|
Варят овощи на пару или в воде.
Для варки овощей на пару применяют специальные паровые ппщеварочпые шкафы или
обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки. В котел
наливают воду с таким расчетом, чтобы она заполнила лишь пространство между
дном и решеткой, затем кладут овощи и, плотно закрыв котел крышкой, варят их
до готовности. При варке в воде овощи кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды), кроме свеклы и сушеного зеленого горошка, которые варят без соли. Картофель и
корнеплоды должны быть покрыты водой не более чем на 1 см. Зеленые стручки гороха, фасоли, листья шпината варят в большом количестве воды (3—4 л на 1 кг овощей) для сохранения цвета. Сушеные овощи варят предварительно замоченными в холодной воде в
течение 1 -3 ч (варят в той же воде); замороженные овощи варят, не
размораживая, в течение 10—15 мин; консервированные — прогревают вместе с
отваром.
После отваривания овощей воду сливают. С картофеля воду
сливают несколько раньше, чем он сварится (примерно после 15 мин кипения),
затем при слабом нагреве доводят до готовности паром, образующимся в котле.
Отвары очищенных овощей используют для приготовления супов н соусов.
Картофель отварной (338, 339). Очищенные клубни варят
одним нз вышеупомянутых способов. Сливочное масло и сметану можно подавать
отдельно. Соусом картофель поливают пли заправляют при отпуске. Аелко
нашинкованным жареным луком нли грибами посыпают готовый картофель; жареные
помидоры укладывают по краям тарелки.
Картофель в молоке (340). Нарезанный кубиками картофель
варят 10 мин, сливают воду, заливают горячим молоком, солят, варят до
готовности, кладут масло, смешанное с мукой, и прогревают.
Картофельное пюре (341). Сваренный картофель протирают
горячим в протирочной машине или через сито, добавляют масло, горячее молоко
и взбивают.
При изготовлении пюре нз полуфабриката Сухое картофельное
пюре ею восстанавливают четырехкратным количеством жидкости, состоящей нз
воды и молока. Количество молока берут согласно рецептуре для приготовления
пюре из свежего картофеля. Хлопья заливают жидкостью с температурой 78—80° С
и не перемешивая дают постоять для набухания 2—3 мин. Прилипать к хлопьям
жидкость с более высокой температурой и перемешивать не рекомендуется, так
как пюре при этом получается клейким. Целесообразно готовить пюре нз хлопьев
в небольших объемах, так как вследствие повышенной способности их к набуханию
при восстановлении верхние слон насыпанных в посуду хлопьев будут давать
жидкое пюре, а нижние могут оставаться сухими. Рекомендуется при
восстановлении вместе с жидкостью добавлять положенное по рецептуре масло; в
этом случае пюре осторожно перемешивают. Крупку соединяют с горячей жидкостью
и проверяют при аккуратном перемешивании в течение 3—4 мин. Гранулы заливают
кипящей жидкостью (пюре мгновенно набухает).
Пюре отпускают с маслом или другими указанными в рецептуре
продуктами.
Капуста отварная с маслом или соусом (344). Белокочанную
капусту варят крупными кусками (дольками); цветную — целыми головками;
брюссельскую — отдельными кочешками. При отпуске поливают маслом (масло можно
подать отдельно) или соответствующими соусами.
Свекольное пюре (352). Свеклу варят (или запекают) в
кожице, очищают, протирают, добавляют жир, прогревают п соединяют с соусом.
|