|
Из рубленого мяса (говядины,
баранины, свинины и телятины) готовят изделия с добавлением хлеба и
натуральные.
Для приготовления рубленых натуральных изделии мякоть
нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и пропускают через мясорубку,
после чего добавляют воду, соль, перец и тщательно вымешивают. Подготовленную
массу разделывают н жарят на сковороде перед подачей. Натуральные рубленые
изделия (бифштекс, филе, котлеты из свинины и баранины, шницель) отпускают
так же, как и натуральные порционные.
Изделия из рубленого мяса с добавлением хлеба готовят из
котлетного мяса, которое зачищают от грубых сухожилий, нарезают на куекн и
пропускают через мясорубку. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде
нли молоке хлебом, добавляют соль, перец и перемешивают. После этого всю
массу вторично пропускают через мясорубку, выбивают и формуют из нее
различные кулинарные изделия. Хлеб придает котлетам пышность п сочность
благодаря тому, что часть мясного сока собирается в порах хлебного мякиша.
Хлеб лучше брать немного черствый, срезав с него корки. В котлетную массу из
нежирного мяса можно добавлять внутреннее сало. Подготовленные полуфабрикаты
кладут иа сковороду нли противень с разогретым жиром и обжаривают с обеих
сторон до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф на 5—
7 мин.
Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, шницели
(панированные в сухарях), которые жарят, как описано выше. При отпуске
гарнируют картофелем отварным (773) или жареным (785), картофельным пюре
(778), тушеной капустой (781) и другими гарнирами. Котлеты и шницели подают
на блюде, полив маслом, а биточки—-в баранчике с соусом сметанным (875) или
сметанным с луком (878). Котлеты и биточки можно запекать в порционной
сковороде: котлеты — под молочным соусом (870), а биточки —под сметанным
(875). Тефтели обжаривают и тушат в томатном соусе (856), на гарнир подают
припущенный рис (769), отпускают в баранчике, посыпав зеленью.
К фаршированным изделиям относятся зразы рубленые и
рулеты. Зразы фаршируют, формуют, панируют в сухарях, жарят и подают на блюде
с гречневой кашей (767) нли другими гарнирами и соусом красным (833). Р.,улет
фаршируют отварными макаронами или рублеными яйцами, поверхность его
смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в
нескольких местах для сохранения и запекают. Готовый рулет нарезают на
порции, укладывают на овальное блюдо. Вокруг рулета наливают соус луковый
(835). Фаршируют рулеты таюке гречневой кашей с пассерованным луком пли
омлетом.
|