СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

На предприятия общественного питания творог поступает жирный и обезжиренный. Холодные блюда рекомендуется готовить из жирного творога, горячие — из обезжиренного. Для приготовления холодных блюд следует использовать творог нз пастеризованного молока. К холодным блюдам относятся творог натуральный и творолшая масса с различными добавками. К горячим блюдам — сырники, вареники, запеканки, пудинги и блинчики. Иногда для приготовления блюд творог протирают (потерн от 1 до 2%), при подаче в натуральном виде (с сахаром, сметаной, молоком) его можно и не протирать. Если творог слишком влажный, его отпрессовывают. При изготовлении горячих блюд на 1 кг творога добавляют 10 г соли.

Творожная масса. Аягкое сливочное масло перемешивают с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем при помешивании добавляют протертый творог и остальные продукты. Массу из жирного творога можно приготовить без сливочного масла.

Творожную массу, выложенную в тарелку пли салатник в виде конуса, покрывают сметаной или вареньем и посыпают орехами. Сладкий миндаль или грецкие орехи без скорлупы ошпаривают, очищают от кожицы и рубят, миндаль прн этом поджаривают. Миндаль и грецкие орехи можно заменить арахисом. Свежие и консервированные фрукты укладывают на поверхность творожной массы. Ее можно украсить листьями салата.