СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

Мучные кондитерские изделия — пирожные, торты вырабатывают из выпеченных и отделочных полуфабрикатов путем различного их сочетания. Основа изделия — выпеченный полуфабрикат, который прослаивают или заполняют отделочными полуфабрикатами: кремами различных видов, начинками, после чего производят окончательное оформление с помощью полуфабрикатов типа желе, цукатов, шоколадных фигур и др.  

Для приготовления мучных кондитерских изделий используют выпеченные полуфабрикаты из следующих видов теста: бисквитного, песочного, слоеного, заварного, белково-взбивпого, белково-орехового и др.

Некоторые виды полуфабрикатов вырабатывают без муки. Так, воздушный полуфабрикат приготавливают из яичных белков н сахарной пудры (в соотношении 1 : 2,6), используя его для приготовления пирожного воздушное и как отделочный полуфабрикат (меренги).

Выпеченные полуфабрикаты для пирожных и тортов

Бисквит (полуфабрикат). Различают пять видов полуфабрикатов бисквита: основной, круглый (буше), с какао, с орехами, масляный (кекс).

Технология приготовления бисквита с какао и с орехами в основном аналогична приведенной иа схеме ( 10); вместе с мукой добавляется какао-порошок или измельченные, предварительно обжаренные орехи.