Вся электронная библиотека >>>

 Консервирование >>>

 

 

Технология консервирования


Раздел: Быт. Семья

Глава 17 ОВОЩНЫЕ СОКИ И НАПИТКИ

  

 

Соки и напитки овощные в зависимости от используемого сырья и принятой технологии вырабатывают различных наименований: сок натуральный без мякоти — сок квашеной капусты; сок натуральный с мякотью — морковный, свекольный, томатный;

сок без мякоти с сахаром — свекольный; сок с мякотью и сахаром — свекольный, морковный; сок купажированный без мякоти с сахаром — сок квашеной капусты «Здоровье»;

сок купажированный с мякотью — свекольно-яблочный, мор- ковно-айвовый, свекольно-айвовый, морковно-яблочный;

сок купажированный с мякотью и сахаром — морковно-яблочный, морковно-брусничный, морковно-клюквенный, морковно-вино- градный.

Напитки выпускаются следующих наименований: «Ароматный» — из томатного сока с добавлением эфирного масла, укропа, соли и сахара;

«Красный» — из свекольного и клюквенного пюре, яблочного сока с добавлением сахара;

«Молодость» — из томатного сока, протертых кабачков и сельдерея или эфирного масла укропа с добавлением сахара или соли;

«Особый» — из томатного сока, пюре красного сладкого перца с добавлением сахара и соли;

«Огуречный» — из огуречного и томатного соков, пюре красного сладкого перца с добавлением сахара и соли;

«Томатный» — нз томатного сока с добавлением сахара и соли;

«Эстонский» — из томата-пасты, свекольного, капустного и морковного пюре, протертых сельдерея и петрушки, пюре сладкого красного перца с добавлением сахара и соли;

«Осенний» — из сока томатного концентрированного или натурального, сливового пюре, свекольного сока с добавлением сахара;

«Летний» — из сока томатного концентрированного или натурального, морковного пюре, яблочного сока с добавлением сахара.

Соки и напитки указанных наименований изготавливаются из свежих, квашеных овощей, овощного пюре, томатной пасты, сока томатного с добавлением или без добавления фруктовых соков или пюре.

Технологический процесс получения томатного сока

Наиболее широко распространенным овощным соком является томатный. Этот сок изготавливается из целых свежих и зрелых томатов.

Подготовка томатов. Транспортировку и хранение томатов осуществляют в ящиках и контейнерах. Срок хранения до переработки не должен превышать 18 ч.

Томаты подают ленточным или гидравлическим транспортером к моечным машинам, обеспечивая целость плодов.

Мойку и душевое ополаскивание осуществляют в двух последовательно установленных машинах типа А9-КМБ отечественного производства или в импортных машинах, поставляемых в комплекте с линиями производства томатной пасты. Давление воды в душевом устройстве моечных машин должно быть в пределах 196— 294 кПа. После мойки томаты направляют на инспекцию. Скорость движения ленты транспортера 6—9 м/мин. Во время инспекции удаляют плодоножки плодов, плоды, непригодные для переработки, в том числе зеленые и недозрелые, с ожогами, а также посторонние примеси.

Получение сока. Томатный сок получают отжимом томатной массы на экстракторах или фильтрующих центрифугах.

Для отжима на экстракторах подготовленные томаты дробят на дробилках-семяотделителях. Томатная масса собирается в сборнике, откуда подается на грубое протирание и подогрев. Задержка дробленых томатов в сборнике свыше 30 мин не допускается. Грубое протирание осуществляется на протирочных машинах, оснащенных ситами с диаметром отверстий 5 мм. Затем грубопротер- тую томатную массу подогревают до температуры 75±5°С паро- контактным способом либо в многоходовых трубчатых теплообменниках. Извлечение сока из прогретой массы производят на экстракторах, имеющих сита с диаметром отверстий 0,5—0,7 мм. Выход сока составляет 55—65%. Отходы после экстрактора под

вергают развариванию при температуре 96±2°С пароконтактньш способом в течение 3—5 мин в шнековых разваривателях или раз- варивателях других систем. Затем отходы поступают на стекатель шнекового типа для извлечения сока. Оставшаяся часть используемых отходов поступает на шнековый пресс для окончательного отжима. Влажность отходов, полученных после окончательного отжима на прессах, должна составлять 65 ±3%. Полученный сок подается на контрольное финиширование и затем смешивается с массой, идущей на концентрирование.

