Вся электронная библиотека >>>

 Консервирование >>>

 

 

Технология консервирования


Раздел: Быт. Семья

Глава 13 КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ОВОЩНЫЕ И МЯСО-ОВОЩНЫЕ ОБЕДЕННЫЕ БЛЮДА. КОНСЕРВЫ ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

  

 

Фруктовые супы-полуфабрикаты представляют собой консервы, приготовленные из свежих плодов с добавлением корицы и гвоздики, залитых сахарным сиропом, содержащим лимонную кислоту и фруктовую эссенцию. Их можно вырабатывать на линиях по производству фруктовых компотов и маринадов. Фруктовые супы вырабатывают из абрикосов, яблок, слив, айвы. Подготовка сырья аналогична подготовке при производстве компотов.

Для производства супов применяют те же сорта плодов, что и для компотов.

Требования к качеству готовой продукции. Консервы-полуфабрикаты для общественного питания должны соответствовать следующим требованиям: в салатах овощи должны быть нарезанными: морковь, свекла в виде брусочков с поперечным сечением 5X5 мм; помидоры, яблоки в виде долек толщиной не более 20 мм; капуста стружкой до 5 мм; лук кружками толщиной 3— 5 мм; зелень — мелко нарубленная, горошек целыми зернами. Массовая доля (в %): жира 3,7—6,5; хлоридов 1,5—2,2; жидкой части по отношению к массе нетто консервов 16—25; титруемая кислотность (в пересчете на массовую долю уксусной кислоты) 0,4—0,6, в салате из соленых огурцов с луком 0,6—0,9.

В заправках для обеденных блюд овощи должны быть нарезаны в виде лапши или соломки с сечением граней не более 5 мм и в общей массе сохранять форму, массовая доля (в %): сухих веществ 17—28; жира 8,5—9,5; хлоридов 2,5—3; титруемая кислотность (в пересчете на молочную) 0,5—0,8. В консервах не допускается привкус прогорклого жира.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Технология консервирования

 




Смотрите также:

 

Рецепты. СУПЫ ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ

Фруктовые и ягодные супы готовят из свежих и сушёных плодов и ягод, из соков, пюре, экстрактов и сиропов промышленной выработки.

 

Характеристика лечебных столов

В супы и кисели добавляют сырые овощные или фруктовые соки.
Поэтому рекомендуется давать холодные овощные и фруктовые супы или холодные компоты.

 

Ту Син. КИТАЙСКАЯ КУХНЯ - НАПИТКИ

В него не входят, например, шоколад и молочные напитки. Для китайцев основными напитками являются вода, чай, фруктовые .соки и суп.

 

ДИЕТЫ. Диетическое питание. Виды диет

крупами (суп-пюре, супы-крем), борщи, свекольники, щи из свежей капусты мелко.
Супы -- преимущественно из овощей па мясном бульоне, холодные фруктовые и.

 

ОСНОВНЫХ ХАРАКТЕРИСТИКА ЛЕЧЕБНЫХ ДИЕТ. Диеты

Исключаемые продукты и блюда: молочные, овощные и фруктовые супы; копчёности, солёная рыба; молочные продукты; картофель, овощи и плоды, кроме названных выше; фруктовые...

 

Рецепты. ПЕРВЫЕ БЛЮДА. СУПЫ

По температуре подачи они делятся на горячие (75 °С) и холодные (12—14 °С). В зависимости от основы различают супы на бульонах, овощных, фруктовых и грибных отварах, молоке, квасе.