Вся электронная библиотека >>>

 Консервирование >>>

 

 

Технология консервирования


Раздел: Быт. Семья

Глава 14 ОВОЩНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ

  

 

Пюре из шпината и щавеля

 

Консервы представляют собой натуральное пюре, изготовленное из протертых свежих молодых листьев шпината, щавеля или их смеси.

Для изготовления консервов используются целые свежие молодые листья зеленого цвета размером 5—8 см. У листьев ^ шпината вкус пресный, у щавеля — острокислый.

Шпинат и щавель подвергают инспекции, удаляя пожелтевшие, подгнившие, ^ огрубевшие, пораженные болезнями лис- ^ тья и посторонние примеси. Листья моют на металлических сетках, в промышленных стиральных машинах, ополаскивают под душем при давлении воды 196— ^ 294 кПа, после чего листья поступают на ^ встряхивающую машину для удаления излишней влаги.

Промытые листья щавеля поступают на бланширование паром или водой при температуре 85 °С в течение 3—5 мин.

Шпинат бланшируют в горячей воде при температуре 76 °С в течение 6 мин.

При выработке консервов «Пюре из смеси шпината и щавеля» для достижения необходимого рН шпинат бланшируют в 0,3%-ном растворе лимонной кислоты.

После бланширования листья протирают в протирочной машине с ситами из некорродирующих материалов, имеющими отверстия диаметром 1,5—2 мм. Для более эффективного протирания сырье смешивают в соотношении 1:1, а затем протирают. Протертую массу собирают в закрытом сборнике из нержавеющей стали.

В случае, если содержание сухих веществ в пюре будет ниже 6 %, проводят частичное уваривание пюре в вакуум-аппаратах при остаточном давлении 35—41 кПа.

Перед фасованием пюре подогревают в трубчатых подогревателях до температуры 85—95 °С в зависимости от способа стерилизации. Со стерилизацией при вместимости тары до 1 дм3 температура должна быть 85 °С, при вместимости тары 2—3 дм3 — 90 °С; при горячем розливе в таре 2—3 дм3 температура фасования должна быть не ниже 95 °С. При горячем розливе после укупоривания банки немедленно переворачивают вверх дном. При более низкой температуре (85 °С) во время горячего розлива в пюре добавляют низин (0,02%) и сорбиновую кислоту (0,03%).

Активная кислотность до стерилизации должна быть не более: для пюре из шпината 5,4; пюре из щавеля 3,5; пюре из смеси 3,9.

Температура стерилизации 120 °С, продолжительность 40— 75 мин в зависимости от вместимости тары.

Отходы и потери при производстве этих консервов принимаются в размере 10%.

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Технология консервирования

 




Смотрите также:

 

Щавель. Виды щавеля. Описание щавеля. Просев щавеля. Щавель...

шпинат); дико растущие виды щавеля (за исключением R. Acetosa и Acetosella).
главный образом до поступления в продажу шпината и других свежих.

 

Шпинат - однолетнее травянистое растениеиз семейства маревых....

Шпинат требует сильно удобренной (кор. навозом) и хорошо. обработанной почвы и влажное, защищенное от солнечного припека и ветра.
сушится и маринуется как щавель.

 

ОВОЩИ И ВИТАМИНЫ содержание витаминов

Содержится он также в листьях петрушки, зеленом луке, щавеле, шпинате и других овощах.
Богаты витамином В2 щавель, фасоль, шпинат, горох, спаржа, капуста.

 

ДИЕТЫ. Диетическое питание. Виды диет

молочного, из овощей -- белокачанную капусту, репу, редьку, щавель, шпинат, лук, огурцы, все овощные закусочные консервы.

 

Щавелевокислый диатез (оксалурия) характеризуется склонностью...

Исключаются продукты, богатые щавелевой кислотой (щавель, шпинат, ревень, инжир, какао, крепкий чай, шоколад)...

 

Лечебное питание при аллергических заболеваниях

Подлежат ограничению продукты, богатые щавелевой кислотой (щавель, шпинат, салаты), так как она способствует выведению из организма солей кальция.

 

ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ диеты

Исключаются: лук (сырой), чеснок, щавель, шпинат, редис, редька, брюква, уксус, горчица, молотый перец, хрен, копчености, соленья, маринады. Диета № 3 назначается при хронических...

 

ЗЕЛЕНЬ ПИЩЕВАЯ — зеленые части нек-рых огородных и дикорастущих...

В 3. п. различают суповые, салатные овощи и пряную зелень. К суповым овощам относятся щавель и шпинат, из них готовят супы, пюре и соусы.