Зельц. Приготовление зельца. рецепты. Сваренные обжаренные зельцы

  

Вся электронная библиотека >>>

 Домашняя колбаса  >>>

  

 

 

Колбасы и копчености домашнего приготовления


Раздел: Кулинария

 

Приготовление зельца

  

Зельц готовят из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и других субпродуктов. Для некоторых зельцев используется пищевая кровь.

Для получения зельца говядину очищают от жил, режут на кусочки и солят, добавляя 3% соли. Рубцы и желудки тщательно чистят, несколько раз вымачивают в воде, применяя уксус, а лучше порошок горчицы.

Варят рубцы и желудки в подсоленной (до 3% соли) воде 2—3 часа до размягчения.

После охлаждения их нарезают на пластинки длиной 20—25 мм. Также нарезают обрезки шпика, кожи. Щековину со свиных голов режут пластинками шириной 0,5—1 см и длиной 5—10 см.

Свиные головы разрубают вдоль, удаляют мозги, промывают, варят в воде 2—4 часа, отделяют мясо от костей и после охлаждения режут его на кубики, размером 0,2—0,3 см. Добавляют растертый с солью чеснок, молотый черный и душистый перец, немного крахмала или муки. Все перемешивают и набивают (не очень плотно) чисто обработанные свиные желудки или мочевые пузыри.

Отверстие, через которое начиняют оболочку, зашивают льняными нитками или шпагатом. Полуфабрикат оставляют для осадки на 40—60 минут, после чего обжаривают в течение 5—6 часов в русской печи или духовке в жире, поместив в глубокую сковороду или гусятницу.

Можно также варить зельц в слегка подсоленной воде в течение 2—3 часов.

Сваренные (обжаренные) зельцы охлаждают, иногда подпрессовывая, до температуры 3—4°С в течение 12—20 часов. Затем, завернув зельцы в пергамент, кальку или целлофан, хранят их при температуре не выше 8°С.

Срок хранения зельцев зависит от температуры и колеблется от недели до месяца.

Иногда зельцы дополнительно коптят при температуре дыма 20—30°С в течение 12 часов — тогда срок их хранения увеличивается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Колбасы и копчености домашнего приготовления

 

Смотрите также:

 

СУБПРОДУКТЫ — внутренние органы, голова, хвост и конечности животных...

Изделия из С. (зельц, ливерные и кровяные колбасы, паштеты, студни) относятся к особо скоропортящимся продуктам; хранить их можно только в холодильнике...

 

Колбаса. Древнейшие известия о Колбасе в Одиссее

Трюфельная К. состоит из мяса, жира и муки, к которым прибавляются столь дорого ценимые трюфеля (см.). Зельц приготовляется из поросячьего копченого желудка, мягко изваренного...

 

ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. Правильное хранение пищевых...

...вареные колбасы 1, 2 и 3-го сортоь сосиски и сардельки, ливерные и кровяные колбасы и зельцы 1 и 2-го сортов — 48 час, колбасы ливерные, кровянь:е н зельцы 3-го сорта должны...

 

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

К варёным колбасным изделиям относятся варёные колбасы, сосиски и сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы...

 

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ изготовляются на колбасных заводах...

Ливерно-паштетные изделия, зельцы, студни и кровяные К. и. относятся к особо скоропортящимся продуктам.

 

ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ. Питание

В зависимости от устойчивости при хранении пищевые продукты делятся на особо скоропортящиеся (паштетно-ливер-ные изделия, студни, зельцы, заливные блюда...