СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

Биохимические изменения, происходящие в замороженных продуктах незначптельны и возникают лишь в процессе их длительного хранения. Для хранения замороженных продуктов требуемся температура —18° С и- риже. Колебания температуры свыше 1°С усиливают процесс перокристарлизадпи (увеличение размера более крупных кристаллов льда за счет мелких),ухудшают структуру ткани и увеличивают усушку продукта. Относительная влажность воздуха должна быть близкет к 100%.

На предприятия общественного питания и торговли быстрозамороженные блюда поступают из распределительных холодильников с температурой от —18° до —15° С. Срок хранения продуктов в холодильных прилавках, камерах н шкафах не должен превышать 10 суток при температуре воздуха от —12° до—15° С.

В условиях вагонов-ресторанов температура хранения может быть повышена до —5°; при продолжительности рейса до 3 суток быстрозамороженные блюда можно хранить при более высокой температуре 5° С в подвагонных люках В-1, В-3 и холодильных шкафах.

В столовых, кафе п ресторанах при отсутствии низкотемпературных холодильных камер быстрозамороженную продукцию завозят в количестве однодневного запаса.