ДИЧЬ. Рецепты блюд из дичи, мясо птицы, зверя. Глухари. куропатки, рябчики. Кабан, лось, олень. Мясо фазана Мелкая обжаренная дичь (вальдшнепы, дупеля, бекасы, перепела, дрозды

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Деликатесы >>>

    

 

Деликатесы


Раздел: Кулинария

 

ДИЧЬ. Рецепты блюд из дичи, мясо птицы, зверя

  

(Узелки на память)

Крупную пернатую дичь жарят в духовом шкафу — в кастрюльке или на противне, предварительно обжарив ее в масле.

Мелкую пернатую дичь, а также куропаток и рябчиков, жарят в кастрюльке в масле на плите на матом огне, время от времени поливая ее вытекающим соком.

Куропаток и рябчиков можно жарить и в духовом шкафу. В сметане они получаются очень нежными и вкусными.

Глухарей жарят 1,5 часа, тетеревов — час или около того, куропаток — 30—40 минут, рябчиков — 30 минут, бекасов и перепелок — 15—20 минут, а мелкую дичь — 15 минут.

Крупную дичь надо обернуть полосками сала или нашпиговать им.

Остальную дичь жарят в собственном жире с добавлением растительного масла, в котором предварительно обжарен лук.

Дичь можно жарить на вертеле или на костре прямо в перьях.

Для этого ее нужно выпотрошить и, положив внутрь масло и соль, обмазать глиной.

Когда глина высохнет и начнет растрескиваться, дичь готова. Перья пристают к глине и легко снимаются вместе с ней.

Мясо диких животных маринуют 1—4 дня (в зависимости от размера кусков и возраста животного). Мясо дикой козы лучше всего мариновать в сухом виноградном вине.

После маринования мясо дикой козы, лося, оленя нужно нашпиговать сильно охлажденным шпиком, нарезанным брусочками длиной 6—7 см.

Мясо фазана превосходно, однако его вкусовые и ароматические качества лучше всего проявляются после того, как птицу выдерживают в течение нескольких дней неощипанной.

Самую мелкую дичь — бекасов, перепелов, дупелей и др. — жарят с головами, подворачивая их под правое крыло.

Мелкая обжаренная дичь (вальдшнепы, дупеля, бекасы, перепела, дрозды) хорошо сохраняется, если ее залить растопленным жиром.

Жареное или тушеное мясо фазана, бекаса, куропатки, перепелки будет сочнее, если филейную часть тушки перед тепловой обработкой покрыть тонким слоем шпика.

Перепелов жарят также обернутыми в виноградные листья или бумагу.

Готовность обжариваемой птицы можно определить, приподняв ее и дав стечь соку, образовавшемуся внутри тушки; если последние капли сока прозрачны, — птица готова.

Зайчатину перед приготовлением вымачивают в холодной воде с уксусом. Мясо станет сочнее, если после маринования его нашпиговать сильно охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками.

Если заяц очень старый, тушку выдерживают, предварительно смазав растопленным маслом.

Дикая утка часто пахнет рыбой. Положите тушку на противень, сбрызните ее уксусом и налейте кипяток на высоту 1,5 см. Утку поставьте в нагретый до 200 градусов духовой шкаф на 10 минут, часто поливая водой из противня.

Для улучшения вкуса тушеного мяса используют лук, морковь, петрушку и др. приправы. Общий вес приправ — . 00 г на 1 кг мяса.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Деликатесы в домашних условиях

 

Смотрите также:

 

Начинки. Пироги пирожки кулебяки ватрушки мучные...

Начинку из мяса можно приготовить, уменьшив норму мяса на 100 г и добавив 1 ст. ложку риса, причем норму муки уменьшить наполовину, а рис отварить, как описано в рецепте 204. 196. Начинка из дичи или.

 

охота на водоплавающую дичь

Запасы водоплавающей дичи у нас очень велики, и по добычливости никакая другая охота не может сравниться с охотой на водоплавающую дичь, особенно на уток и гусей.

 

ЭРМИТАЖ. Натюрморт конца XVII века

В свое время у П. Артсена (зал 262) битая дичь изображалась как предмет купли-продажи, фигурирующий на амстердамском рынке.
Дичь писалась с тем же чувством, что и остальные предметы «рыночной сцены».

 

Алтай. Алтайские былины. На Алтае, в устье реки Ини, жил...

К седлу всегда была приторочена жирная дичь. Сын Адучи-Мерген, еще издали услыхав топот иноходца, выбегал навстречу отцу, чтобы расседлать коня. Сноха Оймок готовила старику восемнадцать блюд из дичи, десять напитков из молока.

 

Прилет дичи и некоторых других птиц в Оренбургской...

_____ Об отлете дичи у меня, к сожалению, нет заметок. Причина очевидная: я с жаром занимался охотой и не записывал постоянно убыли в породах дичи, хотя не мог не заметить ее.

 

Охота. Виды и правила охоты. Охота...

Дичь, по римскому представлению, считалась, однако, бесхозяйным предметом (res nullius); поэтому собственник имения не имел права на возврат добытой в его владениях без его разрешения дичи.

 

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

В мясе дикой птицы больше, чем в мясе домашней птицы, экстрактивных веществ, которые придают бульонам из дичи резкие, далее неприятные вкусовые свойства.