СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

Рыбу, поступающую на предприятия торговли и общественного питания, классифицируют по видовым признакам, а также технологическому, размерно-упаковочному и сортовому ассортиментам.

Согласно видовой (породной) классификации промысловую рыбу делят на следующие девять групп: сельдевые и анчоусные; тресковые; лососевые, харнусные, корюшку вые, угревые и миноговые; тунцовые и другие скбмброидные; камбалообразные; скорпеновые и прочие морские рыбы; осетровые; карповые, окуневые, сомовые, туковые, змееголовые, кясатковые; рыба-«мелочь» 1-й и 2-й групп всех семейств.

По виду обработки (технологическая классификация) рыбу делят на живую, охлажденную, мороженую, соленую, солено- пряную, маринованную, вяленую, сушеную и копченую.

Размерно-упаковочный ассортимент предусматривает деление рыбы по длине (жерех, сазан, сом, судак, лещ, щука п др.) пли по весу (осетр, севрюга, кари прудовой, кета, лосось, окунь морской, треска н др.) на крупную, среднюю и мелкую, а также по видам н способам упаковки. Ряд рыб (амур, верхогляд, желтощек, луфарь, пеламида и др.), а также так называемую «мелочь» по длине и весу не подразделяют. «Мелочь» не подразделяют и по наименованию рыб. Деление ее на группы производят по питательной ценности. К «мелочи» 3-й группы относят, кроме того, всю рыбу длиной 12 см и менее, а также океаническую рыбу размером менее 17 см.

Рыбы различных семейств отличаются по химическому составу, который изменяется под влиянием возраста, пола, сезона, близости нереста и др. Особенно большие колебания наблюдаются в содержании влаги и жира. Содержание белков н минеральных веществ более устойчиво.

Состав азотистых веществ рыб с костным скелетом следующий: 85% белковых и 15% небелковых (экстрактивных) веществ; рыб с хрящевым скелетом — соответственно 55—65% и 35—45%.

Белки мышечной ткани рыб представлены миозином, актином, актомнозкном, тропомиознном (в миофибриллах), миоге- ном, глобулином X, миоальбумином (в саркоплазме). Помимо этого, в мышечной ткани рыб присутствуют нуклео-, фосфо-, глико- и липопротеиды. Белки мышечной ткани содержат все незаменимые аминокислоты в соотношении, близком к оптимальному.

В соединительнотканных прослойках присутствуют белки коллаген и небольшое количество эластина. Коллаген рыб малоустойчив к гидротермическому воздействию, чем объясняется легкость доведения рыбы до состояния готовности при кулинарной обработке.

Количество азотистых экстрактивных веществ в рыбах разных пород колеблется от 1,69 до 4,99%. Они представлены производными гуанндина (креатин), пурина (гнпоксантип, ксантин, аденин), динептидами (карнозин, ансерин), свободными аминокислотами, летучими основаниями (аммиак, триметиламин), мочевиной и др. В тканях морских рыб в относительно больших количествах, чем у пресноводной рыбы, накапливаются трпметиламппоксид и бетаин.

Среди безазотпстых экстрактивных веществ найдены сахара (глюкоза, рпбоза), гликоген, молочная кислота.

Содержание жира колеблется в рыбе от 0,5 до 35%. По жирности рыбу делят на три (иногда четыре) группы: тощие (или нежирные), среднежириые и жирные. Первые (щука, судак, треска, навага и др.) содержат до 2% жира, вторые (лещ, сазан, морской окунь и др.) —до 8% и третьи (сельдевые, лососевые)— от 8 до 15%; так называемые высокожирные рыбы содержат более 15% жира.

Рыбий жир характеризуется большим содержанием ненасыщенных кислот высокой степени неиредельности, что обусловливает, с одной стороны, большую биологическую активность его и, с другой — легкую окисляемость.

В рыбьих жирах присутствуют витамины А, Д и Е. Особенно высоким содержанием витаминов А и Д отличается печеночный жир тунца, морского окуня, пеламиды, трески, лососевых рыб.

В мышечной ткани, и особенно в печени рыб, содержатся водорастворимые витамины группы В (В(, В2, В6, Вi2, РР, пан- тотеновая и фолиевая кислоты) и витамин С.

Количество минеральных веществ в мышечной ткани рыбы не превышает 1,5%.

Содержание меди в мышцах рыб почти такое же, как и железа.

Морские рыбы отличаются от пресноводных повышенным содержанием йода, брома, фтора, мышьяка, пресноводные — железа, алюминия, марганца.

Ниже приводится химический состав мяса рыб, наиболее часто обрабатываемых на предприятиях общественного питания ( 1.16).

Живая рыба поступает в специализированных автоцистернах, брезентовых, деревянных чанах или ваннах, наполненных водой с температурой 2—6° С. На предприятиях общественного питания рыбу помещают на 1—2 дня в ванны-аквариумы с холодной проточной водой (4—8° С) из расчета 5 л воды на 1 кг рыбы. Приток воды в аквариум должен осуществляться через распылительную форсунку, связанную с водопроводной сетью. Распыление воды над аквариумом обеспечивает ее дехлорирование и аэрацию. Полная смена воды в аквариуме должна происходить за 1—2 ч. Вялую рыбу, а также экземпляры с нарушенным чешуйчатым покровом в аквариумах не держат, а сразу же направляют в переработку.

