|
СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Раздел: Производство
|
Баранина
|
(ГОСТ 1935—55). Баранину получают
от убоя овец. Из всех пород овец для производства мяса лучшими являются
мясо-сальные и мясо-шерстные овцы. По упитанности баранину делят на I и II
категории.
Баранина I категории — мясо, имеющее удовлетворительно
развитые мышцы, остистые отростки позвонков в области спины и холки туши
слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка
на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.
Баранина II категории характеризуется следующими
показателями: мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности
туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя,
которые могут и отсутствовать.
На каждой туше должно быть клеймо, удостоверяющее
доброкачественность и упитанность мяса. На баранину клейма наносят фиолетовой
краской. Категории упитанности мяса обозначают клеймом: баранину I категории
— круглым; баранину II категории — квадратным; баранину тощую — треугольным.
|
СОДЕРЖАНИЕ: СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Смотрите также:
РЕЦЕПТЫ. Баранина. Хорову чабанский из баранины
Рагу из баранины. Супы и бульоны.
Суп из баранины приправляется мятой, петрушкой, укропом и черным перцем;
суп из говядины, птицы...
Откорм
овец. Получение баранины
Чтобы получить баранину хорошего качества и в
большом количестве, овец нужно специально откармливать.
Сухой посол говядины, свинины или баранины. Дубовые...
2. Очищенные куски говядины, свинины или баранины,
предназначенные для приготовления копченых, копчено-вареных продуктов, солят
следующим образом...
Ширтан - бараний желудок. Рулет из желудка....
6. Ширтан. Обработанный бараний желудок наполняют сырой
бараниной, нарезанной кусочками по 30—40 г, заправляют чесноком,
лавровым листом, солят, зашивают...