СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

Соус польский (884). В растопленное масло кладут мелко нарезанные вареные яйца, зелень петрушки, соль, лимонную кислоту и все перемешивают. Соус польский можно готовить с добавлением белого соуса. Отпускают соус к отварной и припущенной рыбе.

Соус сухарный (894). В нагретое сливочное масло добавляют молотые поджаренные сухари из пшеничного хлеба, соль, лимонную кислоту. Подают соус к отварным овощам (цветная, белокочанная капуста и др.).

Соус голландский (886). Яичные желтки кладут в посуду, добавляют по норме воду, '/з нормы сливочного масла и при непрерывном помешивании нагревают на водяной бане до загустения, следя за тем, чтобы температура смеси не превышала 70—75° С. Остальное масло растапливают и постепенно вливают в загустевшую массу, добавляют соль, лимонный сок и процеживают. Подают соус к отварной цветной капусте, артишокам; к отварной рыбе.

Соус голландский с белым соусом (885). В готовый белый соус добавляют голландский соус и хорошо перемешивают. Отпускают с теми же блюдами, что и соус № 886.

Соус голландский с каперсами (890). В готовый голландский соус добавляют прогретые каперсы без рассола. Подают соус к припущенной, отварной и жареной рыбе.

Масляные смеси могут быть использованы для оформления блюд, приготовленных из жареного мяса, рыбы, а также для приготовления бутербродов.