|
|
2-летнее растение семейства
маревых. По своему значению и распространению занимает одно из первых мест
среди овощных культур. Это объясняется тем, что ее не так сложно вырастить,
она хорошо хранится, а это значит, что ее можно употреблять в свежем виде
почти круглый год и транспортировать на дальние расстояния.
Листья черешковые, цельные с пластинкой
сердцевидно-яйцевидной формы, гладкие или волнистые. Цветки мелкие,
зеленоватые, околоплодники их срастаются и образуют соплодия. Форма
корнеплода изменчива—от округло-плоской до удлиненно-конической; окраска
мякоти фиолетовая или темно-красная. Свекла отличается от других корнеплодов большей
теплолюбивостью и со- леустойчивостью (переносит концентрацию почвенного
раствора до 4%). Ее семена начинают прорастать только с наступлением 6—10°,
всходы поражаются даже кратковременными заморозками. При длительных весенних
похолоданиях растения преждевременно стрелкуются.
Лучше всего растет на средних суглинистых, кислых почв не
переносит. Выращивать свеклу следует 2-й культурой после внесения
органических удобрений (огурцы, ранняя капуста, картофель). При низком
плодородии почву заправляют только перегноем (3—4 кг/м2). Хорошо весной
заделать в почву золу из расчета 2—3 стакана на 1 м2. Районирован сорт Бордо 237. Высевают свеклу весной на 5—7 дней позже моркови, а в летние сроки
— одновременно с ней рядами с расстоянием между ними до 45 см или 2-строчными лентами по схеме — 55+15, 50+20 см. Норма высева — 1,1—2 г/м2. Глубина заделки
— 3—4 см. Перед посевом семена замачивают в теплой воде в течение суток.
Уход за посевами: прополки, рыхления, поливы, подкормка
раствором коровяка (1:10) или птичьего помета (1:15) в фазе 3— 4 настоящих
листьев. С появлением 2—3 настоящих листьев растения прореживают на
расстоянии 2—3 см; через 15—20 дней — на 6—8 см с выборкой молодых
корнеплодов для употребления в пищу. В фазе начала формирования корнеплодов
растения подкармливают раствором золы и поваренной соли: 2 стакана того и 1
чайная ложка другого на 1 ведро воды. Ведро раствора расходуют на 1 м2 посевной площади.
Убирают свеклу до наступления заморозков. Корнеплоды
хранят в подвале без переслойки песком.
Чтобы получить семена, корнеплоды высаживают рано весной
гнездами 60x60 см, 70x70 см, сразу же поливают. Убирают семенники, когда
семена приобретут бурую окраску.
В корнеплодах свеклы — 12,7—19,9% сухого вещества,
6,7—12,3% сахара, 1—2,5% белка, 15—25 мг% аскорбиновой кислоты, витамины В,,
В2, В6, РР, минеральные соли (магний, калий, кальций, железо, йод), фолие-
вая кислота, бетаин (алкалоидное вещество). В листьях — аскорбиновая кислота,
каротин, красящие вещества, бетаин. Свекольные блюда обладают лечебно-диетическими
свойствами и применяются при лечении многих заболеваний—спастических колитах,
тиреотоксикозе, атеросклерозе, атеросклерозе с сопутствующими ему сердечно-
сосудистыми заболеваниями. Сок используют против гипертонической болезни,
заболеваний печени.
Свекольник с квасом. Молодую свеклу (2—3 шт.) нарезать
кубиками или соломкой. Залить 1 стаканом воды, добавить уксус и тушить в
кастрюле под крышкой 20—30 мин. За 10 мин до конца варки добавить нарезанную
свекольную ботву. Сваренную морковь (1 шт.), очищенные от кожицы огурцы (2
шт.), сваренные вкрутую яйца (2 шт.) нарезать, а зеленый лук (100 г) растереть с солью, чтобы выступил сок. Все это соединить со свекольным отваром, перемешать,
добавить хлебный квас (1л), сметану, сахар, соль. При подаче на стол положить
укроп.
Окрошка из свекольных листьев. Молодые свекольные листья
отделить от черешков. Черешки нарезать кубиками, сверху соломкой, добавить
лимонный сок, залить горячей водой, прогреть 2—3 мин на огне, после чего
настаивать 15—20 мин, затем охладить. Свекольные листья и черешки, сваренные
вкрутую рубленые яйца, нарезанные соломкой свежие огурцы залить кефиром,
разведенным холодной кипяченой водой, посолить. Подавать окрошку со сметаной
и укропом. На 3 пучка молодой свеклы с черешками и листьями — 2 моркови, 2
столовые ложки рубленого укропа, 1 — лимонного сока, 3 свежих огурца, 2 яйца,
0,5 стакана сметаны, 1 л кефира, 0,5 л воды.
Салат из ботвы молодой свеклы. Свекольную ботву перебрать,
промыть, нарезать, отварить в подсоленной воде 7— 10 мин. Вынуть из воды
шумовкой, слегка размять деревянной ложкой, залить смесью из растительного
масла с толченым чесноком и солью. Посыпать салат мелко нарезанной зеленью
петрушки и укропа, толчеными грецкими орехами, сбрызнуть лимонным соком.
Салат а-ля геллерт. Хорошо вымытую свеклу сварить в
большом количестве воды. Очистить, нарезать кружочками и снова положить в тот
же отвар, приправить его специями и уксусом. Через 2—3 ч вынуть, нарезать
лапшой и полить майонезом (в него можно добавить немного сливок, сахар, перец,
лимонную цедру). Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной петрушкой. На 1,5 кг свеклы — 2 столовые ложки сахара, 4—5 — столового уксуса, тмин, хрен, банка майонеза.
