Отварная рыба. Как сварить рыбу

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Общепит   >>>

  

 

СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


Раздел: Производство

   

Отварная рыба

 

Для варки используют все виды рыб, но леща, сазана, карпа, воблу, навагу, корюшку, рыбу-саблю, карася, ставриду лучше жарить. Миногу только жарят. В целом виде варят судака, лосося, форель, щуку, белорыбицу, нельму.

Для варки подготовленные тушки перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз. У подготовленных звеньев осетровых рыб подворачивают тешу, перевязывают звенья шпагатом и кладут их на решетку рыбного котла кожей вниз.

Затем решетку помещают в рыбный котел п заливают холодной водой, чтобы рыба была покрыта на 3—5 см (в среднем 2 л на 1 кг). Воду доводят до кипения н варят рыбу (без кипения) до готовности.

Отваренные звенья осетрины и севрюги с кожей после удаления хрящей режут на порционные куски. Можно также нарезать их на порционные куски без кожи. Перед отпуском куски осетровой рыбы прогревают в посоленном бульоне.

Частиковую рыбу нарезают кругляшами. Филе с кожей, позвоночными и реберными костями — порционными кусками. Вес полуфабриката из филе с кожей, позвоночными и реберными костями на 20% больше, чем из филе с кожей и реберными костями. Кожу на кусках рыбы прорезают в нескольких местах и укладывают их в рыбные котлы, сотейники, противни (кожей вверх).

Порционные куски рыбы, а также мелкую рыбу I группы целую с головой заливают горячей водой, кладут специи, овощи и солят. Воду доводят до кипения, затем уменьшают нагрев и варят без кипения до готовности. Вместо воды лучше использовать рыбный бульон.

Наименование блюда из отварной рыбы включает название рыбы и соуса, с которым она отпускается. На гарнир к отварной рыбе подают отварной картофель (773) и соусы: польский (884), голландский (885), соус белый с каперсами (854), соус белый раковый (865), соус томатный (866); можно подать соус голландский с лимонным соком (885) и соус голландский с каперсами (890).

К осетровой рыбе рекомендуется холодный соус хрен с уксусом (907) и горячий томатный (866). К блюдам из отварной рыбы можно подать дополнительный гарнир — соленые или

маринованные огурцы, помидоры свежие, салат зеленый и нз капусты, изменив соответственно выход блюда.

Оформление блюд. Отварную рыбу кладут кожей вверх на подогретые овальные металлические блюда нли тарелки, сбоку размещают отварной картофель, обточенный в виде боченочков, который поливают растопленным маслом. Можно положить отварного рака и украсить зеленью. Рыбу поливают бульоном, а соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Отварную рыбу можно подавать также с картофельным пюре и отварными макаронами. Гарнир посыпают шинкованной зеленью. К блюдам из рыб с нежным вкусом и ароматом подают соус голландский, раковый, к блюдам нз морских и речных рыб со специфическим вкусом и запахом подают соусы более острые (томатный, рассол и др.) ( III.55).

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Смотрите также:

 

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ

Расстояние от рыбы до дна коптильни небольшое и рыба варится или горит быстрее, чем коптится.
При копчении рыба начинает выделять влагу и при малом внутреннем объеме коптильни рыба начинает вариться в пару.

 

Рыбацкая кухня. как приготовить рыбу на костре и в походе

Второй снособ. Приготовленную так же рыбу обкладывают листьями черной смородины, крапивы или березы, обмазывают глиной и кладут в костер на 45—60 минут. 0 Рыба не будет пахнуть тиной...

 

Полезная рыба. Рецепты рыбных блюд

Так же мелко нарезать филе сельди, отварное мясо, крутое яйцо. Все соединить, перемешать, заправить майонезом, в который добавлена горчица: Выложить в
Рыбу вынуть, бульон процедит^ положить в. него картофель и сварить до полуготовности.

 

ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. Правильное хранение...

Длительно хранить мясо, птицу, рыбу можно в специально оборудованных ледниках. В случае размораживания, независимо от последующих условий хранения, мясо, рыба и птица должны быть реализованы в течение 24 час.

 

ДИЕТЫ. Диетическое питание. Виды диет

Технология приготовления: пища должна быть сварена на воде или на пару
Мясо, птица, рыба -- нежирные виды, в неделю до 3 раз по 150 г отварного мяса. или 160-170 г отварной рыбы.

 

БЛЮДА ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ. Рыбные закуски и салаты

Отварной картофель, огурцы, рыбу и лук нарезать ломтиками, смешать с измельченными грибами, зеленым луком и заправить.
1 стакан риса, 250 г майонеза, 200 г любой копченой рыбы, 3 яйца. Сварить рассыпчатый рис, остудить.

 

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ РЫБЫ. Коптилки...

Холодное копчение рыбы. Походная коптильня для холодного копчения. В овраге, обрывистом берегу роется шурф глубиной 25-30 см и от него канава (2-3 метра), которая служит дымоходом.