Вся электронная библиотека >>>

 Домашняя колбаса  >>>

  

 

 

Колбасы и копчености домашнего приготовления


Раздел: Кулинария

 

КОПЧЕНОСТИ

  

Копчением называют обработку посоленных и заветренных мясных продуктов дымом, образующимся при медленном, с недостатком кислорода, сгорании дров и древесных опилок некоторых пород деревьев.

Консервирующее действие копчения обусловливается в частичным обезвоживанием (подсыханием) продукта и бактерицидным (обеззараживающим, уничтожающим бактерии) действии коптильного дыма.

В процессе копчения мясные продукты приобретают приятный, неповторимый аромат, деликатесный вкус, нежную консистенцию, золотистый или коричневый цвет и главное — способность к длительному хранению.

При обработке мясных продуктов дымом коптильные вещества (к которым относятся фенолы, альдегиды и др.) убивают бактерии на поверхности продукта. Более того, коптильные вещества обладают антиокислительными свойствами, благодаря чему препятствуют окислению и прогорканию жира при хранении продукта.

Проникновение коптильных веществ из дыма в него ускоряется при его предварительной посолке, поэтому большинство копченостей предварительно подвергается посолке.

Для приготовления копченостей в домашних условиях наиболее широко используют два основных способа копчения:

—        горячий;

—        холодный.

 

Горячее копчение

В домашних условиях этот способ применяется наиболее часто. Главное достоинство его — быстрота приготовления и, соответственно, меньшая трудоемкость операций.

Продолжительность горячего копчения составляет от 12 до 48 часов при температуре дыма от 35 до 50°С.

В процессе горячего копчения продукты теряют относительно мало влаги и хорошо пропитываются жиром.

Благодаря этому (что является еще одним достоинством горячего копчения) полученные продукты имеют великолепный вкус, запах и мягкую, сочную консистенцию.

Особенно хороши продукты горячего копчения в отваренном виде и при приготовлении первых и вторых блюд.

Недостатком горячего способа копчения является то, что полученные продукты недостаточно стойки в хранении, однако если после копчения их хорошенько подсушить, то можно значительно увеличить срок их хранения без ухудшения качества.

 

Холодное копчение

Холодное копчение характеризуется более длительной обработкой, при которой продукты нагреваются незначительно, так как находятся в атмосфере холодного (18—20°С) дыма.

Продолжительность непрерывного процесса копчения 2—3 суток. При копчении крупных частей — до 7 суток.

В процессе холодного копчения из продуктов постепенно удаляется влага, подсыхает их поверхность, а коптильные вещества постепенно проникают внутрь продукта. В результате такого копчения мясо или сало хорошо обезвоживается, приобретая стойкий аромат, жир не вытапливается и не теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной.

Продукты холодного копчения могут храниться достаточно длительное время. Однако, если продукты, подвергаемые обработке в холодном дыму, содержали мало жира или были от старых животных, копчености часто получаются грубыми.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Колбасы и копчености домашнего приготовления

 

Смотрите также:

 

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ. Копчености, копченое мясо

Чем хороши мясные копчености? Ну, разумеется, тем, что они вкусны. И еще — достаточно долго хранятся.

 

Копчение мясных продуктов. Как коптить мясо. Рецепты приготовления

При изготовлении копченостей их надо подвергнуть действию дыма. В домашних условиях для этих целей можно воспользоваться одним из следующих способов.

 

ДИЕТЫ. Диетическое питание. Виды диет

сорта мяса и рыбы, соленья, копчености, маринады, мясные и рыбные консервы, сдобное тесто, пироги, черный хлеб, сырые непротертые овощи и фрукты

 

Хранение продуктов

В этих случаях мясо, копчености тщательно обмывают крепким раствором Соли, обсушивают и слегка смазывают жиром. Лучше всего хранить копчености в сухом...

 

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ изготовляются на колбасных заводах...

К колбасным изделиям относятся зельцы и студ. ни, а также мясные копчености. Особую. группу составляют диетические колба.

 

Последние добавления:

 

Выживание  на войне  Автомобильные смазки