Фарши для пирожков, расстегаев, кулебяк и ватрушек

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Общепит   >>>

  

 

СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


Раздел: Производство

   

Фарши для пирожков, расстегаев, кулебяк и ватрушек

 

Фарши готовят в день их использования для приготовления изделий. Оставлять фарш на следующий день нельзя во избежание порчи. При изготовлении фаршей допускается заменять: говядину — равным по массе нетто количеством мясной свинины, баранины, мяса домашней птицы, дичи или кроликов'; репчатый лук — зеленым и сухим луком; яйца — сухим яичным порошком и меланжем; маргарин кухонный—маргарином столовым, сливочным нли топленым маслом.

Сухой яичный порошок перед внесением в фарш смешивают с четырехкратным количеством воды и запекают, полученный омлет рубят.

 

Мясной фарш. Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на куски и обжаривают в жире. Обжаренное мясо тушат до готовности, добавив немного воды. Тушеное мясо и пассерованный лук измельчают на мясорубке.

Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления белого соуса, в который добавляют соль, перец, зелень петрушки и заправляют им фарш.

 

Фарш из субпродуктов (легкое, сердце, печень). Субпродуг ты промывают, разрезают на куски и отваривают в подсолен ной воде. Затем пропускают через мясорубку и слегка обжаривают, после чего добавляют пассерованный лук, перец н заправляют белым соком. Для приготовления фарша из печени с гречневой кашей мелкие кусочм печени поджаривают до исчезновения красноты на изломе кусочков, мелко р\ бят и смешивают с рассыпчатой гречневой кашей.

 

Рыбный фарш. Филе свежей рыбы без кожи и костей режут на куски и припускают. Готовую рыбу рубят не очець фелКо, добавляют отваренную в подсоленной воде и измельченною визигу, рис, слегка пассерованный лук, зелень петрушки и все перемешивают. В том случае, если рис не входит в рецвпур, фарш заправляют белым соусом. Вяленую вязигу перед отвариванием замачивают на 2—3 ч в холодной воде. Сырую вязигу варят, не замачивая в воде.

 

Фарши капустный и морковный. Свежую капусту после ОЧ1ГСТКП мелко рубят, кладот слоем не более 3 см на противень растопленным жиром и жарят до готовности в жарочно|м шкафу при температуре 180—200° С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль и сваренные вкрутую рубленые яйца. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя.

Морковь очищают, промывают, пропускают через мясорубку а затем тушат. К тушеной моркови добавляют соль, сахар, яйца, рассыпчатый рис и все перемешивают.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Смотрите также:

 

Изделия из обыкновенного безопарного дрожжевого теста

Для 10 расстегаев массой по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки * начинка (по рецептам 195—217).
277. Пирог с соленым фаршем. Для пирога массой около 700 г: тесто (по рецепту
Можно сделать кулебяку и прямоугольной формы (92).

 

Начинки. Пироги пирожки кулебяки ватрушки мучные...

Выход начинки в приведенных рецептах колеблется от 220 до 350 г. Это позволяет любую начинку использовать для десяти печеных или жареных пирожков массой по 70-80 г. Для пирогов и кулебяк рассчитанные здесь порции фаршей удваиваются...

 

Начинка для пирогов, пирожков и кулебяк

Из теста скатать шар, накрыть его салфеткой п поставить на 30—40 минут в прохладное место, после чего раскатать и использовать для вы-иечки ватрушек, пирожков, печенья.

 

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА. Рецепты

Пирог с яблоками. Для приготовления фарша перебранный и тщательно промытый щавель оставить на
Кулебяку подавать горячей с бульоном или красным борщом. Ватрушки.
Начинки для пирожков можно использовать те же, что и для пирогов.

 

Рыба. Рецепты приготовления, кулинарные советы

Для начинки кулебяк, пирогов, расстегаев свежую рыбу отваривать не нужно, ее достаточно обдать кипятком. В отличие от жареного мяса жареная рыба при подогревании теряет свой первоначальный вкус.

 

РЕЦЕПТЫ. Копченая свиная грудинка отварная

Пироги пирожки кулебяки ватрушки мучные изделия готовят... : Для этого фарша можно взять свежую, соленую, копченую свинину, шпик, ветчину, корейку, грудинку, бекон или рулет.