|
|
Для вторых блюд жарят домашнюю
птицу, дичь (и кролика) тушками и порционными кусками. Заправленные тушки
крупной домашней птицы (индейки, гуси и утки) солят и укладывают на противень
спинкой вниз. Поверхность тушек индеек поливают растопленным жиром, а жирных
гусей и уток — горячей водой и доводят до готовности в жарочном шкафу. Старых
кур, гусей и уток перед жареньем отваривают до полу- готовности.
Заправленные тушки кур, цыплят, рябчиков, куропаток,
тетеревов, глухарей, фазанов солят, смазывают сметаной, кладут па сковороду с
разогретым жиром и обжаривают до образования поджаристой корочки. После
обжаривания тушки переворачивают на спинку, ставят в жарочный шкаф и доводят
до готовности. Во время жаренья тушки периодически переворачивают и поливают
жиром и соком, в котором они жарятся. Готовые тушки нарубают непосредственно
перед отпуском. Для этого тушку разрубают вдоль, каждую половинку делят на
филе и ножки и рубят на равное число кусков (кроликов — на 4—6 кусков). Из
тушки крупной птицы вырубают позвоночную кость.
При отпуске жареную птицу, дичь и кролика гарнируют
жареным картофелем, поливают растопленным сливочным маслом с мясным соком.
Дополнительно на гарнир подают в салатниках или пирожковых тарелках зеленые
салаты, салаты из красной и белокочанной капусты, соленые и маринованные
огурцы, корнишоны, патиссоны, моченые яблоки, маринованные фрукты и ягоды,
брусничное и черносмородиновое варенье. К гусю и утке подают тушеную капусту
и печеные яблоки.
Изделия нз птицы порционными кусками натуральные нли
панированные обжаривают на сковороде с разогретым жиром с обеих сторон до
образования золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Мясо домашней птицы, дичи и кролика можно запекать. Все
продукты, входящие в состав запекаемых блюд, предварительно подвергаются
тепловой обработке (жаренье, тушение, варка, прнпускание) до готовности.
Запекать блюда можно в порционных сковородах, металлических формочках, в
калачах, корзиночках и волованах, выпеченных из слоеного млн сдобного теста.
Готовые запеченные блюда не следует хранить, так как их внешний вид и
вкусовые качества ухудшаются.
Рубленые изделия из птицы, дичи и кролика жарят на
сковороде с разогретым жиром и доводят до готовности в жароч- пом шкафу.
Котлетную массу готовят из мяса кур, индеек, гуся, утки, рябчиков, тетеревов,
куропаток, глухарей, фазанов и кролика. При изготовлении котлетной массы из
тушек дичи используют только филе. Котлетную массу готовят так же, как
мясную, по добавляют в фарш сливочное масло. Из котлетной массы формуют
котлеты и биточки, которые жарят, припускают и запекают под молочным соусом
(870).
Птица и кролик жареные. Жарят птицу и кролика, как описано
выше. При отпуске подогретую порцию кладут на блюдо, гарнируют жареным
картофелем (785), поливают растопленным сливочным маслом с мясным соком.
Блюдо украшают листиками зеленого салата, или веточками петрушки, или
сельдерея.
Дичь жареная. Готовят и отпускают так же, как птицу
жареную. Исключение составляет мелкая дичь, (вальдшнеп, дупель, бекас,
перепел, чирок).
Филейную часть мелкой дичи перед жареньем закрывают тонким
ломтиком шпига и перевязывают ниткой. Подготовленную тушку дичи солят, кладут
в сотейник с разогретым маслом спинкой вниз и обжаривают со всех сторон, а
затем доводят до готовности в жарочном шкафу. С готовой дичи удаляют нитки л
снимают шгшг, а филейную часть обжаривают. При отпуске кладут па блюдо
поджаренный ломтик пшеничного хлеба, смазанный паштетом, а па пего — жареную
дпчь и поливают сливочным маслом, на котором дпчь жарилась. На гарнир
отдельно подают свежие или маринованные фрукты и ягоды.
Куриное филе или филе дичи, жаренные в сухарях. Филе,
зачищенное от пленок и сухожилий, смачивают в яйце, панируют в белой
панировке и обравнивают. Обжаривают с обеих сторон на сковороде с разогретым
жиром до образования золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном
шкафу.
При подаче на блюдо кладут гренок нз хлеба, поджаренный на
масле пли выпеченный из слоеного теста, а на пего — готовое филе. Рядом
укладывают гарнир — картофель жаренный фри, соломкой (786), припущенную
морковь и корзиночки из сдобного теста (67) с зеленым горошком и белыми
грибами или шампиньонами в сметане. Филе поливают сливочным маслом. Украшают
блюдо листиками зеленого салата или веточками петрушки, на косточку одевают
папильотку.
Из филе кур, дичи и кролика можно приготовить котлеты
натуральные, фаршированные (молочным соусом, маслом сливочным, печенкой),
жаренные в сухарях. Готовят и отпускают
котлеты из филе гак же, как и филе. Котлету из филе
курицы, фаршированную сливочным маслом (по-киевски), перед жареньем дважды
смачивают в яйцах и дважды панируют в белой панировке.
Птипа и кролик, жаренные фри. Вареных кур, цыплят и
кроликов рубят па порционные куски, панируют в муке, смачивают в льезоне и
вторично панируют в белой панировке или сухарях. Жарят во фритюре до
образования румяной корочки, обсушивают на сите и доводят до готовности в
жарочном шкафу. ГТрп подаче кладут на блюдо, поливают растопленным сливочным
маслом, рядом размещают картофель брусочками фри (786). Томатный соус (856)
подают отдельно. К блюду можно подать зеленый салат, маринованные фрукты и
ягоды, дольку лимона.
Котлеты рубленые из птицы, дичи и кролика. Готовят и
подают так же, как котлеты из мяса. Вместо сухарей можно nc-t пользовать
пшеничный хлеб, нарезанный лапшой. Из кур можно приготовить котлеты (фуршет)
по 4—5 шт. на порцию.
|