СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

Макаронные изделия отваривают в подсоленной воде (па 1 кг 6 л воды и 50 г соли), откидывают на решето и заправляют жиром. Для запеченных блюд их можно варить без откидывания, по в этом случае берут меньше воды и соли (на 1 кг 2,2 л воды и 30 г соли). Макароны дают привар 300%.

Отварные макароны (200 г) отпускают (в г): с маргарином (15), выход 215; со сметаной (30) и маслом слнвочным (5), выход 235; с тертым голландским сыром (22/20) п маргарином (10), выход 230; с брынзой (42/40) и маргарином (10), 1 выход 250; с творогом (76/75) п маргарином (10), выход 285. Сыр и брынзу можно подавать отдельно.

Макароны с овощами. Нарезанные соломкой лук и морковь пассеруют, добавляют томат-пюре и еще 5—7 мин прогревают, а затем смешивают с готовыми макаронами. Гак же готовят макароны с ветчиной в томате, но морковь не используют, а ветчину поджаривают вместе с луком.

Макароны с грибами. Нашинкованный лук пассеруют, добавляют вареные нарезанные грнбы, прогревают еще И—7 мин и смешивают с готовыми макаронами.    

Макароны, запеченные с яйцом или сыром. Уложенные на порционную сковородку отварные макароны заливают подсоленной _яично-молочной смесью или посыпают тертым сыром и запекают. Подают в той же посуде, поливая жиром.

Макаронники и лапшевник с творогом. Макароны или лапшу варят без откидывания, охлаждают ло 60—70° С, добавляют сырые яйца, сахар, жир, а в лапшевник — еще и протертый творог и хорошо перемешивают. Подготовленную массу выкладывают па смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают и запекают. При отпуске на порции поливают жиром. Лапшевник можно подать со сметаной.