Архивы. Периодические издания – журналы, брошюры, сборники статей

Журнал Здоровье

1985/4

В. И. СМОЛЯР, доктор медицинских наук, директор Киевского НИИ гигиены питания

В сельскую страду для тех, кто работает далеко от дома, местом отдыха служат полевые станы, где, как правило, механизаторы и питаются.

Важно, чтобы еда, приготовленная в условиях полевого стана, была не только доброкачественной, но и вкусной, разнообразной, содержала все необходимые пищевые вещества: белки, углеводы, жиры, минеральные соли, витамины.

На завтрак, обед или ужин надо подавать блюда, как говорится, с пылу, с жару. Перестоявшая на плите еда не только менее вкусна, она теряет часть своих полезных веществ, и в первую очередь витаминов.

Согласно санитарным правилам, пища должна быть реализована в течение двух часов с момента ее приготовления. В случае вынужденной задержки завтрака, обеда или ужина (более чем на три часа) еду надо убрать в холодильник и перед подачей на стол первые блюда прокипятить, вторые—хорошо прогреть или дополнительно обжарить.

Необходимое условие рационального питания—строгое соответствие калорийности пищи энергетическим тратам. Рацион механизаторов, например, должен в среднем содержать 3060 килокалорий, доярок—3200 килокалорий, а полеводов—3500 килокалорий. К сожалению, на практике часто бывает по-другому. Исследования Киевского научно-исследовательского института гигиены питания показали, что энергетическая ценность рациона сельскохозяйственных рабочих различных категорий на 8—16% превышает энергетические траты. А это, как известно, приводит к нарушению обмена веществ, к развитию ожирения.

Специалисты нашего НИИ установили также, что питание сельскохозяйственных рабочих на некоторых полевых станах не соответствует гигиеническим требованиям не только в отношении энергетической ценности пищи. Нарушается и соотношение между основными пищевыми веществами: в рационе преобладают углеводы, доля жиров животного происхождения увеличена за счет сокращения жиров растительных; что касается белков, то, наоборот, растительных белков больше нормы, а животных меньше (46—49% вместо 55). Весной нередко пища содержит недостаточно каротина и витамина С.

А между тем колхозы и совхозы имеют возможность обеспечить механизаторов, полеводов разнообразными продуктами: молочными, мясными, овощами, фруктами, растительным маслом, свежим хлебом.

Сбалансировать рацион, исключить частое повторение одних и тех же блюд несложно, если меню с раскладкой продуктов составлять на неделю вперед.

Ежедневно каждый сельскохозяйственный рабочий должен получать около 800 граммов овощей: картофель, свежую и кислую капусту, лук, чеснок, морковь, черную редьку, столовую свеклу.

Один из основных источников витамина С ранней весной—картофель. В марте—апреле в 100 граммах картофеля содержится около 10 миллиграммов аскорбиновой кислоты. Морковь богата каротином—провитамином А, необходимым для нормального зрения, что особенно важно для механизаторов. Причем при длительном хранении моркови количество каротина в ней не уменьшается.

Много витамина С в хрене—больше, чем в лимонах и апельсинах. Неплохо добавить в хрен тертую столовую свеклу—в ней есть каротин, кобальт и другие ценные пищевые вещества. Очень полезны кислая капуста, прежде всего как источник витамина С, салаты из черной редьки, которая богата клетчаткой, стимулирующей деятельность кишечника.

Ранней . весной необходимо стараться больше добавлять в блюда лук, чеснок, корень петрушки. Помимо витаминов, в них есть эфирные масла и фитонциды, обладающие антимикробным действием. Кроме того, лук и чеснок благоприятно влияют на микрофлору кишечника, предотвращая развитие гнилостных процессов.

В средней полосе страны уже в апреле появляется молодая крапива. Из нее можно готовить зеленые щи и борщ. Много витаминов в лебеде, щавеле. Эти растения, а также раннюю огородную зелень (ревень, петрушку, перо лука) следует использовать для приготовления витаминизированных блюд.

Нелишне напомнить, что витамин С разрушается при нагревании. В процессе варки овощи теряют от одной трети до половины этого витамина, играющего немаловажную роль в укреплении защитных сил организма. Потери витамина С уменьшаются, если закрывать кастрюлю крышкой, не допускать бурного кипения, не передерживать блюда на огне, подавать их к столу сразу же после приготовления.

Важно соблюдать режим питания, особенно в период, когда полевые работы начинаются очень рано. Завтрак перед выходом в поле обязателен! Пусть это будет хотя бы стакан молока с хлебом. При четырехразовом режиме питания на первый завтрак должно приходиться 10% энергетической ценности суточного рациона, на второй—30, на обед—45, на ужин—15%.

Самое пристальное внимание следует уделять режиму питания трактористов и комбайнеров, работающих ночью. Для них наиболее рациональным является такой режим питания: легкий завтрак после ночной смены, обед после отдыха тоже менее обильный, а вот ужин перед началом работы должен быть плотным и составлять 30% энергетической ценности рациона. Кроме того, ночью, в середине смены, им полагается съедать горячее первое и второе, а на третье—крепкий чай или кофе с сахаром. Поскольку в ночные часы секреция пищеварительных соков снижается, целесообразно ограничить в блюдах содержание жира и подавать на ужин или ночью жареное или тушеное мясо, стимулирующее выделение желудочного сока.