Крем. Белковые кремы. Заварные кремы. Сливочные и сметанно-сливочные кремы

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Общепит   >>>

  

 

СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


Раздел: Производство

   

Крем

 

Различают следующие основные виды кремов: масляные, белковые, заварные, сливочные и сливочно-сметанные. При обычной технологии приготовления крема используют масло взбивного производства. Масло поточного производства используется только при значительном изменении рецептуры.

 

Белковые кремы. Белковые кремы — взбивной сырцовый и заварной (безе)—приготавливают слежющим образом. Охлажденные белки взбивают во взбиЕальной машине на мало скорости (7—10 мин), а затем на большой и добавляют к взбитым белкам около 15% количества сахарной пудры, предусмотренного рецептурой; после взбивания в течение 7—10 мин вводят октальное количество сахарной пудры. Готовность крема определяют по легкости отделения пены от веничка.

Заварной крем (6tefe:) готовят аналогичным образсЛ но к взбитым белкам в процессе взбивания добавляют горячий уваренный сироп, после чего продолжают взбившие еще 1 — 3 мин. Сахарный сироп готовят так же, как Тля крема гляссе. Изделия (торты, пирожные), отделанные сырцовым белкОЬым кремом, обычно колеруют — помещают в пекарский шкаф для фиксации крема (температура 220—240°С). Украшения пзбел- ково-заварного крема колеруют при 80—100° С.

 

Заварные кремы. Для приготовления заварных кремов молоко, смешанное с сахаром, кипятят 1—2 мин. В сгка nacfceрованную и охлажденную муку добавляют яйца, растирают, вливают подготовленное молоко и полученную мссу нагревают при постоянном помешивании до 95° С, после чего добавляют масло, ванильную пцдру. Масщ выгружают на мраморный стол п охлаждают в течение 15—20 мин. После охлаждения решнвают с кремом шарлот в количестве, предусмотренном по рецептуре. Крем имеет вязкую консистенцию и поэтому используется как наполнитель и для прослойки выпеченных полуфабрикатов.

 

Сливочные и сметанно-сливочные кремы. Для приготовления данньг кремов применяют сливки с высощм содержан§а1 жира (не менее 35%) и сметану высшего сорта. Допускается использование смеси сметаны со сливками в соотношении 1 :2,5. Крем из взбмвных сливок (сливочный) широко используется в Прибалтийских республиках.

Сливки взгвают при температуре нДвыше 7° С, перед взбиванием их выдерживают при температуре 2—4° С в течение 24— 36 ч, так как свежие сбивки плохо взбиваются. Поаде взбивания в сливки добавляют сахарную пудру и осторожно перемешивают. Изделия со сливками хранят при температуре не выше 4° С. Их использование допускается в течение 3 ч.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Смотрите также:

 

Кремы. Сметанные и сливочно-сметанные кремы

Сметанные и сливочно-сметанные кремы. Сметана для приготовления крема должна быть свежей, без признаков брожения, без резкой кислотности.

 

Сметанный крем

Сметанные и сливочно-сметанные кремы. Крем.
Кремы. Рецепты приготовления. 41. Крем заварной ванильный.

 

Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья...

Белковые кремы.
Ароматизированные заварные кремы.
Ароматизированные сливочные кремы. Сметанные и сливочно-сметанные кремы.

 

Основные сливочные кремы. Кремы. Рецепты...

Основные сливочные кремы. Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и легкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. Приготовление этого крема требует обязательного соблюдения ряда условий.

 

Крем. Сливочный ванильный и шоколадный крем

Сметанные и сливочно-сметанные кремы.
70. Сливочно-сметанный крем. Для 400 г крема: 1 стакан сливок 20- или 35%-ной жирности * 2 ст. ложки сахарной пудры * 4 ст. ложки сметаны 30%-ной жирности * 5 г ванильного сахара.

 

Основные заварные кремы. Кремы. Рецепты приготовления

Сваренный крем охладить. 37. Крем заварной воздушный (основной). Для 400 г крема: 1 стакан молока или сливок * 4 ст. ложки сахарного песку * 4 яйца. Отделить желтки от белков.

 

Белковые кремы. Кремы. Рецепты приготовления

Белковые кремы. Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром.
32. Крем белковый заварной (основной). Положить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо размешать и поставить варить до пробы на толстую нитку...