Технология консервирования

Раздел: Быт. Семья

Эдуард Семенович Гореньков

Алла Николаевна Горенькова

Галина Григорьевна Усачева

«ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ»

УЧЕБНИКИ И УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ ДЛЯ УЧАЩИХСЯ ТЕХНИКУМОВ

Для учащихся средних специальных учебных заведений, обучающихся по специальности «Технология консервирования плодов и овощей».

Допущено Управлением высшего и среднего специального образования Государственного агропромышленного комитета СССР в качестве учебника для средних специальных учебных заведений по специальности 1009 «Технология консервирования»

МОСКВА ВО «АГРОПРОМИЗДАТ» 1987

Учебник написан в соответствии с программой курса. Освещены технологические процессы производства консервов из плодов и овощей, сортировка, мойка, измельчение сырья, различные тепловые процессы, а также вопросы технологии производства отдельных видов консервов. Включен материал по комплексной переработке растительного сырья.

© ВО «Агропромиздат», 1987.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям/[Н. Н. Мазохина-Поршнякова, Л. П. Найденова, С. А. Николаева, JI. И. Розанова]. — М.: Пищевая промышленность, 1977. — 471 с.

Асептическое консервирование плодоовощных продуктов [Под ред. В. И. Рогачева]. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 287 с,

Волкина И. Л. Комплексы для хранения картофеля, овощей и фруктов. — М.: Колос, 1981. — 223 о.

Дикие М. Я., М а л ь с к и й А. Н. Технологическое оборудование консервных заводов. — 4-е изд., перераб. и доп. — М.; Пищевая промышленность, 1973. — 423 с.

Жвирблянская А. Ю., Бакушинская О. А. Микробиология в пищевой промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 501 с.

Ильченко С. Т., М а рх А. Т., Фан-Юнг А. Ф. Технология и техно- химический контроль консервирования. — М.: Пищевая промышленность, 1974. — 423 с.

К а ц 3. А. Производство сушеных овощей, картофеля, фруктов. — М.г Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 216 с.

Коробкина Г. G. Продукты детского питания. — М.: Пищевая промышленность, 1970. —- 294 с.

Мальский А. Н., Изотов А. К. Овощные закусочные консервы. —» М.: Пищевая промышленность, 1978. — 229 с.

М а р х А. Т. Биохимия консервирования плодов и овощей. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 371 с.

Назарова А. И., Фа н-Ю н г А. Ф. Технология плодоовощных консервов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 239 с.

Процессы и; аппараты пищевых производств [В. Н. Стабников* В. Д. Попов, В. М. Лысянский, Ф. А. Редько]. — М.:, Пищевая промышленность, 1976. — 663 с.

Рогачев В. И., Бабарин В. П. Стерилизация консервов в аппаратах непрерывного действия. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 247 с.

Самсонова А. Н., Ушева В. В. Фруктовые и овощные соки. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 275 с.

Справочник технолога плодоовощного консервного производст- ва/[А. Н. Самсонова, Л. И. Халунная, Г. Н. Телятникова и др.]; под ред. В. И. Рогачева. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.— 407 с.

Сублимационная сушка пищевых продуктов растительного про- исхождения/[В. Г. Поповский, Л. А. Бантыш, Н. Т. Ивасюк, и др.]; под ред. В. Г. Поповского. — М.: Пищевая промышленность, 1975 — 336 с.

Технология консервирования плодов, овощей, мяса и ры- быДА. Ф. Фан-Юнг, Б. Л. Флауменбаум, А. К. Изотов и др.]. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 336 с.

Флауменбаум Б. Л. Основы консервирования пищевых продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 270 с.

Химический состав пищевых продуктов/[под ред. акад. АМН СССР А. А. Покровского. — М.: Пищевая промышленность, 1976.— 228 с.

Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные соки: перевод с немецкого. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 472 с.

Электроплазмолиз/[Б. Р. Лазаренко, С. П. Фурсов, Ю. А. Щеглов и др.]. — Кишинев: Картя Молдовеняска, 1977. — 299 с.

Ястребов С. М. Технологические расчеты по консервированию пищевых продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.— 200 с.

