СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

Кофе черный. Кофейник ополаскивают горячен водой, кладут кофе, заливают свежим кипятком, доводят до кипения (но не кипятят) и дают отстояться. Если кофе готовили в кастрюле, то его процеживают и наливают в посуду для отпуска.

Подают кофе в порционных кофейниках, кофейных чашках с блюдцами или стаканах с подстаканниками, поставленными на блюдце. Сахар к кофе можно подавать на блюдце или розетке.

Кофе на молоке (по-варшавски). Готовят, как и кофе черный. После процеживания добавляют топленое молоко, сахар и доводят до кипения. При отпуске в стакан кладут горячую молочную пенку.

Кофе по-восточному. Натуральный кофе очень мелкого помола смешивают с сахаром и заливают холодной водой, доводят до кипения, но не кипятят. Прн этом на поверхности кофе должна сохраниться кофейная пенка, образовавшаяся прн закипании. Готовят и подают кофе к столу в турках. Отдельно в стакане подают холодную кипяченую воду.

Кофе с мороженым. В сваренный и процеженный черный кофе добавляют сахар и охлаждают. При отпуске в фужер или бокал кладут шарик мороженого, заливают охлажденным кофе и немедленно подают.