Для отжима на фильтрующих центрифугах подготовленные томаты дробят в терочных дробилках в среде острого пара. Полученная дробленая масса подогревается до температуры 85—90 °С. Далее в шнековом питателе, равномерно дозирующем массу из дробилки в центрифугу, дробленая масса дополнительно прогревается. Прогретую томатную массу направляют в одну или две последовательно установленные центрифуги НВШ-350 или ФГШ. Отходы после дополнительной обработки, описанной ранее, направляются на концентрирование. Сок, полученный на центрифуге, финишируют. Чтобы избежать аэрирования сока в центрифугу и протирочную машину, подают острый пар для создания паровой завесы.

Гомогенизация и деаэрация сока. Для того чтобы предупредить расслаивание томатного сока в процессе хранения, его гомогенизируют. Поступающий на гомогенизацию сок должен иметь температуру 65±5°С, давление в гомогенизаторе поддерживают в пределах 8—10 МПа. Как гомогенизированный, так и негомогени- вированный томатный сок подвергают деаэрации при остаточном давлении 15—35 кПа. Допускается вырабатывать сок без предварительной деаэрации, но при этом может наблюдаться интенсивное вспенивание сока при фасовании.

Фасование, укупоривание, стерилизация. Для фасования томатного сока используют стеклянную или металлическую тару вместимостью не более 3 дм3. Машины для фасования следует располагать рядом с подогревателями с целью предотвращения снижения температуры продукта перед фасованием. Подготовленный томатный сок подвергают стерилизации в непрерывнодействующих теплообменниках типа «труба в трубе» или секционных. Стерилизация сока проводится по следующему режиму: подогрев сока до 125 °С, выдержка при этой температуре в течение 60 с, снижение температуры до 96—98 °С. Сок при температуре не менее 96 °С немедленно подают на фасование.

Томатный сок натуральный в стеклянных банках, накрытых крышками, подвергают тепловому эксгаустированию инфракрасными лучами (ИК-лучами) в течение 20 с. После ИК-облучения банки с соком немедленно укупоривают на автоматических укупорочных машинах металлическими лакированными крышками.

Тепловую обработку предварительно стерилизованного в потоке томатного сока осуществляют в автоклаве при температуре 110 °С в течение 5—30 мин (собственно стерилизация) в зависи-

злости от вместимости тары. Пастеризация заполненных и укупоренных банок с предварительно стерилизованным в потоке томатным соком осуществляется при температуре греющей срёды 96—105 °С в течение 25—35 мин.

В случае отсутствия высокотемпературной стерилизации томатного сока в потоке до фасования стерилизацию томатного сока из томатов сортов только ручного сбора производят при температуре 120 °С в течение 10—30 мин.

Допускается выработка томатного сока из томатов сортов только ручного сбора способом горячего розлива в банки 1—82—3000 по схеме:

стерилизация томатного сока при температуре 125 °С и выдержка при этой температуре в течение 60 с; охлаждение до температуры 96—98 °С; фасование при этой температуре; эксгаустирование; укупоривание;

выдержка в ваннах с водой или в автоклавах при температуре воды 97 °С в течение 40 мин;

постепенное охлаждение до температуры сока в банках не выше 45 °С.

Требования к качеству готовой продукции. По органолептиче- ским показателям консервы «Сок томатный натуральный» должны представлять собой однородную жидкость со взвешенными тонко измельченными частицами мякоти. Допускаются единичные частицы дробленых семян и расслаивание сока.. Содержание сухих веществ по рефрактометру должно быть не менее 4,5%, в соке с солью содержание ее нормируется в пределах 0,6—1%. Цвет сока должен быть красным или оранжево-красным.