Салат из свеклы с баклажанами. Натереть на терке крупную
красную свеклу, добавить 2—3 столовые ложки растительного масла, 1 —
столового уксуса, положить в кастрюлю и, закрыв крышкой, потушить. Баклажаны
испечь, очистить и мелко изрубить, смешать со свеклой, добавив еще масла,
посолить и поперчить по вкусу. Можно добавить лук, петрушку, укроп, кислое
яблоко. На 0,5 кг свеклы — 0,5 кг баклажанов, остального понемногу, несколько
перышек лука, 2—3 веточки петрушки и т. д.
Салат "Свекла ". Свеклу помыть и сварить, пока
она не станет мягкой. Почистить, натереть на средней терке. Добавить
истолченный чеснок, сон лимона, майонез, посолить, выложить в небольшой
салатник горкой. Можно украсть овощами и фруктами. На 2—3 свеклы средней
величины — 2—3 зубчика чеснока, 1 чайная ложка лимонного сока, 1/2 банки
майонеза, соль — по вкусу.
Свекла, тушенная в сметане. Очищенную свеклу, морковь,
петрушку или сельдерей нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить
масло, влить уксус и немного воды, перемешать и тушить под крышкой до
готовности (45—60 мин). Затем всыпать муку, хорошо размешать, сдобрить
сметаной, посолить, подсластить сахаром, бросить лавровый лист, снова
перемешать и кипятить еще 10 мин. На 500 г свеклы — по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея, по 1 чайной ложке уксуса и сахара, 1 столовую — муки, 2 —
масла, 1 стакан сметаны.
Свекла фаршированная. Свеклу промыть, испечь, а затем
очистить и чайной ложкой выбрать сердцевину. Свеклу наполнить мясным фаршем с
рисом, положить на сковородку, смазанную маслом, и запекать в духовом шкафу
15—20 мин. Перед подачей на стол свеклу залить сметаной, снова поставить на
несколько минут в духовой шкаф, затем переложить на блюдо и залить
образовавшимся соусом.
Можно фаршировать свеклуяблоками, рисом и изюмом. Из риса
сварить рассыпчатую кашу, смешать ее с сахаром, яйцом, изюмом и мелко
нашинкованными яблоками, добавить растопленное масло и корицу, смешать,
нафаршировать свеклу, полить 20 г сметаны и запечь. Подать к столу со
сметаной. На 150 г свеклы — 75гяблок, 15гриса, 25гизюма, 15 гсливочного
масла, 50 г сметаны, 5 г сахара, 1/4 яйца, 1/10 г корицы.
Салат из свеклы и капусты. Свеклу испечь, мелко нарубить,
смешать с тонко нарезанной, чуть посоленной и отжатой капустой. Добавить
сахар, немного разведенной в воде лимонной кислоты, заправить растительным
маслом. На 500 г свеклы— 200 г капусты, 1 столовая ложка масла, 1 чайная —
сахара.
Свекла квашеная. Корнеплоды свеклы (лучше темно-красные)
хорошо помыть, очистить от кожицы, 1/5 часть общего количества нарезать
кружочками и вперемежку с целой свеклой .положить в керамический горшок или
стеклянную банку, залить тепловатой кипяченой водой (на 5 кг—10 л) и
поставить на несколько дней в теплое место. Чтобы ускорить брожение, можно
положить хлебную корочку. После окончания брожения квашеную свеклу поставить
в прохладное место. По мере расходования кваса можно 4—5 раз доливать теплую
воду. Периодически необходимо снимать появляющуюся плесень. Корнеплоды свеклы
используются для борщей.
Свекольная икра с яблоками. Сварить и натереть на терке 3
небольшие свеклы, добавить натертое яблоко, зеленый лук, заправить по вкусу
растительным маслом, сахаром, солью, лимонной кислотой или соком лимона.
Подать к столу, украсив зеленью или консервированными фруктами.
Свекольные коппеты. Свеклу натереть на мелкойтерке,
разделать в виде котлет и обжарить на растительном масле. На 500 г свеклы — по 1 столовой ложке сухарей и масла.
Квас из красной свеклой Свеклу вымыть, очистить, натереть
на крупной терке и положить в глиняную или стеклянную посуду, посыпать
сахаром и солью, залить кипяченой водой, положить кусочек черного хлеба,
обвязать сосуд марлей или салфеткой и поставить в теплое место на 3—5 дней.
Готовый квас процедить, разлить в бутылки. Можно хранить несколько дней в
прохладном месте. На 1кг свеклы—20 г сахарного песка, 2 л кипяченой воды; в этот квас добавить зубок растолченного чеснока, употреблять для приготовления
напитков или окрошки.
Напиток из свекольного кваса. На 1 л свекольного кваса — 2 столовые ложки мелко порезанной зеленой петрушки и укропа, соль, сахарный
песок по вкусу. В чашку хорошо положить кусочек льда. Напиток этот особенно
приятен в жару.
Напиток из свекольного кваса с огурцом. Свежие огурцы (150 г) вымыть, снять кожицу и натереть на крупной терке. Добавить в массу 1 л свекольного кваса.
Посолить по вкусу, посыпать перцем, положить чуть-чуть
сахарного песка и зелени укропа. Перед употреблением напиток хорошо остудить.
|