|
|
Кофе используют главным образом
для приготовления напитков, отпускаемых как в горячем, так и в холодном виде.
Кроме того, настой кофе играет роль пищевого красителя. Из кофейных напитков
готовят преимущественно горячие напитки.
Кофе натуральный
Семена вечнозеленого кофейного дерева из рода Coffea L.
семейства Rubiaceae, произрастающего в тропических странах, после выдержки и
соответствующей обработки используются для приготовления напитков, обладающих
не только высокими вкусовыми достоинствами, по и повышающих работоспособность
и тонус благодаря содержанию алкалоида кофеина.
Промышленное значение имеют три вида кофейных деревьев— С.
arabiea, С. liberica и С. robusta. Семена их различаются по вкусу.
В зернах сырого кофе при выдержке происходит ферментативное
созревание, после чего их обжаривают и подвергают помолу. В процессе
обжаривания образуются многие сложные соединения. В создании вкуса и аромата
кофе участвуют сахара, аминокислоты, в том числе серосодержащие, дубильные
вещества, кислоты, особенно хлорогеновая. Комплекс соединений, создающих
аромат кофе, называют кафеолем, в зернах обжаренного кофе его содержится
около 0,055%.
Натуральный жареный кофе выпускают как в зернах, так и
молотым (ГОСТ 6805—66). Молотый может состоять только из зерен кофе или содержать
добавления (до 20%)—молотый цикорий, молотые жареные винные ягоды (инжир) или
смесь их в различных соотношениях.
В зависимости от вида зерен кофе может быть высшего, 1-го
или 2-го сорта. Лучшими вкусовыми достоинствами обладают смеси нескольких видов
кофе.
Из водного экстракта натурального кофе после его
фильтрования, вакуум-выпарки и распылительной сушки получают кофе растворимый
без осадка, который содержит (в %)'• кофеина— 4,8; декстирнов — 5,2;
сахара—12,0; тригонеллнна — 4,5; воды — 4,0.
Для лиц, которым по состоянию здоровья не показано
употребление натурального кофе, содержащего кофеин, выпускают кофе
растворимый без кофеина. Для получения такого кофе сырые зерна обрабатывают
перегретым паром, затем экстрагируют из них растворителями кофеин. После
удаления растворителей кофе подвергают обработке, как указано выше.
По степепп освобождения от кофеина различают кофе: с малым
содержанием кофеина (не более 0,2%) и со следами кофеина (не более 0,08%).
|