Технологический процесс производства концентрированного томатного сока

При производстве этой продукции подготовка томатов к дроблению осуществляется так же, как и в производстве томатной пасты. Дробление томатов производится в дисковой дробилке на кусочки 3—4 мм, после чего дробленая масса подогревается в шне- ковом шпарителе до температуры 85—90 °С и подается в одну или две последовательно установленные центрифуги типа НВШ-350 или ФГШ-401К-4 с ситами, имеющими отверстия диаметром 0,06—0,1 мм. Отделение сока происходит в течение нескольких секунд в виде тонко измельченной массы с дисперсностью частиц 10—30 мкм. Выход сока составляет 70—80% поступившей на центрифугу массы.

Отходы после центрифуги направляют на сдвоенную или строенную протирочную машину. Пульпа после протирки поступает в гомогенизатор и собирается в накопительном сборнике. В последующем она может быть добавлена к массе, идущей на производство томатной пасты или концентрированного томатного сока.

Добавление гомогенизированной томатной массы к центрифужному соку, идущему на концентрирование, в количестве 12—15% улучшает консистенцию продукта.

Центрифужный сок из приемного резервуара насосом через двухступенчатый подогреватель направляется в трехкорпусную выпарную установку. В первом корпусе сок уваривается до концентрации 15% сухих веществ, во втором —до 20—25 и в третьем—до 40%. Возможны и другие компоновки выпарных аппаратов.

При использовании двухкорпусных прямоточных вакуум-выпарных установок концентрирование производят во втором аппарате до конечной концентрации. При наличии параллельно работающей вакуум-выпарной установки, вырабатывающей томатную пасту, первый корпус установки, производящий томатный концентрированный сок, целесообразно использовать в качестве предварительной ступени уваривания при производстве томатной пасты.

Сконцентрированный томатный сок перекачивается в сборник, откуда через подогреватель направляется на наполнитель. Томатный концентрированный сок преимущественно фасуют в металлические банки № 9 или 43/

Концентрированный томатный сок содержит 40% сухих веществ, в том числе 20—22% Сахаров. Кислотность сока в расчете на яблочную кислоту 3,5—4%.

Технологический процесс производства овощных соков и напитков

Подготовка сырья. Поступающие на завод сырье и материалы должны соответствовать требованиям действующих стандартов в сопровождаться качественными удостоверениями изготовителя.

Морковь, свеклу, капусту, кабачки, огурцы, перец, белые коренья (сельдерей, петрушку) транспортируют в ящичных поддонах, насыпью на специально оборудованных машинах, обеспечивающих сохранность качества сырья при перевозке, либо в ящиках вместимостью не более 16 кг.

Томаты транспортируются в ящиках вместимостью не более 10—12 кг.

В связи с тем что подготовка сырья в основном не зависит от выбранного ассортимента консервов, в дальнейшем рассматривается этот процесс для каждого вида сырья.

Свеклу сортируют, удаляя некондиционные плоды, калибруют по наибольшему диаметру на три фракции: 50—80, 80—110 и 110—140 мм. Дальнейшая обработка свеклы проводится раздельно по размерам.

Калиброванную свеклу моют в чистой проточной воде последовательно в барабанной А9-КМ-2 и вибрационной ММКВ-200

или барабанной А9-КМ-2 и унифицированной Т1-КУМ-Ш моечных машинах до полного удаления всех загрязнений.

При значительной загрязненности свеклы ее предварительно подвергают замочке в ванне с чистой проточной водой либо сухой очистке для отделения сухих комьев земли, органических примесей. При сухой очистке применяют прутковые вращающиеся барабаны.

Мытую свеклу инспектируют, поврежденные или почерневшие участки обрезают и удаляют. Затем свеклу ополаскивают под душем питьевой водой давлением 294 кПа, после чего подвергают паротермической обработке при давлении 344 кПа либо бланшируют в автоклавах острым паром под давлением при температуре 420 °С в течение 10—25 мин либо при 105 °С в течение 30—50 мин.

В указанных выше пределах режимы бланширования в каждом конкретном случае устанавливает лаборатория завода.

Необходимо избегать переваривания свеклы, так как при этом наблюдаются большие потери сухих веществ и изменение цвета.

В соке из свеклы, бланшированной не до полной готовности, образуется большой осадок.

