СВЕЖИЕ ОВОЩИ

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Общепит   >>>

  

 

СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


Раздел: Производство

   

СВЕЖИЕ ОВОЩИ

  

овощи широко используют на предприятиях общественного питания для приготовления различных блюд и кулинарных изделий благодаря хорошему вкусу, приятному и высокой пищевой ценности, определяется в них различных пищевых и витаминов.

Овощи содержат значительное количество воды (75—95% съедобной части). Основной составной частью сухого остатка являются углеводы — глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, крахмал, пектиновые вещества, и клетчатка, содержание которых для различных овощей колеблется от 3 до 22%. Азотистых веществ — около 3%, половину из которых составляют белки. Белки многих овощей полноценны, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Количество свободных аминокислот — 0,5%. Содержание минеральных веществ — 0,7-1,5%.

Овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины, кроме витаминов В12 и Д. К витаминам, источником которых являются главным образом овощи, относятся витамин С (аскорбиновая кислота), В9 (фолиевая кислота), Bj5 (панга- мовая кислота), витамины Р, Е, К и провитамин А — каротин. Такие витамины, как Вь В2, РР, В6, пантотеновая кислота, содержатся в овощах в незначительных количествах, и потребность в них покрывается за счет других продуктов. Кроме этого, овощи содержат органические кислоты (яблочную, лимонную, щавелевую, винную, фитиновую и другие), различные вкусовые, ароматические, красящие и дубильные вещества, а также ферменты.

Овощи подразделяются на следующие группы: клубнеплоды, капустные овощи, корнеплоды, луковые, плодовые (томатные, тыквенные, бобовые и зерновые), салатные и шпинатные, десертные овощи и пряные.

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Смотрите также:

 

Разведение овощей. ПИЩЕВАЯ И ЦЕЛЕБНАЯ ЦЕННОСТЬ...

Овощи — постоянный источник их поступления. К сожалению, возможность употребления свежих овощей в пишу ограничивается сезоном года.

 

ОВОЩИ И ПЛОДЫ. Питание

Овощи и плоды. Рациональное питание человека невозможно без овощей и плодов.
Её употребляют в свежем, сушёном и переработанном виде, широко...

 

...ящичные специализированные для картофеля, овощей...

Выращивание овощных -культур в комнатных условиях дает возможность в течение круглого года иметь свежие овощи.

 

Консервированные овощные обеденные блюда с грибами...

Для выработки различных видов консервов этой группы

 

Химический состав плодов и овощей

Химический состав плодов и овощей. Плоды и овощи содержат растворимые и
витамин Bi (тиамин) содержится в большинстве свежих плодов и овощей (0,1—0,2...

 

Овощи. Фрукты. Напитки. Рецепты приготовления...

Посуда, в которой варятся овощи, должна быть плотно закрыта крышкой.
Горчицу можно предохранить от засыхания, добавив в нее немного свежего молока.