БЛЮДА ИЗ НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ. Мидии. Филе кальмара. Морской гребешок. мясо трепанга

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Общепит   >>>

  

 

СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


Раздел: Производство

   

БЛЮДА ИЗ НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ

 

Мясо моллюсков отличается нежностью п слегка сладковатым вкусом. Для изготовления блюд моллюсков варят, припускают, реже тушат или жарят. Они хорошо сочетаются с такими гарнирами, как картофель отварной, картофельное пюре, припущенный рис; соусы используют сметанные, томатные, соус белый с вином.

Морской гребешок варят в кипящей воде с добавлением соли, перца, кореньев в течение 10—15 мин. На 1 кг мякоти гребешка берут 2,5 л воды и 30 г соли. После охлаждения отварное мясо морского гребешка нарезают поперек волокон на тонкие ломтики, брусочки или кусочки другой формы в зависимости от характера блюда.

Мидии после первичной обработки отваривают для супов или припускают для холодных вторых блюд. Для отваривания мидии заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют соль, коренья (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук и варят при слабом кипении в течении 30—40 мин. Для припускання мидии заливают небольшим количеством воды или бульона, добавляют масло, коренья, репчатый лук, душистый перец горошком, лимонный сок. Мидии припускают в посуде с закрытой крышкой в течение 30—40 мин. Можно припускать их в молоке. Бульон нз мидии содержит много экстрактивных веществ, поэтому его используют для приготовления супов и соусов.

Филе кальмаров после промывания кладут в подсоленную холодную воду (на 1 кг кальмаров 2 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и варят при слабом кипении 2—3 мин. Сваренных кальмаров промывают и нарезают поперек волокон на куски различной формы. Из вареных кальмаров чаще всего делают различные фарши для запеканок, фаршированных овощей, пирогов, кулебяк, блинчиков. Мясо кальмара хорошо сочетается с овощами, картофелем, крупами, бобовыми, рыбой. ЕГО можно использовать также для приготовления холодных и горячих блюд в натуральном виде.

Мясо трепанга имеет плотную консистенцию, оно полупрозрачно и по внешнему виду напоминает разваренные хрящи осетровых рыб. К трепангам рекомендуют острые соусы — огуречный, томатный, луковый. Из них готовят фарши для пирожков, блинчиков, запеканок.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Смотрите также:

 

Морепродукты. Креветки, мидии, крабы. Морская капуста...

О продуктах моря. Огромные пространства океанов снабжают человека
Из этой группы промышленное значение имеют мидии, гребешки, пектен, устрицы и др.
В ассортименте кафе, предлагающих посетителям национальные блюда...

 

РЫБА И РЫБОПРОДУКТЫ. Питание

...осетровые и из морских продуктов — крабов, креветок, кальмаров — в
продукты питания из нерыбных объектов промысла, добываемых в реках, морях, океанах.
(кальмаров, каракатиц), а также устриц, мидий, гребешков, трепангов, голотурий.

 

Атеросклероз — хроническое обменно-сосудистое...

Целесообразно введение в меню блюд из продуктов моря (креветки, мидии, кальмары, морской гребешок, морская капуста), содержащие в большом количестве ионы йода, марганца, кобальта, метионин, витамины группы В...

 

Что надо знать о гипертонии. Э. Г. ПАРАМОНОВА доктор...

Очень полезно включать в рацион продукты моря и блюда из них: креветки, кальмары, мидии, пасту «Океан», морскую капусту. В них мало жиров и углеводов, зато содержится белок, витамины и некоторые минеральные соли...

 

Диеты. Характеристика основных лечебных диет. Нулевая...

Блюда из продуктов моря (паста «Океан», мидии, морской гребешок, кальмары и пр.). Исключа. ются: жирные виды, копченая, соленая, икра, кон. сервы.