Бланшированные корнеплоды немедленно подвергают дроблению при получении сока без мякоти.

При получении сока с мякотью бланшированную свеклу очищают от кожицы на картофелечистках непрерывного и периодического действия с последующей инспекцией. Рекомендуется абразивные поверхности закрыть листовой рифленой пищевой резиной.

При производстве напитка «Осенний» свеклу после очистки сразу (без бланширования) дробят на дробилках ДДС-5 или других марок, желательно терочного типа, и немедленно передают на прессование.

Морковь, корневые петрушку и сельдерей сортируют, удаляя поврежденные плоды, и калибруют по диаметру.

Калиброванную морковь, петрушку и сельдерей моют в чистой проточной воде последовательно в барабанной Л9-КМ-2 и вибрационной ММКВ-2000 или в барабанной А9-КМ-2 и унифицированной Т1-КУМ-Ш моечных машинах или в кулачковой моечной машине A9-KJIA/I и вибрационно-моечной машине КМЦ до полного удаления всех загрязнений.

При значительной загрязненности корнеплодов их предварительно подвергают отмочке в ванне с чистой проточной водой либо сухой очистке для отделения сухих комьев земли, органических примесей.

Мытые морковь, петрушку и сельдерей инспектируют на ленточном транспортере и удаляют плохо промытые и с другими дефектами корнеплоды.

Очистка должна производиться до полного снятия кожицы, а также предусматривать обрезку остатков ботвы с частью плода.

Очистку моркови от кожицы производят механическим или па- ротермическим способом.

После очистки корнеплоды подвергают инспекции и дочистк© для полного удаления остатков кожицы, загрязнений и пораженных участков. Очищенные корнеплоды ополаскивают под душем с давлением воды 294 кПа.

Морковь, петрушку и сельдерей измельчают на корнерезках различного типа.

Измельченную морковь бланшируют острым паром в дигестере либо другом аппарате для шпарки при температуре 110±2°С в течение 15—20 мин.

Бланшированную морковь немедленно передают на протирание.

Томаты сортируют по качеству, отбирая все некондиционные, битые, с прозеленью, пораженные болезнью, сельскохозяйственными вредителями плоды, затем моют в двух последовательно установленных вентиляторных моечных машинах типа Т1-КУМ-1 с душевым устройством, в которых обеспечивается проточность воды, а также периодичность (не реже 2 раз в смену) удаления загрязнений, осевших на дно машин.

Измельчение томатов и извлечение сока могут осуществляться на любом оборудовании, предназначенном для производства томатного сока. Дробленые томаты в трубчатых либо шнековых теплообменниках подогревают до температуры 72±2°С и направляют в машины для извлечения сока.

Огурцы сортируют по качеству, моют в унифицированных моечных машинах марки Т1-КУМ-Ш и ополаскивают под душем питьевой водой с давлением 294 кПа.

Затем огурцы режут на кружки толщиной 2—3 см. Кружки выдерживают 1—2 ч в 2%-ном растворе поваренной соли для удаления горечи. В растворе можно выдерживать не более двух партий огурцов. После выдержки кружки огурцов промывают водой и направляют на извлечение сока.

Перец сортируют, отбирая недоброкачественные плоды (подгнившие, подмороженные или с другими дефектами), удаляют плодоножку вместе с семенником.

Перец бланшируют в дигестере либо другом шпарочном аппарате при температуре 100±2°С в течение 12—15 мин, а затем подают на протирание.

Кабачки сортируют по качеству. Мыть их рекомендуется последовательно в щеточной моечной машине типа Т1-КУМ-Ш, в карборундовой моечно-очистительной машине в течение 1 мин. При отсутствии карборундовых моечно-очистительных машин зачистка загрязненных мест производится вручную. Затем кабачки моют в вентиляторной моечной машине.

У кабачков обрезают плодоножку, остатки завязи и ополаскивают питьевой водой с добавлением 294 ±49 кПа. Мытые кабачки тестере либо других шпарочных аппаратах при температуре режут на овощерезках на кусочки или кружки, бланшируют в ди- 100±2°С в течение 12—15 мин и направляют на измельчение.

