СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

Абрикосы (Armeniaca). Сочные, ароматные плоды являются ценным десертом. Плоды богаты Р-активными веществами (от 65 до 437 мг%), каротином, солями калия (305лгг%), марганца, кобальта. Для компотов рекомендуют плоды технической зрелости, с плотной мякотью. Лучшие сорта: Краснощекий, Шалах, Ананасный, Красный партизан, Никитский.

Вишня (Cerasus). Плоды ценятся высоким содержанием Р-активных катехинов и лейкоантоцианов, содержание их в вишне, выращенной на Среднем Урале,— 300—400 мг %, на Северном Кавказе — 295—695 мг %. Сорта Южная К расавица и Владимирская содержат от 1367 до 2500 мг\ антоцпанов. Найдены фолиевая кислота, каротин. Вишни богаты солями железа, марганца. Ценятся следующие сорта: Владимирская, Лотовая, Любская, Юбилейная, Плодородная Мичурина.

Черешни (Cerasus avium). Плоды желтой, розовой, красной и даже черной окраски, менее сочные н нежные по сравнению с вишней. Ценятся как источник наиболее раннего поступления витаминов, богаты Р-активнымн соединениями (225—900 л(г%) и витамином С (7,5—23,1 мг%). Из микроэлементов содержат железо, кобальт, никель и марганец.

Персики (Persica). Плоды превосходного вкуса с тонким ароматом, гармоничным сочетанием Сахаров и органических кислот. Разделяют на две группы: с опушенной и неопушенной гладкой кожицей (некторипы). Наиболее высокое содержание витамина С обнаружено в пекторппах в 3 -4 раза больше, чем у большинства опушенных персиков. Персики богаты Р-актнв- нымн веществами, половину из которых составляют свободные катехнны (73—135 мг%), являются хорошим источником каротина, особенно желтомясые сорта Грузии, Узбекистана (0,11 — 4,71 мг%). Содержат фолиевую кислоту, витамины Е, Р, В[иВ2. Богаты солями калия и железа.

Сливы (Prunus). Плоды мясистые, кисло-сладкие, с желтой, зеленой, сине-черной и фиолетовой окраской. Богаты сахарами, клетчаткой, Р-актпвными катехинами и лейкоантоцианами, каротином и витамином Вг. Бедны витамином С. Содержат фолиевую кислоту (0,1 мг %), витамин РР (15—66 мг%), витамин Е (до 380 мкг%). Лучшими для компотов являются Ренклоды, а для варенья — Мирабель.