СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

В зависимости от вида применяемых молочнокислых бактерий, а иногда и молочных дрожжей, вносимых в пастеризованное цельное или обезжиренное молоко, получают различные молочнокислые продукты.

Творог (РТУ РСФСР 58—59) получают путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим частичным удалением сыворотки из сгустка. Его готовят из пастеризованного и сырого молока, последний можно использовать в общественном питании только после тепловой обработки.

В зависимости от исходного сырья различают творог жирный, полужирный и обезжиренный. Творог жирный содержит жира 18%, влаги — 65% и имеет кислотность 200—225°Т; в полужирном твороге жира — 9%, влаги — 73%, кислотность — 210—240° Т.

Простокваша обыкновенная (РТУ РСФСР — 59—61) готовится из цельного или обезжиренного пастеризованного молока с добавлением закваски, состоящей из чистых культур молочнокислого стрептококка.

Ацидофилин (РТУ РСФСР 698—61) является хорошим лечебным и профилактическим продуктом питания. Для его приготовления используют комбинированную закваску молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки. Готовый продукт отличается от обыкновенной простокваши тем, что имеет несколько тягучую слизистую консистенцию.

Кумыс (РТУ РСФСР 61—57) вырабатывают из молока кобылиц и коровьего молока. При сквашивании в нем параллельно протекают два процесса: молочнокислое брожение и спиртовое брожение. Кумыс из молока кобылиц должен содержать от 1 до 2,5% спирта. Кумыс бывает суточный, двухсуточный и трехсуточный.

Кефир (РТУ РСФСР 45—64) готовят из коровьего молока с применением закваски, полученной из кефирных грибков. В зависимости от жирности его подразделяют на жирный и обезжиренный.

Ряженку готовят из молока и сливок. Жирность смеси должна составлять 6%. Подготовленную смесь подвергают тепловой обработке (томлению), после чего ее охлаждают до 20° С и заквашивают.

Сметану (ГОСТ 5540—55) вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания их культурами молочнокислых бактерий. Сметана в зависимости от кислотности бывает двух сортов — высшего и 1-го. Кислотность сметаны высшего сорта должна быть 65—90° Т, а 1-го сорта—65—110° Т.

Сливки (МРТУ 49/14—15) получают из молока путем его сепарирования. Сливки, поступающие в торговую сеть, содержат 10, 20, 35% лепра.