Вся электронная библиотека >>>

 Консервирование >>>

 

 

Технология консервирования


Раздел: Быт. Семья

Глава 8 КОНЦЕНТРИРОВАНИЕ ЖИДКИХ И ПЮРЕОБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ

  

 

Концентрирование ароматических веществ

 

Извлекать ароматические вещества желательно вскоре после прессования. Процесс улавливания ароматических веществ включает в себя их отгон, затем концентрирование с помощью абсорбции, экстрагирования и перегонки. В настоящее время улавливание ароматических веществ производится в отдельной установке перед концентрированием.

Некоторые виды соков, например ягодные, цитрусовые, ананасные и др., при нагревании значительно изменяют свои органолеп- тические показатели по аромату, цвету и вкусу. Другие, например яблочный, томатный, могут выдерживать кратковременный нагрев до довольно высоких температур без изменений органолептических показателей.

Плодовые и ягодные соки являются многокомпонентными системами. При выпаривании вместе с водой (паром) улетучиваются легколетучие компоненты (ароматические вещества). Это r значительной степени обедняет концентрируемый продукт. Поэтому технологический процесс концентрирования выпариванием в обязательной степени должен включать улавливание ароматических веществ. Выпаривание виноградного сока до трехкратного увеличения содержания Сахаров приводит к потере 30% общего количества ароматических веществ, увеличению содержания фурфурола и снижению Р-витаминной активности сока.

В промышленности используются установки для улавливания ароматических веществ,.работающие под вакуумом или при атмосферном давлении.

Установки, работающие при атмосферном давлении, довольно просты, позволяют быстро выделить ароматические вещества, однако концентрируемый сок в данном случае находится при повышенных температурах, что приводит к снижению его пищевой ценности. В зависимости от вида соков с целью отгона ароматических веществ достаточно выпарить 10—40% воды от массы сока.

Для обработки соков с особенно лабильными ароматическими веществами (цитрусовый, ананасный, малиновый и др.) применяют установки, работающие только под вакуумом ( 45).

Плодовый сок, подлежащий обработке, поступает в испаритель i, опускается в нем тонкой пленкой сверху вниз по пучку труб. В межтрубное пространство подается пар. Внутри трубок поддерживается вакуум. Сок с образовавшимися вторичными соковыми парами в сепараторе 2 разделяется на две фазы: парогазооб- разную и жидкую. Частично сконцентрированный сок из нижней части сепаратора непрерывно сливается и насосом передается на другую установку для дальнейшего концентрирования. Парога- зообразная часть поступает в ректификационную колонку 5, где восходящий ее поток встречается с падающим потоком ранее сконденсированных ароматических веществ (флегмой) и обогащается ими, после чего направляется в дефлегматор 3 с водяным охлаждением. В нем большая часть водяных паров и ароматических веществ конденсируется. Конденсат разделяется на два потока. Одна часть этого конденсата возвращается в виде флегмы в верхнюю часть ректификационной колонны, другая часть после достижения заданной концентрации ароматических веществ отбирается как готовый продукт и поступает во внутреннюю часть рассольного охладителя 4, где охлаждается до температуры 0—5°С.

Оставшаяся часть несконденсировавшихся паров и неконденсирующиеся газы проходят через среднюю часть этого же рассольного охладителя, где пары большей частью конденсируются. Образовавшийся конденсат соединяется с потоком готового продукта и поступает в верхнюю часть абсорбционной колонны 6.

 Остаток паров ароматических веществ и несконденсированные газы отводятся из рассольного охладителя и подаются в нижнюю часть абсорбционной колонны, где движутся вверх навстречу потоку концентрата ароматических веществ. Из нижней части колонны концентрат ароматических веществ как готовый продукт сливается в сборник 10. Температура в абсорбционной колонне, которая охлаждается рассолом, перекачиваемым насосом ii, равна -54-, Ч—7°С, температура продукта 1—2°С. Фреон для охлаждения продукта подается в рубашки из сборника 9.

Промытые несконденсированные газы с небольшой примесью ароматических веществ отводятся из верхней части колонны в низкотемпературный охладитель <5, где за счет испарения фреона в охлаждающей рубашке поддерживается температура —16 ч—25 °С в зависимости от степени концентрации и величины вакуума в установке. Остатки паров ароматических веществ конденсируются и сливаются в сборник готового продукта 20, а несконденсированные газы вакуум-насосом 7 отсасываются и выбрасываются в атмосферу.

