СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Изделия с начинкой (пирожки, ватрушки, расстегаи, кулебяки).

Для приготовления пирожков с различной начинкой из теста формуют шарики, расстанвают их, раскатывают в круглые лепешки и кладут начинку. Затем формуют в виде лодочки, укладывают швом вниз на лист; оставляют для расстойки, смазывают и выпекают. В отличие от пирожков расстегаи формуют в виде лодочек с открытой серединой. Для приготовления ватрушек формуют тесто в виде лепешек, после расстойки в них делают углубление деревянным пестом и заполняют его начинкой. После смазки яйцом и расслойки изделия выпекают.

Для приготовления кулебяк тесто раскатывают в виде пласта толщиной 10 мм, разрезают на полосы шириной 180—200 мм. Па середину полосы по всей длине кладут начинку. Края теста соединяют над начинкой и защипывают, затем укладывают швом вниз и оставляют для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом. Для выхода пара при выпечке изделия прокалывают в 2—3 местах. При отпуске разрезают на порции весом по 100—150 г.

СОДЕРЖАНИЕ: СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Пироги, пирожки, кулебяки, ватрушки и другие мучные изделия готовят с разнообразный начинками.
Начинки должны быть вкусными и сочными. Вкус начинки зависит не только от выбора продуктов, но и.

Изделия из обыкновенного безопарного дрожжевого теста

255. Пирожки печеные. с фруктовой начинкой. Для 10 пирожков массой по 70—80 г
Положить расстегаи на противень, смазанный маслом, дать 20—30 мин на
Если изделие выпекается на противне в виде ватрушки, то на смазанные яйцом края
Поверхность кулебяки смазать яйцом. Можно сделать кулебяку и прямоугольной...

Изделия из теста. Рецепты как готовить вкусную пищу

Дрожжевое, или, как его иначе называют, кислое, тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, ватрушек, пончиков и т. п. Дрожжи, положенные при замесе теста...

Начинка для пирогов, пирожков и кулебяк

...поставить на 30—40 минут в прохладное место, после чего раскатать и использовать для вы-иечки ватрушек, пирожков, печенья.
На 500 граммов выпеченных изделий без начинки требуется: 250 граммов муки, 1 стакан воды, 125 граммов масла...