Блюда и гарниры из жареных овощей

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Общепит   >>>

  

 

СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


Раздел: Производство

   

Блюда и гарниры из жареных овощей

 

Жарят овощи сырыми нли предварительно отваренными (капуста, картофель) иа сковороде с небольшим количеством жира пли во фритюре при соотношении жира и продукта 4:1.

Картофель, жаренный ломтиками (из отварного) (.473). Сваренный в кожице картофель (брутто -112 г, нетто 300 г) очищают, нарезают тонкими ломтиками и жарят на сковороде (сало растительное 24 г). Отпускают с маргарином сливочным (Юг).

Картофель, жаренный брусочками, дольками, кубиками или ломтиками (374)Сырой картофель (брутто483г; нетто 362 г), нарезанный кусочками соответствующей формы, жарят па сковороде (сало растительное 25 г). Отпускают с маргарином сливочным (Юг).

Картофель, жаренный в жире (фри) брусочками и дольками (375) '. Подготовленный картофель (брутто 533 г; нетто 400 г) погружают в нагретый до 170—180° С фритюр. Расход жира 32 г па порцию. Обжаренный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солыо. Отпускают с маргарином сливочным (10 г). При использовании картофеля Любительский его обжаривают, не размораживая, в течение 5 мин.

Котлеты картофельные (377). Сваренный очищенный картофель протирают горячим, охлаждают до 40—50° С, смешивают с яйцами, формуют в виде котлет и панируют в муке или сухарях. Котлеты обжаривают с двух сторон на сковороде. При отпуске поливают жиром, пли сметаной, нли соответствующими соусами.

Зразы картофельные (378). Картофельную массу приготовленную, как для котлет, деляг на части, которые заполняют фаршем, формуют, панируют в сухарях и жарят. Отпускают, как п котлеты.

Крокеты картофельные (379). В протертую, как и для котлет, массу добавляют '/з положенной по рецептуре муки, маргарин сливочный, желтки яиц, перемешивают и формуют в виде шариков, груш нли столбиков по 3—4 шт. па порцию, панируют в оставшейся муке, обмакивают в белки яиц и панируют в сухарях; жарят во фритюре.

Капуста жареная (380). Капусту белокочанную, нарезанную шашками, кольраби — кубиками, брюссельскую — отдельными кочешк амп, цветную — разобранную на мелкие соцветия, погружают в кипящую воду па 5—10 мин, а затем обжаривают и посыпают сухарями.

Шницель из капусты (384). Целые кочаны с удаленной кочерыжкой варят в подсоленной воде, разбирают на отдельные листья, отбивают, складывают по два, придают овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон на сковороде.

Котлеты капустные (383). Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, припускают с бульоном и жиром, добавляют манную крупу, варят до готовности, добавляют припущенные яблоки, охлаждают до 40—50° С, смешивают с яйцами, формуют, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон на сковороде. При отпуске поливают маргарином, или сметаной, или соусом.

Котлеты морковные (381). Морковь, нарезанную соломкой, припускают с бульоном и жиром, добавляют манную крупу, варяг до готовности, охлаждают до 40—50° С, смешивают с яйцами и протертым творогом, формуют, панируют в сухарях или муке и жарят иа сковороде. Отпускают так же, как и котлеты капустные.

Помидоры, баклажаны, кабачки, тыква жареные (385). Помидоры разрезают поперек на две половники; кабачки, баклажаны, тыкву нарезают на ломтики. Подготовленные овощи посыпают солыо и перцем, обваливают в муке и обжаривают на сковороде. Отпускают с соусом пли со сметаной.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Смотрите также:

 

ДИЕТЫ. Диетическое питание. Виды диет

алкогольных напитков, жареных блюд; нарушения в диете при сахарном диабете. приводят к резкому повышению сахара в крови, к сухости во рту, усилению
Блюда и гарниры из овощей -- различные виды овощей и зелени, иекислая квашеная.

 

Горячие блюда | ГАРНИРЫ

800 г свиного окорока, луковица, морковка, 2 шт. гвоздики, гарнир из стручковой фасоли и картофеля «фри».
Подают это блюдо с жареным картофелем.
Жаркое подают с салатом из сырых овощей.

 

Блюда из перца и баклажанов

Как известно, при тепловой обработке овощей часть витаминов теряется, поэтому желательно, чтобы на вашем столе были блюда из сырого сладкого перца.
Подать как самостоятельное блюдо или гарнир к жареному или запеченному мясу.

 

Мясные блюда. Соусы к мясным блюдам. Сервировка...

Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать жареный картофель, картофельное пюре или различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек п др.).

 

Блюда из картофеля. Рецепты заготовок из картошки.

Это—картофель отварной, тушеный, запеченный, жареный.
Картофельное пюре подают как самостоятельное блюдо или как гарнир к ветчине, языку, котлетам, сосискам.
Блюда из овощей, круп и творога. Картофель в молоке.

 

БЛЮДА ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ. Рецепты

Блюда из мяса и субпродуктов. Котлеты отбивные. 350 г свинины, 1 столовая ложка уксуса, 2 головки
На гарнир можно подать отварной или жареный картофель, пюре, варёные или припущенные овощи, бобовые или макаронные изделия.