Вся электронная библиотека      Поиск по сайту

 

Медицинская энциклопедия

Раздел: Медицина 

 

КОПЧЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

 

Смотрите также:

 

Медицинская библиотека

Медицинская библиотека

 

Инфекционные болезни

 

Энциклопедия традиционной и нетрадиционной медицины

 

Биология

биология

Медицинский справочник

 

Судебная медицина

 

Физиология человека

физиология

 

Внутренние болезни

 

Уход за больными

болезни

 

Внутренние болезни

 

Болезни желудка и кишечника

 

Болезни кровообращения

медицина

 

Болезни нервной системы

 

Микро-биология

микробиология

 

Палео-патология – болезни древних людей

 

Общая биология

Общая биология

 

Лечебное питание

 

Лекарственные растения

 

История медицины. Сорокина

История медицины. Сорокина

 

Марчукова. Медицина в зеркале истории

 

Биографии врачей и биологов

 

Пособие по биологии

 

— один из видов консервирования, в к-ром сочетаются методы высушивания, соления, термической обработки (при горячем копчении) и бактерицидное (убивающее бактерии) действие дыма. Копчение мясных продуктов (окороков, колбас, грудинки, тушек птицы и т. д.), а также рыбы придает им спе-цифич. приятный аромат, вкус и вид, а также предохраняет от порчи.

Для копчения используют только абсолютно свежие, доброкачественные продукты. Все продукты, подлежащие копчению, должны быть посолены, причем продукты, предназначенные для холодного копчения,— довольно большим количеством соли. Посол предохраняет продукты от порчи во время копчения и при дальнейшем хранении. Для получения дыма сжигают специальные породы древесины — дуб, ольху. Для улучшения вкусовых качеств продуктов к дровам добавляют ветки можжевельника с ягодами, мяту и т. д. Продолжительность копчения зависит от вида продукта и температуры дыма. Различают продукты горячего и холодного копчения. Горячее копчение производится при температуре от 80° до 140°, время копчения — несколько часов. Продукты горячего копчения относятся к скоропортящимся, хранить их нужно в холодильнике. Холодное копчение проводится при температуре от + 25 до +40°, поэтому консервирую-щее действие этого способа достигается только за счет высушивания, действия соли и дыма; температурный фактор в этом случае значения не имеет. При получении копченых продуктов используют коптильную жидкость. Копчение в домашних условиях не гарантирует получения доброкачественного, безвредного продукта. Это связано с определенными сложностями технологии получения копченых изделий. Большое число случаев пищевых отравлений, в частности такого тяжелого, как ботулизм, связано с употреблением копченых продуктов, приготовленных в домашних условиях (см. Токсикоинфек-ции пищевые).

Употребление в пищу копченых продуктов следует ограничить в связи с их высокой калорийностью, большим содержанием поваренной соли и экстрактивных веществ. Употребление копченых продуктов плохо сказывается на работе органов пищеварения, выделения, на обмене веществ, поэтому при целом ряде заболеваний они полностью исключаются из рациона.

 

ОГЛАВЛЕНИЕ КНИГИ: "Большая медицинская энциклопедия"

 

 Смотрите также:

 

"Справочник фельдшера"

"Лекарственные препараты"

Твоё здоровье (Знание)

Домашний доктор

Семейная энциклопедия

Здоровая семья

Бенджамин Спок "Разговор с матерью"

Вирусы гриппа и грипп

Энциклопедия народного целительства

Домашний лечебник

Лечебник

Энциклопедия самолечения. Лечимся дома природными средствами