Сельдерей черешковый и зелень корневого сельдерея — отбеленные черешки и утолщенную часть листьев корневого сельдерея тщательно моют в ваннах в чистой проточной воде небольшими порциями (по 3—4 кг) в металлических сетчатых корзинах в течение 5—10 мин при высоте слоя 10—15 см и давлении воды 294±49 кПа.

Измельченные корни бланшируют острым паром в дигестере или другом аппарате для бланширования при температуре 105 ± ±2°С в течение 10—15 мин, а подготовленные черешки сельдерея — 5—7 мин.

Капусту очищают от загрязненных и зеленых листьев. Мойку рекомендуется производить на вибромойке типа КМЦ. У очищенных и промытых кочанов высверливают кочерыги и ополаскивают под душем водой с давлением 294±49 кПа. Совмещение операций обрезки листьев и высверливание кочерыг на одном рабочем месте не допускается.

Подготовленную капусту рекомендуется резать на шинковальных машинах типа МШ. После резки капусту бланшируют паром в дигестере либо другом аппарате при температуре 105±2°С в течение 15—20 мин.

Капуста квашеная должна быть изготовлена в строгом соответствии с действующей Технологической инструкцией по квашению капусты, солению огурцов и томатов. Соли добавляется минимально необходимое количество — 1,2—1,8%.

Заквашивание может производиться без пряностей или с добавлением 3% моркови и 0,1% лаврового листа.

При производстве сока квашеной капусты необходимо одновременно вырабатывать другие виды консервов (обеденные блюда) для использования самой квашеной капусты.

Сок и капусту используют сразу по окончании брожения.

Квашеная капуста должна быть светлого цвета, нормальной консистенции, кисловато-соленого вкуса без горечи, с присущим ей ароматом.

В соке капусты содержание соли должно быть не более 1,8%, кислотность — не более 1,3% (по молочной кислоте).

Не допускается использование сока квашеной капусты с признаками других видов брожения, кроме молочнокислого, а также с посторонним вкусом или запахом.

Подготовку яблок и айвы свежих и изготовление соков из них осуществляют по Технологической инструкции по производству пастеризованных плодовых и ягодных соков.

Полуфабрикаты. При использовании полуфабрикатов, фасованных в стеклянную тару, необходимо обратить особое внимание на вскрытие банок во избежание скалывания стекла в продукцию.

Тару тщательно моют снаружи, вскрывают, а пюре-полуфабри- 0*8 °Р2ПуС^аЮТ через ФиншпеР (сито с отверстиями диаметром

Стеклянные банки проверяют на целость горловины. В случае обнаружения трещин и щербин на венчике содержимое бутылей для пищевых целей не используется.

Концентрированные томатопродукты с признаками бактериологической порчи в производство не допускаются.

Томатопродукты финишируют на протирочной машине с ситами, имеющими диаметр отверстий 0,8—1,2 мм, и проверяют содержание сухих веществ. В томатную пасту или концентрированный томатный сок перед финишированием в случае необходимости добавляют питьевую воду до нужной концентрации и перемешивают.

Промывные воды от ополаскивания внутренней части стеклянных и металлических банок после выгрузки из них томатной пасты или томатного концентрированного сока добавляют в концентрированные томатопродукты при финишировании. При этом учитывается и соответствующим образом уменьшается количество добавляемой воды в смеситель.

Получение сока без мякоти. Сок квашеной капусты. В рассоле капусты определяют содержание соли и титруемую кислотность и, если он отвечает необходимым требованиям, его отцеживают от капусты. Капусту направляют в цех на переработку, а сок пропускают через сито из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 0,75 мм или капроновое сито № 18 для отделения остатков капусты и собирают в сборники.

В сборнике сок выдерживается 4—6 ч для оседания взвешенных частиц.

После отстаивания сок сливают с осадка, подогревают до 90±2°С, охлаждают до 40±5°С, фильтруют через редкую ткань или капроновое сито № 20 либо сепарируют и направляют на подогрев и фасование либо купажирование.

