СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

Запекают овощи, нарезанные кусочками, фаршированные и в виде овощных масс (запеканок) в жарочных шкафах при температуре 260—275° С. Перед запеканием овощи варят или жарят. Противни и сковороды для запекания смазывают жиром или нерастопленным маслом и обсыпают сухарями. В  111.32 приведены рецептуры некоторых блюд нз запеченных овощей.

Картофель в сметане (392). Картофель, нарезанный кубиками, варят, заливают сметанным соусом (875), укладывают на порционные сковороды, посыпают сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

Картофель, запеченный с яйцом (394). Картофель и лук обжаривают по отдельности, зеленый лук прогревают с жиром, затем овощи смешивают, залипают взбитыми яйцами и запекают.

Капуста цветная и кабачки, запеченные под соусом (421, 422). Сваренную капусту или кабачки, нарезанные кружочками и обжаренные, укладывают на сковороду, заливают горячим молочным соусом средней густоты (870) или сметанным (875), посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Капустная запеканка (402). Капустную массу, приготовленную, как для котлет, выкладывают па противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают.

Картофельная запеканка с грибами, яйцами и луком (401). На противень или сковороду укладывают слон картофельной массы, приготовленный, как для котлет, затем слой фарша,

который покрывают оставшейся картофельной массой, смазывают сметаной с яйцом, посыпают молотыми сухарями, сбрыз- швают жиром и запекают.

Голубцы овощные (413). Сваренный до полуготовности кочан капусты без кочерыжки разбирают на листья, черешки слегка отбивают. На листья укладывают фарш и завертывают их в виде конвертов. Голубцы укладывают на противень или сковороду, заливают соусом сметанным (875) или сметанным с томатом (876) и запекают.

Кабачки, фаршированные овощами (419). Подготовленные к фаршпровашпо кабачки отваривают до полуготовности в подсоленной воде, наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.