Охлажденная рыба (температура  в толще мяса у позвоночника —1°, +5°С) поступает в бочках пли деревянных ящиках. По видам разделки она может быть: неразделанной

(«колодка непоротая»); с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой н потрошеной без головы.

Мороженая рыба (температура в толще тушки —6°, —8° С) выпускается тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски весом не менее 0,5 кг.

Замораживают рыбу поштучно, россыпью или блоками, применяя сухое искусственное или естественное замораживание. Выпускают глазированной или неглазированной.

В мороженом виде выпускают также рыбное филе — мышечную ткань, срезанную с обеих сторон тушки, очищенной от чешуи и выпотрошенной. У некоторых рыб (сом и др.) перед снятием филе удаляют кожу.

Соленая рыба подразделяется на две группы: к 1-й относится рыба, созревающая при посоле или хранении в соленом виде и употребляемая в пищу без тепловой обработки (сельди, кильки, хамса, лососи, семга и др.); 2-я группа соленой рыбы перед употреблением в пищу подвергается тепловой обработке.

По содержанию соли различают рыбу крепкосоленую (свыше 14% соли), среднесоленую (10—14%) н слабосолеиую (до 10%). Посол осуществляют сухим способом (натирая рыбу солью), мокрым (заливка насыщенным раствором соли — тузлуком) или смешанным (натирание рыбы солью с последующей заливкой тузлуком). Посол с предварительным замораживанием или охлаждением рыбы называется холодным, или охлажденным, а без охлаждения — теплым.

Соленая рыба, требующая тепловой кулинарной обработки (лещ, сазан, жерех, кутум и др.), поступает неразделанной или разных видов разделки: потрошеной, потрошеной без головы или без жабр, разделанной на пласт с головой или без головы (внутренности удалены через разрез тушки вдоль позвоночника от головы до хвоста).

Сельдь, салаку, кильку, хамсу солят неразделенными; сельди, кроме того, зябренными (удалены жабры, пищевод, грудные плавники с частью брюшка, икра и молоки оставлены); жабро- ваиными (жабры и часть внутренностей удалены без продольного разреза брюшка); без головы; тушкой (удалены голова, хвостовой плавник, нижняя часть брюшка, внутренности, икра и молоки) и др.

Деликатесные рыбы (лосось, семга, белорыбица, нельма) солят поротыми, поротыми без головы, поротыми семужной резки (два продольных разреза по брюшку, внутренности, икра и молоки удалены) и разделанными на пласт (с головой и без р»оловы).

Вся соленая рыба делится па два товарных qopTa — 1-й и 2-й.

Солепо-пряную рыбу готовят из рыбы-сырца (кильки, хамсы, оалаки, мелких сельдей^ добавляя одновременно с садыо сахар (до 3%) и пряности (душистый перец, лавровый лист, гвоздику, корицу и др.) или заливая слабо- и среднесо- лен^ю рыбу пряным раствором, содержащим сахар и пряности.

Маринованную рыбу готовят в основном из Сельдей, выдер Ьпшая их в растворе соли и уксусной кислоты. Затем рыб^ укладывают ряАми в тару, пересыпают пряностями (черный пе- Р^Ц, лавровый «уст, гвоздика, кориандр и др.) или заливают мапнп^дЯЬй эЯкшвкой, содержащей соль (6—/%), сахар (1%), уксусную кислоту (1,1 —1,5%) и пряности.

По содержанию соли солено-пряную и маринованную рыбу подразделяют на слабосоленую (6—9% соли) и среднесоленую (9—12%)- На товарные сорта такую рыбу не делят.

Паштеты рыбные готовят из рыбы-сырца, печени, сердца, икры и молок, прошедших термическую обработку, а также из тушек и кусков рыбы (бланшированной, обжаренной, подсушенной и копченой), оставшихся при изготовлении консервов. Сырье измельчают, смешивают с томатным соусом или другими заливками, расфасовывают в банки, укупоривают и стерилизуют.

Для приготовления рыборастнтельпых консервов рыба используется целыми тушками, кусками, а также в виде котлет, тефтелей, фрикаделек. Гарнирами служат овощи, крупы и бобовые. Рыборастительиыс консервы выпускают в маринаде, бульонах и разнообразных соусах.

Презервы рыбные готовят без стерилизации с добавлением антисептиков из рыбы-сырца, а также рыбы пряного, специального простого посолов, из маринованной рыбы с содержанием поваренной соли не более 10%.

Рыбу используют неразделанную (килька, салака, хамса, тюлька пряного посола) и разделанную в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков и рулетов. Выпускают презервы со следующими заливками: натуральным рассолом, пряной, томатной, овощной, горчичной, фруктовой, ягодной заливками, маринадом и майонезом.