Сок квашеной капусты «Здоровье». В смеситель загружают отфильтрованный сок квашеной капусты, сахар, пюре красного сладкого перца, подогревают до температуры 60±2°С и гомогенизируют.

Сок из огурцов. Промытые кружки огурцов измельчают на дробилках терочного типа и прессуют на пак-прессе.

Сразу после отжатия сок нагревают до 90±2°С, охлаждают до 40±5°С и фильтруют на фильтр-прессе через тканевый фильтр для удаления скоагулировавших белковых и других коллоидных веществ, после чего сок поступает на купажирование с другими компонентами.

Сок из свеклы. Бланшированную свеклу измельчают на дробилках (желательно терочного типа), например А9-КИС ДДС-5, на частицы размером 2—6 мм и передают на прессование.

При формировании пакетов мезгу распределяют равномерно по всей поверхности салфетки. Слой мезги в пакете не должен превышать 5 см по высоте.

Прессование свеклы осуществляется на пак-прессе. Давление при прессовании следует поднимать медленно и давать полностью стечь вытекающему соку. Максимальное давление при прессовании не должно превышать 14,7 МПа. Продолжительность прессования мезги 40—50 мин.

Вытекающий из пресса сок фильтруют через сито из нержавеющей стали с диаметром ячеек 0,5—0,8 мм илп капроновое сито № 18 либо сепарируют для удаления кусочков мезги и других примесей на сепараторах Г9-КОВ, BGC, ОПУ.

Затем сок передают на подогрев и фасование.

Получение сока с мякотью. Очищенную свеклу измельчают на универсальной дробилке типа А9-КИС. На дробилке ДДС-5 для облегчения отделения сока дробление рекомендуется проводить дважды.

Дробленую массу отжимают на экстракторах или шнековых прессах с диаметром отверстий сит 0,5 мм либо сдвоенных протирочных машинах с диаметром отверстий сит 1,5—1,8 и 0,5— 0,8 мм. Полученную протертую массу передают на смешивание.

Бланшированную морковь протирают на последовательно установленных сдвоенных протирочных машинах Т1-КП2Д с ситами, имеющими диаметр отверстий 1,5—1,8 и 0,5—0,8 мм, либо на экстракторах с диаметром отверстий сит 0,5—0,8 мм.

Дробленая масса томатов после подогревателя поступает на экстрактор либо сдвоенную протирочную машину с диаметром отверстий сит на последней протирке 0,5 мм.

Отходы, полученные после отжима сока, протирают и используют для выработки концентрированных томатных продуктов. Добавляют их к поступающей на выпаривание томатной массе, полученной из свежих плодов.

Бланшированные перец, кабачки, петрушка, сельдерей поступают в экстрактор либо сдвоенную протирочную машину. В целях максимального сохранения витаминов протирание овощей следует проводить в атмосфере пара, для чего протирочные машины должны иметь устройства для создания паровой завесы во время работы. Сита- протирочных машин и экстракторов должны быть из нержавеющей стали.

Измельченная масса поступает на смешивание.

Получение соков с мякотью на фильтрующих непрерывнодей- €твующих центрифугах. Овощи измельчают на дробилках с терочной поверхностью А9-КИО или других типах дробилок, например А9-КИС, обеспечивающих измельчение на дусочки 2—3 мм. Дробленая масса подается в шнековый питатель, установленный непосредственно под дробилкой, в котором дополнительно прогревается до 92±2°С в течение 30—40 с, давление греющего пара 784— 980 кГХа. Необходимо следить, чтобы с паром, подаваемым в дробилку и шнековый питатель, не поступал конденсат, образующийся в паровых трубах. Для этого перед началом работы паровую линию необходимо тщательно продуть.

Прогретая овощная масса поступает в центрифугу ФГШ-401К или НВШ-350. Сок, полученный на центрифуге, по сокопроводу поступает в сборник.

Для получения натуральных овощных соков в ротор центрифуги устанавливают щелевидные сита с размером отверстий 0,1X2 мм.

Приготовление сахарного сиропа. Сироп готовят путем растворения сахара в подогретой до кипения воде с последующим кипячением в течение 5 мин.

