Вся электронная библиотека >>>

 Консервирование >>>

 

 

Технология консервирования


Раздел: Быт. Семья

Глава 14 ОВОЩНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ

  

 

Фасоль стручковая

 

Сырье. Для производства консервов используются молодые стручки фасоли однородной зеленой или светло-желтой окраски, длиной 5—15 см, прямые или слегка изогнутые, с толстыми мясистыми створками. Промеясуток времени с момента уборки сырья до переработки не должен превышать 12 ч.

Фасоль стручковая в стадии технической зрелости содержит 8—12% сухих веществ, в том числе 3—4,5% сахара, 2—2,5% крахмада, 4% белков, витамины группы В и витамин С.

Мойка. Бобы моют в вентиляторных моечных машинах или на моечно-встряхивающей машине с ополаскиванием под душем при давлении 0,2—0,3 МПа. Мойка должна обеспечить удаление с поверхности бобов грязи, песка, пыли, ядохимикатов.

Подготовка бобов к бланшированию. Промытые бобы фасоли инспектируют на транспортерах или столах, удаляя дефектные стручки — сморщенные, перезрелые, поврежденные болезнями и сельскохозяйственными вредителями. Затем сортируют по длине на две фракции. Фракция размером менее 9 см консервируется как в целом виде, так и в нарезанном, более 9 см — только в резаном виде.

После сортировки у бобов отрезают концы на специальных машинах. Повторная инспекция осуществляется для отбора пропущенных машиной бобов с необрезанными концами. Их обрабатывают вручную или возвращают в машину.

Резка бобов производится на боборезках на куски размером 20—30 мм. При резке необходимо следить за тем, чтобы кусочки имели одинаковые размеры и чтобы мелочь (коротко нарезанные концы бобов) не попадала вместе с нарезанными кусочками на дальнейшие процессы переработки.

Бланширование. Целые или нарезанные бобы бланшируют в воде при температуре 90—95 °С в течение 3—5 мин с целью уплотнения их ткани. Температура и продолжительность зависят от размера и степени зрелости бобов. Объем бобов при бланшировании уменьшается на 20—25%. После бланширования бобы охлаждают холодной водой и инспектируют. Охлаждение проводят на моечно-встряхивающей машине.

Фасование, укупоривание и стерилизация. Фасование фасоли осуществляется на автоматических наполнителях, после чего на другом наполнителе банки заливаются 3%-ным раствором поваренной соли.

Соотношение составных частей в банке должно быть следующим: бобов целых или в виде кусочков 60—65%, заливки 35— 40%. Температура заливки в момент наполнения должна быть не менее 80 °С,

Наполненные банки немедленно укупоривают и стерилизуют. Стерилизацию проводят в течение 20—40 мин при температуре 116—120 °С. После стерилизации банки охлаждают до температуры воды в автоклаве не выше 45 °С.

Требования к качеству готовой продукции. К качеству готовой продукции предъявляются определенные требования. В одной единице фасовки допускается не более 5% по массе неоднородных по размеру стручков. Содержание поваренной соли 0,8—1,5%. Консервы «Фасоль стручковая» содержат сухих веществ 6,5%* белков 1,2, Сахаров 1,6, крахмала 0,9^ клетчатки 0,6, органических кислот 0,1 %, витамина С — 5 мг%.

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Технология консервирования

 




Смотрите также:

 

ФАСОЛЬ ОБЫКНОВЕННАЯ - лекарственные растения

ФАСОЛЬ ОБЫКНОВЕННАЯ. Phaseolus vulgaris L.
Створки сухих «стручков» (бобов) и семена. Время сбора. Август — сентябрь.

 

Продукты и здоровье. Как правильно питаться

Кормовые бобы. Крупная северная фасоль. Овощная зелено-стручковая фасоль.
Стручковая фасоль с волокном. Фасоль лущильных сортов.

 

Пища, красота, здоровье. Ваша группа крови

Кормовые бобы. Крупная северная фасоль. Овощная зелено-стручковая фасоль.
Капуста спаржевая (брокколи). Листовые овощи.

 

Горячие блюда

Фасоль стручковая. 800 г стручковой молодой фасоли, 40 г сливочного масла и 20 г толченых сухарей.

 

Сочетание продуктов. Совместимость продуктов питания

стручковая фасоль, редька, лук, чеснок, свекла, репа, брюква, морковь
и др.; сухие фасоль, бобы, чечевица и горох; орехи, семечки; грибы.