говядины, баранины или свинины (с. 232), припускают и кладут в суп при отпуске.

Суп из смеси овощей. В кипящий бульон кладут белокочанную капусту, проваривают ее 5 мин, а затем добавляют пассерованные овощи, картофель, а перед окончанием варки — консервированный или свежий зеленый горошек и помидоры.

 

СОДЕРЖАНИЕ:  СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Смотрите также:

 

 ...горошком, горохового с овощами, картофельного...

При подготовке смеси для щей, борщей, рассольников и свекольников, супов харчо, пити, кубанского со свининой и рисом, мясного с картофелем и рисом, овощного с зеленым горошком, горохового с овощами, картофельного...

 

Рецепты. ПЮРЕОБРАЗНЫЕ СУПЫ

Супы-пюре готовят из овощей, круп, грибов, рыбы, птицы, печени и мяса.
Суп-пюре картофельный на рисовом отваре.
Суп заправить смесью из яичных желтков, молока, посолить и добавить масло.

 

Блюда из картофеля. Рецепты заготовок из картошки.

Поверх этой смеси выливают стакан вина (желательно высококачественного) и
Салат из молодого картофеля с овощами. Молодой картофель (200 г) и морковь (1
Супы. Суп картофельный. Сварить бульон (200 г) и лук поджарить на сливочном...

 

Рецепты. СУПЫ МОЛОЧНЫЕ

Супы готовят на цельном молоке или на смеси молока и воды.
Суп молочный с овощами.
Чтобы приготовить картофельные клёцки, нужно очистить картофель, натереть его на тёрке, отжать, добавить соль и хорошо перемешать.

 

КАРТОФЕЛЬ. Рецепты заготовок и блюд из картошки....

В смеси с другими овощами он препятствует накоплению мочевины, появлению подагры и повышекию артериального давления. Картофельный суп за его общеукрепляющие и возбуждающие аппетит свойства даже называют "супом...

 

...заправки и пассерование корнеплодов и овощей

Затем их перемешивают с разведенной томатной пастой и готовую заправку передают на приготовление смеси консервов.
Дальнейшая технология такая же, как и при приготовлении супа-пюре с овощами.

 

Супы и бульоны. Рецепты приготовления, кулинарные...

Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), то кладите овощи в самом конце варки, иначе картофель станет жестким.