Перед подачей на фасование его фильтруют через полотняный либо сетчатый металлический фильтр-сито № 20. Готовый сирои должен быть прозрачный и не содержать механических примесей.

Концентрация сиропа предусмотрена рецептурами овощных соков. Готовность контролируют по рефрактометру.

Смешивание. При выработке соков с сахаром, купажированных соков и напитков свежеотжатые овощные соки либо протертые плоды и овощи смешивают по рецептуре с остальными компонентами. Смешивание производится в смесителях с механической мешалкой типа МЗС (ВНИИКОП-2) в течение 5—10 мин до получения однородной смеси.

Фруктовые пюре-заготовки, томатную пасту, томатное пюре либо концентрированный томатный сок перед подачей в смеситель пропускают через протирочную машину, либо финишер с ситом, диаметр отверстий которого 0,8—1,2 мм. Фруктовые соки перед загрузкой в смеситель фильтруют через сито № 18.

Аскорбиновую и лимонную кислоты растворяют в соке или сиропе и добавляют в виде 10%-ного раствора в количестве, указанном в рецептуре.

После смешивания в соках и напитках проверяют величину рН. Эта величина почти для всех соков и напитков должна быть в пределах 4,3—4,4. Только для сока из квашеной капусты активная кислотность устанавливается 4, а для морковного —5.

При рН выше указанного к смеси добавляют дополнительное количество 10%-ного раствора лимонной кислоты так, чтобы рН довести до требуемых значений.

Гомогенизация. Овощные соки с мякотью и напитки подвергают гомогенизации. После смесителя смесь гомогенизируют в гомогенизаторах типа ОГБ-5 при давлении 9,8—14,7 МПа, коллоидных мельницах либо других пригодных для этой цели аппаратах, обеспечивающих достаточное диспергирование.

Деаэрация и подогревание. Гомогенизированная масса соков и напитков поступает на деаэрацию для снижения содержания воздуха.

Деаэрацию производят в деаэраторах любого типа при остаточном давлении 86,5—93,1 кПа в потоке либо в вакуум-аппарате при остаточном давлении 73,2—79,8 кПа, температуре 47±2°С в течение 8—10 мин.

Соки с мякотью и напитки после деаэрации, а без мякоти сразу же после смешивания, нагревания в трубчатых либо пластинчатых теплообменниках до температуры 90 °С направляют на фасование.

Фасование, укупоривание, стерилизация. Соки и напитки сразу после подогрева фасуют в предварительно подготовленные стеклянные банки, бутылки или металлические лакированные банки вместимостью до 1 дм3, а по согласованию с торгующими организациями — вместимостью до 3 дм3.

Наполненные банки и бутылки сразу же укупоривают на вакуум-укупорочной или закаточной машине крышками из белой лакированной жести. Укупорку производят лакированными крышками, предварительно прошедшими санитарную обработку острым паром или путем кипячения в воде. Укупоренные банки и бутылки с соками и напитками немедленно передают на стерилизацию. Разрыв во времени от укупорки до стерилизации не должен превышать 20 мин.

Аппаратурное оформление линий производства овощных соков и напитков в основном одинаково. В качестве примера на  58 приведена технологическая схема приготовления овощно-фрукто- вого напитка «Осенний», на  59 — технологическая схема приготовления овощно-фруктового напитка «Летний», на  60— напитка тыквенного.

Укупоренные банки со всеми соками, кроме сока из квашеной капусты, стерилизуют при температуре 120 °С. Сок из квашеной капусты пастеризуется при температуре 90—100 °С.

После стерилизации банки охлаждают до температуры воды в автоклаве 40±2°С. Затем банки и бутылки выгружают из автоклава, моют, подсушивают, после чего этикетируют.

Напитки «Томатный» и «Ароматный» при фасовании их в банки 1—82—2000 и 1—82—3000 можно стерилизовать поточным методом в теплообменниках непрерывного действия путем высокотемпературного прогрева с выдержкой и последующим охлаждением. Установка для стерилизации должна предусматривать рециркуляцию напитка после подогревателя в сборник, если его температура будет ниже требуемой. Теплообменники должны быть оборудованы средствами автоматического регулирования и контроля температуры. Стерилизацию напитка проводят по следующему режиму: подогрев напитка до 125 °С, выдержка при этой температуре в течение 60 с, снижение температуры до 96—98 °С. Напиток при температуре не менее 96 °С немедленно подают на фасование. Фасуют на автоматическом наполнителе в горячие, подготовленные к наполнению стеклянные банки и немедленно накрывают их горячими крышками.