ПРЕДИСЛОВИЕ

Часть I ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ Глава 1 РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ

Химический состав плодов и овощей

Глава 2 ОСНОВНЫЕ МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Охлаждение и замораживание

Сушка пищевых продуктов

Консервирование продуктов антисептиками

Консервирование с применением сахара и соли

Глава 3 ТАРА ДЛЯ КОНСЕРВОВ Металлическая тара

Стеклянная тара

Тара из полимерных материалов

Деревянная и картонная тара

Учет консервной продукции

Глава 4 ДОСТАВКА, ПРИЕМКА И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ

Глава 5 СОРТИРОВКА, МОЙКА И ОЧИСТКА СЫРЬЯ

Глава 6 ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ

Бланширование

Разваривание плодоовощного сырья

Обжарка и пассерование овощей

Обжарочная печь

Глава 7 ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ СЫРЬЯ, ОТЖИМ И ОЧИСТКА СОКОВ, ДЕАЭРАЦИЯ

Отжим соков фруктовых и овощных

Очистка и осветление соков. Сепараторы

Глава 8 КОНЦЕНТРИРОВАНИЕ ЖИДКИХ И ПЮРЕОБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ

Концентрирование ароматических веществ

Вымораживание соков и пюре

Концентрирование обратным осмосом

Глава 9 ФАСОВАНИЕ, ЭКСГАУСТИРОВАНИЕ И УКУПОРИВАНИЕ КОНСЕРВОВ

Эксгаустирование

Укупоривание консервов

Глава 10 СТЕРИЛИЗАЦИЯ И ПАСТЕРИЗАЦИЯ КОНСЕРВОВ. АСЕПТИЧЕСКОЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ

Автоклав

Стерилизаторы для консервов

Пастеризация

Асептическое консервирование

Глава 11 ДЕФЕКТЫ КОНСЕРВОВ

Часть II ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ КОНСЕРВОВ

Глава 12 ОВОЩНЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

Икра овощная

Овощи резаные в томатном соусе

Соевые бобы в томатном соусе

Салаты и винегреты

Глава 13 КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ОВОЩНЫЕ И МЯСО-ОВОЩНЫЕ ОБЕДЕННЫЕ БЛЮДА. КОНСЕРВЫ ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Консервированные овощные обеденные блюда с грибами, мясом или без мяса

Шампиньоны

Бланширование овощей

Мясо

Приготовление бульонов. куриный, мясной, костный бульон

Приготовление заправки и пассерование корнеплодов и овощей

Смеси для щей, борщей, рассольников и свекольников, супов

Натуральные консервы

Фруктовые супы-полуфабрикаты

Глава 14 ОВОЩНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ Зеленый горошек

Фасоль стручковая

Свекла и морковь гарнирные

Томаты натуральные целые

Натуральные консервы из перца

Шпинат и щавель Пюре из шпината и щавеля

Натуральные консервы из картофеля

Глава 15 ОВОЩНЫЕ И ПЛОДОВЫЕ МАРИНАДЫ. ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ

Плодово-ягодные маринады

Грибы маринованные

Глава 16 КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ ТОМАТНЫЕ ПРОДУКТЫ, ТОМАТНЫЕ СОУСЫ

Томатные соусы

Глава 17 ОВОЩНЫЕ СОКИ И НАПИТКИ

Глава 18 КОМПОТЫ, ЖЕЛЕ, ДЖЕМЫ, ВАРЕНЬЕ, ЦУКАТЫ, ПОВИДЛО. Компот

Желе

Джемы

Конфитюры

Варенье

Цукаты

Повидло

Глава 19 ПЛОДОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ СОКИ, НАПИТКИ, ЭКСТРАКТЫ, СИРОПЫ

Глава 20 КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Диетическое питание. Консервы для диетического питания

Глава 21 СУШЕНЫЕ ФРУКТЫ, ВИНОГРАД И ОВОЩИ

Глава 22 БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ПРОДУКТЫ. Замораживание плодов и ягод

Замораживание овощей и овощных смесей

Замораживание десертных блюд и плодово-ягодных полуфабрикатов

Замораживание обеденных блюд

Глава 23 КВАШЕНЫЕ ОВОЩИ И ПЛОДЫ. Молочнокислое брожение

Квашение капусты

Засол огурцов и томатов

Засол овощей в крепком солевом растворе

Консервирование оливок и маслин

Моченые плоды и ягоды

Глава 24 ПЕРЕРАБОТКА ОТХОДОВ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ. КОМПЛЕКСНАЯ ПЕРЕРАБОТКА СЫРЬЯ