Вода, не содержащая ароматических веществ, из нижней части ректификационной колонны отводится в канализацию.

На установках такого типа удаляется из сока около 25% воды, при этом степень концентрации ароматических веществ достигает от Vioo до 7500. Остаточное давление в установке 34,6—7,9 кПа.

При прессовании целых мандаринов в соке содержится примерно 0,1% эфирного масла, что придает ему горький вкус и делает непригодным для непосредственного употребления. Вместе с тем полное удаление эфирных масел отрицательно влияет на вкус и аромат цитрусовых соков.

В большинстве случаев удаление избыточного количества эфирных масел из цитрусовых соков без их улавливания производится в двутельных вакуум-аппаратах МЗС-420. При этом, кроме потерь ароматических веществ, сок приобретает уваренный тон во вкусе, снижается его питательная ценность.

В СССР разработана установка по термообработке цитрусовых соков, измельчению плодовой мякоти и улавливанию избыточного количества эфирных масел.

Работа установки осуществляется следующим образом ( 46).

Из сборника 2 свежеотжатый сок насосом 2 перекачивается в кожухотрубный подогреватель 5, где сок предварительно подогревается до температуры 60—80 °С в зависимости от глубины вакуума в сепараторе 6. Подогретый сок из подогревателя под давлением 0,5 МПа, создаваемым насосом, поступает в инжектор 4, где с помощью колебательного контура вибрационных пластин гомогенизируется мякоть сока.

Из выдерживателя 5 сок по касательному вводу дросселируется в сепаратор 6, где происходит его самоиспарение, мгновенно выделяя избыток эфирных масел и воды. Одновременно при этом производится деаэрация сока, который стекает по стенке сепаратора сокопроводу через нижний слив в накопительный сборник 12 для розлива.

Вторичные пары, состоящие из смеси водяного пара с парами эфирных масел и воздуха, через каплеуловитель поступают в ко- жухотрубный конденсатор 14, имеющий систему водяного охлаждения. Из него сконденсированные ароматические вещества (эфирное масло) поступают в разделительные сборники 16 и 18, из которых направляются в сосуды 17 и 19 под действием воды через устройство 15.

Полученное эфирное масло фильтруют через фильтровальную бумагу. Для полного обезвоживания масла к нему добавляют безводный сульфат натрия из расчета 5 г сульфата на 1 л масла. Через сутки масло повторно фильтруют. Фасованное масло хранят в стеклянных бутылках в затемненном охлажденном помещении при температуре 5°С.

Обработанный сок собирается в разгрузочном сборнике 8 или 12, поступая в них из сепаратора самотеком, как в сообщающихся сосудах. Для их заполнения пробковый кран 7 должен быть открыт, кран 10 — закрыт, соответственно воздушный вентиль 11 — открыт, а вакуумный 9 — закрыт.

При заполнении разгрузочного сборника 12, в котором уровень сока контролируется по водомерному стеклу, осуществляют пере-' крытие крана 7 и вентиля 9 и открытие крана 10 и вентиля 11. После этого включается насос 13 и производится разгрузка сборника 12. В этот период обработанный сок поступает в сборник 8. В последующем повторяется цикл разгрузки сборника 8.

При обработке сока на этой непрерывнодействующей установке достигается более тонкое измельчение плодовой мякоти соков, отпадает необходимость в грубой фильтрации сока перед розливом, что увеличивает выход его более чем на 1 %.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Технология консервирования

 




Смотрите также:

 

САШЕ. АРОМАТИЧЕСКИЕ ТРАВЫ. Душистые саше

ароматические травы, к которым для усиления запаха примешиваются настоящие. или искусственные пахучие вещества, а также для фиксирования запаха -. благовонные смолы, потому что именно эти порошки очень нуждаются в.

 

Кумароно-инденовые полимеры - продукты полимеризации ароматических...

Кумароно-инденовые полимеры являются продуктом полимеризации ароматических соединений: кумарона, индена
Эти величины указывают на сравнительно небольшое количество непредельных веществ, способных присоединить иод или другие галоиды.

 

Ароматерапия - ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ФАРМАКОЛОГИЧЕСКИХ...

торые компоненты растительных ароматических веществ и их композиции. способны расширять коронарные сосуды, что способствует улучшению снаб-. жения мышц сердца кислородом и глюкозой. Растительные ароматические.