Санитарная обработка банок и крышек должна проводиться очень тщательно, так как от этого в значительной степени зависит стойкость напитка при хранении. Содержание остаточной микрофлоры не должно превышать 10 микроорганизмов на внутреннюю поверхность тары. Микробиологический контроль подготовки ее должен осуществляться не менее 3 раз в смену.

Для удаления воздуха и дополнительной термической стерилизации наполненные содом и накрытые крышками банки обрабатывают инфракрасными лучами. Излучатели помещают в закрытом кожухе под транспортером, по которому проходят банки. Температура крышек после облучения должна быть около 150—170 °С. В качестве источника инфракрасного излучения могут быть использованы трубчатые кварцевые лампы накаливания КИ-220-1000.

Наполненные банки немедленно укупоривают на автоматиче-ской укупорочной машине. Укупоренные банки переворачивают на бок и выдерживают в горячем состоянии в течение 30 мин, после чего подвергают ступенчатому охлаждению. Температура напитка после охлаждения должна быть не выше 45 °С.

Рекомендуются следующие способы и режимы выдержки и охлаждения.

Банки с напитком выдерживают в пастеризаторе-охладителе оросительного типа в течение 20 мин при температуре орошающей воды 97—99 °С со стабильным тепловым режимом теплоносителя. Охлаждение банок осуществляют по ступенчатому режиму путем орошения их водой с постепенно понижающейся температурой.

В пастеризаторах воздушного типа с воздушно-водяным охлаждением напиток выдерживают в течение 25 мин при обдувании банок горячим воздухом. Температуру замеряют на уровне крышек банок. Охлаждение банок с напитком осуществляют комбинированным воздушно-водяным способом — сначала воздухом температурой 30—20 °С в течение 20 мин, а затем водой с постепенно понижающейся температурой.

Один раз в неделю зону охлаждения в пастеризаторе-охлади- теле следует подвергать санитарной обработке с применением дезинфицирующих средств.

При выдержке и охлаждении банок с напитком в ванне или автоклаве с кипящей водой банки с напитком выдерживают при температуре 98—-100°С в течение 30 мин, а затем постепенно охлаждают.

Требования к качеству готовой продукции. Готовая продукция в соответствии с требованиями действующего стандарта должна иметь следующие органолептические показатели. По внешнему виду соки с мякотью должны быть однородной массой с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью. Вкус и запах должны быть натуральные, хорошо выраженные, свойственные данному виду плодов и овощей.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Технология консервирования

 




Смотрите также:

 

НАПИТКИ ИЗ ОВОЩЕЙ овощные соки. Рецепты

Напитки из овощей. Сок морковный. Морковь вымыть со щёткой, очистить от кожуры и ополоснуть.
Можно приготовить различные смешанные овощные напитки. Это улучшает их вкус, аромат и пищевую ценность.

 

Диетические напитки - морс, дрожжевой напиток, соки овощные ягодные...

Диетические напитки — это овощные, фруктовые и ягодные соки, морсы, отвары и настои.
Отжать через марлю сок и поставить на холод. Отжимки залить горячей водой, прокипятить 5—10 минут, процедить.

 

НАПИТКИ ИЗ ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ, ЯГОД. Рецепты

Напитки из овощей, фруктов, ягод. Овощные и фруктово-ягодные напитки и соки имеют большое значение в питании человека всех возрастов. Они являются ценными источниками биологически активных веществ: витаминов, минеральных солей...

 

НАПИТКИ

НАПИТКИ. Наилучшим напитком мы считаем чистую воду. Кроме того, для. больных и ослабленных людей рекомендуются травяные чаи, обладающие.
Фруктовые и овощные соки занимают промежуточное положение между. пищей и напитками.