СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски

Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют до готовности без изменения цвета. Добавляют нарезанные ломтиками, припущенные грибы, а при использовании осетровой рыбы — сваренные хрящи. Порционную сковороду смазывают маслом, наливают в нее немного сметанного соуса с добавлением желтка и кладут кусок обжаренной рыбы, запанированной в муке.

На рыбу кладут пассерованный лук с грибами, а сверху помещают кружочки вареного яйца. Вокруг рыбы укладывают обжаренный вареный картофель, нарезанный кружочками. Заливают блюдо сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче поливают растопленным маслом. Готовят блюдо из судака, осетрины, севрюги и белуги. Гарнир — картофель, жаренный из вареного (784), соус — сметанный (875).

СОДЕРЖАНИЕ: СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Салат картофельный с грибами. Картофель (400 г), сваренный "в мунд!
Готовые фрикадельки можно полить маслом, томатным или сметанным соусом.
Картофель, запеченный с рыбой. Отварить картофель (1 кг) в подсоленной воде, морскую рыбу...

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ. Рецепты

Для приготовления соуса спассеровать морковь и лук, добавить томат, обжаренные грибы, очищенные от кожицы припущенные солёные огурцы и маслины.
Рыба, запечённая с творогом. 300 г рыбы

ДИЕТЫ. Диетическое питание. Виды диет

Запрещаются: мясные, рыбные и крепкие овощные отвары и бульоны, грибы
Рыба -- нежирные виды, отварная или запеченная; блюда из морских продуктов.
Соусы и пряности -- молочные, сметанные на овощном отваре, фруктово-ягодные.

БЛЮДА ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ. Рыбные закуски и салаты

Рыба копченая под соусом из томата и растительного масла.
200 г филе рыбы, 3 клубня картофеля, 2-3 ст. ложки маринованных грибов, 1-2 свежих огурца, 1 луковица, 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 1/2 стакана сметаны, соль.