МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Козье молоко. Молоко кобылиц и верблюдиц. Оленье молоко

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Общепит   >>>

  

 

СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


Раздел: Производство

   

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

  

Молоко и молочные продукты широко используются на предприятиях общественного питания для приготовления различных блюд и кулинарных изделий. Ниже приводятся характеристики молока и молочных продуктов, рекомендации по их применению.

 

МОЛОКО

 

Молоко имеет чрезвычайно большое значение в питании населения всех возрастных групп. В молоке содержатся все необходимые для организма питательные вещества в концентрированной и легко усвояемой форме. Пищевая ценность молока определяется содержанием полноценных по аминокислотному составу белков, фоефолипидов, большого количества витаминов, минеральных веществ, микроэлементов, ферментов.

Молочные белки состоят из трех основных видов: казеина, альбумина и глобулина, кроме того, в них содержится небольшое количество липопротеинов и белков — ферментов. На долю казеина приходится более 80% общего содержания белков в молоке (2,7%). Альбумина в молоке в 5 раз меньше, чем казеина (0,5%). В его составе больше, чем в казеине, таких аминокислот, как лизин и триптофан. Глобулина в молоке всего 0,1%. В нем содержатся аминокислоты лизин, метнонин и др. Считают, что глобулин молока обладает бактерицидными свойствами. Все белки молока являются полноценными. Установлено, что литр молока или полученные из него продукты удовлетворяют почти половину суточной потребности взрослого человека в незаменимых аминокислотах.

Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков. Он отличается особым составом, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. В состав жира входят более 150 жирных кислот, фосфолнпиды, холестерин, жирорастворимые витамины А, Е, Д, К.

Молочный сахар (лактоза) содержит в своем составе глюкозу и галактозу. По пищевой ценности он равен свекловичному сахару и почти полностью усваивается организмом.

В состав молока входят соли неорганических и органических кислот. Среди различных минеральных солей больше всего в молоке соединений калия, кальция и фосфора. Кроме указанных минеральных веществ, в молоке обнаружены микроэлементы: марганец, алюминий, цинк, кобальт, хром, свинец, олово, бром и др.

Среди продуктов питания молоко занимает особое место как постоянный источник всех известных витаминов, которых в молоке насчитывается около 30. Количество основных витаминов в коровьем молоке колеблется в следующих пределах (в мг/кг): ретионала (А) —0,14-0,7; каротина — 0,034-1,5; токоферола (Е) — 0,40 4- 1,80; кальцеферола (Д) — 0,002 4- 0,004; аскорбиновой кислоты (С) — 10,04-25,0; тиамина (В,)—0,24- 4-0,5; рибофлавина (В2) — 1,24-2,0; пантотеновой кислоты (В3) — 3,04-3,5; кобаломина (В12) — 0,0034-0,004; фолиевой кислоты (Во) — 0,144-0,60; биотина (Н)—0,404-0,55; никотиновой кислоты (РР) — 1,504-1,66; холина —200,04-800,0.

Ферментами молока являются: липаза, протеаза, ксантино- ксидаза, экстераза, каталаза, пероксидаза, щелочная и кислая фосфатаза.

В молоке найдены гормоны: пролактнн, трпоксии, окситоции и некоторые другие.

Свежее молоко обладает бактерицидными свойствами, что объясняется наличием в нем веществ, препятствующих размножению бактерий,— это опснн, аглютинин, антитоксин, лизо- цин и другие иммунные тела.

Козье молоко по составу и пищевой ценности близко к коровьему, но биологическая ценность его выше, так как оно содержит больше альбумина и глобулина, кроме того, жировые шарики очень мелкие и легко усваиваются организмом.

Молоко кобылиц по своему составу и биологической ценности приближается к женскому молоку. Оно используется для приготовления кумыса, обладающего ценными лечебными свойствами.

Молоко верблюдиц в ряде полупустынных районов и сухих степей Средней Азии и Казахстана является основным продуктом питания населения. В отличие от коровьего молока оно содержит несколько больше жира. Верблюжье молоко используется для приготовления кисломолочных продуктов, масла, сыра, а также шубата (подобие кумыса).

Оленье молоко на севере нашей страны является почти единственным видом свежего молока. Оно содержит в 5 раз больше жира и в 3 раза больше белка, чем коровье. Используется в основном в свежем виде, и лишь незначительная часть перерабатывается на масло и сыр.

Кулинарное использование молока: приготовление супов, соусов, молочных каш, омлетов, киселей, горячих напитков (кофе, какао).

 

СОДЕРЖАНИЕ:  СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Смотрите также:

 

Абу Али Ибн Сина. МОЛОКО

Молоко ослицы тоже нежирное и жидкое, а молоко козы уравновешенное; овечье молоко густое и жирное, но коровье молоко гуще и жирнее...

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Молоко и молочные продукты. Молоко — исключительно ценный продукт в питании человека, т. к...

 

Молоко. Употребление человеком в пищу молоко. Молоко...

В этот период материнское молоко представляет собой идеальный продукт, так как в полной мере генетически соответствует запросам сосунка.

 

ПРОДУКЦИЯ КОЗОВОДСТВА. Козье молоко - состав...

Поэтому в подсосный период замена материнского молока на молоко другого вида хотя и возможна, но нежелательна.

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — ценные пищевые...

Особо важное значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей и пожилом возрасте, а также в питании больных.

 

Молоко – древнейшее лекарство

Покупайте молоко в упаковке. Так уж устроен человек, что даже после роскошеств новогоднего стола желудку не прикажешь...