Вся библиотека >>>

Содержание >>>

 

 

Архивы. Периодические издания – журналы, брошюры, сборники статей

Журнал Здоровье


1986/9

 

Консервирование

 

 

Прежде всего следует знать, что не все плоды могут быть использованы для консервирования. Яблоки, например, следует брать поздних сортов, кислые или кисло-сладкие, такие, как «Антоновка», «Пармен», «Анис». Длинноплодные сорта огурцов также непригодны для консервирования, при. стерилизации они размягчаются. Поэтому запаситесь огурцами сорта «Нежинские», «Муромские», «Неросимые». Для заготовки помидоров лучше всего использовать сорт «Гумберг», можно и другие, но постарайтесь, чтобы плоды были мелкие, овальной, сливовидной или грушевидной формы. Вишню и сливу для компотов обычно консервируют крупную, поскольку в мелкой большую часть занимают косточки. Берите вишню таких сортов, как «Владимирская», «Любская», «Шпанка», «Подбельская», а сливы «Венгерку» или «Ренклод».

Что еще необходимо учитывать в выборе овощей и фруктов для консервирования? Они должны быть зрелыми и достаточно плотными..

Заготовки можно делать в стеклянных банках с металлическими (жестяными или алюминиевыми) крышками и в стеклянных банках со стеклянными крышками. Жестяные крышки чаще всего бывают лакированными, желтоватого цвета. Иногда продаются нелакированные,  луженные оловом крышки, они серебристо-белые.

Стерилизовать эти крышки в кипящей воде нужно не более 2—3 минут. Иначе в олове могут образоваться микроскопические трещины. А из-за этого испортятся вкус и цвет тех компотов, соков, варенья, повидла, пюре, которые приготовлены из кислых фруктов, а также квашеных и маринованных овощей. Банки из-под импортных консервов с завинчивающимися крышками, которые некоторые хозяйки специально берегут для консервирования, следует использовать только для фасовки варенья, джемов, повидла.

Заготавливая овощи и фрукты, отнюдь не всегда их нужно стерилизовать, то есть нагревать до 100°. Стерилизуют обычно лишь фрукты с малой кислотностью: груши, сладкие яблоки, черешню, персики, абрикосы, черноплодную рябину, айву и почти все овощи.. Причем при стерилизации овощных закусок из сладкого перца, баклажанов и кабачков в кастрюлю, куда помещается банка, лучше налить не воду, а насыщенный раствор поваренной соли (400 граммов соли на 1 литр воды). Температура его кипения—около 108°, благодаря этому время стерилизации удается несколько сократить.

Фрукты с достаточно высоким содержанием кислоты: вишню, землянику, смородину, малину, сливу, крыжовник, кизил, яблоки кислых сортов, облепиху,—а также щавель, ревень достаточно нагревать до 85°, то есть пастеризовать. При пастеризации в банках не возникает такое большое давление, как при стерилизации, поэтому их можно заранее герметически укупорить, не опасаясь срыва крышек.

Делать пюре из этих плодов и ягод еще проще. Поместите их в эмалированную кастрюлю и залейте горячей водой так, чтобы вода только покрывала верхний слой. Воду доведите до кипения и кипятите до размягчения плодов, на что требуется обычно несколько минут. Разваренные плоды протрите через сито, готовую массу еще раз очень быстро доведите до кипения и в горячем виде разлейте в нагретые (чтобы не лопнули) банки. Разложив пюре, банки сразу укупорьте и переверните крышками вниз; дайте остыть, время от времени встряхивая их. Используйте трех-, двух- или литровые банки. Пол-литровые банки для этого способа консервирования не пригодны, так как из-за небольшого количества содержимого запас тепла в них недостаточен для того, чтобы пюре пастеризовалось. Пюре можно готовить совсем без сахара или же добавить его немного, только для вкуса.

 

В. В. ЧУМАКОВА, инженер-технолог

 

 

 <<< Медицина и здоровье    Следующая страница >>>