Деликатесы

Раздел: Кулинария

Технологическая схема:

1.         Посол комбинированным способом мяса в кусках по 70—110 г при температуре 3 градуса в течение 5—7 суток. Обессолившие в проточной воде.

2.         Измельчение через мясорубку с диаметром отверстий 2—3 мм.

3.         Охлаждение до температуры +2 +4 градуса или подмораживание до температуры минус 2 градуса шпика или грудинки.

4.         Измельчение грудинки или шпика.

5.         Подготовка пряностей и чеснока.

6.         Подготовка фарша. В соответствии с рецептурой перемешивать в течение 8—10 минут.

7.         Созревание фарша. Выдержать фарш при температуре 2—4 градуса в течение 24 часов.

8.         Подготовить оболочку, как описано выше.

9.         Наполнить оболочку фаршем с помощью мясорубки с насадками.

10.       Батоны перевязать шпагатом.

11.       Батоны подвесить в прохладном месте на 2—4 часа для осадки.

12.       Термическая обработка:

—        обжарка в коптильной камере при температуре 90—100 градусов в течение 60—90 минут;

—        варка при температуре 80—85 градусов в течение 40—80 минут, до температуры в центре батона 70—72 градуса (проверяется с помощью толстой иглы, которая втыкается на 30—40 секунд в батон, а затем ее вытягивают и прикасаются к внутренней поверхности руки выше ладони. При температуре 70 градусов и более чувство жжения наступает влечение 1—2 секунд);

—        охлаждение при температуре не выше 20 градусов в течение 2—3 часов;

—        копчение при температуре 40—50 градусов в течение 1—2 суток;

—        сушка при температуре 11—12 градусов в течение 1—2 суток.